Bánh Tét Mặn Ba Màu (Với Màu Tự Nhiên)

Năm ngoái trong một lần đi dạo trên mạng kk đã tìm được hình bánh tét ba màu này.4bd695c3_14580541263001268.jpg Lúc đó kk có nói năm sau kk sẽ làm thử cho biết với người ta. Và năm nay kk đã ra quân làm cho biết. Giờ biết rồi không biết năm sau kk có còn muốn biết thêm điều gì nữa không. Nói chứ kk thấy thích và thấy làm vui lắm đó chứ. Giống chơi bán quán.

Link vào xem những bài về bánh tét mặn khác:
Bánh Tét Mặn Thường
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2012/01/banh-tet-man.html#more

Bánh Tét Mặn Trà Vinh
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/02/banh-tet-tra-vinh.html#more

KK chọn ba màu xanh sẽ dùng rau spinach, cam dùng nước củ dền (beet) và sau cùng là vàng dùng từ nước vo đậu xanh cà võ và một vài cánh hoa saffron để giúp chúng có màu vàng đậm một tí. ACE đừng bỏ saffron nhiều quá vì mùi thơm cua hoa sẽ làm mất đi mùi của nếp, đậu xanh và thịt của bánh tét thì mất ngon. Vì đây là lần đầu tiên làm cho nên kk không rõ tánh của củ dền.  KK cứ nghĩ nếu đem xay củ dền hay nấu củ dền trong nước để nguội rồi ngâm với nếp thì màu quá đỏ. Trong khi những màu của kk chọn nó rất là nhu. Thế mà khi nếp được ngâm với củ dền rồi khi hấp nếp kk mới dùng nước nấu củ dền rưới lên vì màu lúc bấy giờ ra rất đẹp nó là màu cam.  Ai dè khi đem nấu trong nước nhiều canh giờ khi cắt bánh ra màu cam nó hơi lợt so với sự mong đợi của kk. Nếu ace có làm và muốn dùng màu tự nhiên thì ace hãy nấu củ dền trong nước, để nguội rồi ngâm nếp đã vo sạch vào qua đêm, sang hôm sao đem hấp. Màu nó ra có quá đậm hay không thì kk không biết. Năm sau có lẽ kk sẽ biết câu trả lời.

Giờ nói tới phần bánh itself, KK sẽ làm y hệt như đòn bánh tét trong hình trên. Đó là mỗi một màu như thế bên trong có nhân thịt và đậu đàng hoàng. Bánh này tuy đẹp nhưng nó nhiều công cáng vô cùng.  KK đã dự trù làm đúng 4 đòn mà thôi. Ba thau nếp (cho ba màu) được đo lường với phần nếp bằng nhau. Được đem vo riêng rẻ và ngâm vào trong mỗi màu tự nhiên mà kk đã nói ở trên riêng biệt. Mỗi đòn có 3 màu và mỗi màu có một cái nhân ở giữa, yes turn ra một đòn bánh tét sẽ có ba phần nhân be bé trong đó. Vì sự cấu kết của đòn bánh tét này nó rõ rệt ba màu như thế chúng ta chỉ còn cách là dùng nếp chín để gói lại mà thôi. Nếp kk sẽ đem đi hấp vừa dẽo tới, tức là nếp vẫn còn sống. (vì kk không muốn bánh tét của kk chèn nhẹt sau khi nấu xong) Nhân đậu xanh được nấu chín tán nhuyễn, nêm nếm vừa ăn. Phần thịt thì là thịt ba chỉ ướp gia vị nhưng vẫn còn sống. Với phần nhân đậu xanh vì sợ thiếu cho nên kk nấu hơi dư vì thế phần đó cho kk không nhắc tới. Vì nó là nhân đậu xanh tán nhuyễn có dư cũng rất dễ thanh toán, làm bánh bột lộc nhân đậu xanh sẽ xong ngay.

Đòn to mà kk có trên kk dùng cho mỗi thau nếp là 2 + 1/2 cups nếp đó.

Nguyên Liệu:

-Nếp (loại dài hạt) Mỗi thau cho mỗi màu bánh kk dùng 2 + 1/2 cups nếp, tổng cộng cho công thức này là 7 + 1/2 cups nếp.

-Đậu xanh cà vỏ

-Thịt Ba Chỉ (Về phần thịt ba chỉ mua về lạng phần da rời khỏi miếng thịt ba chỉ) Rửa thịt với tí muối cho sạch, để ráo. Cắt thành sợi thịt nhỏ (vì những lọn nhận rất nhỏ, cho nên nhân thịt sẽ rất bé xíu) Cho vào một cái thau sạch cho đường cát trắng vào ướp khoảng 30 phút. Công đoạn này sẽ giúp miếng mỡ heo nhìn trong veo khi cắt miếng bánh tét ra. Sau 30 phút xả nước rửa cho sạch, để ráo. Bỏ vào một thau sạch khác ướp với gia vị cho vừa ăn, KK nêm vào muối, bột nấm, tiêu, tí nước mắm, tí rượu trắng, tí xíu bột tỏi, và tí đường cát trắng

-dây lát để cột bánh
-lá chuối rửa sạch để ráo.

Màu cho các màu tuỳ ý ace thích Kk dùng rau spianch cho màu xanh, nước vo đậu xanh cà vỏ lấy màu vàng và vài cánh hoa saffrons, sau cùng là mau cam kk dùng củ dền.

Màu Xanh:

-Rau Spinach mua về chỉ dùng phần lá xanh, rửa sạch cho vào máy xay sinh tố. Xay nhuyễn lược lấy nước bỏ xác.  

-Nếp vo thật sạch với nhiều nước sau đó cho vào ngâm với nước spinach xay và được vắt nước bỏ xác này. Ngâm qua đêm.

Màu Vàng:

-Vì làm bánh tét hai ba loại khác nhau cho nên kk vo rất nhiều đậu xanh, cũng nhờ thế mà nước đậu xanh kỳ này đậm màu hơn rất nhiều. 

-Đậu xanh bỏ vào thau, cho nước lạnh vào, khuấy tay nhẹ vào và đổ lần nước đầu, vì mình không muốn lấy phần cát bụi trong đó. 

-Sau đó là dùng tay vo đậu với lượng nước vủa đủ để vo đậu. Vo kỹ thì màu sẽ ra rất đậm, chế nước vàng của đậu vào một thau sạch. Dùng nước vo đậu màu vàng này ngâm nếp đã được vo thật sạch với nước. Ngâm qua đêm.

Màu Cam:
Như kk đã có nói màu cam này khi nấu ra kk không mấy gì hài lòng. KK vẫn đính hình vào cho ace xem cho biết kk làm ra sao. KK gọt củ dền cắt mỏng, rồi cắt thành khúc bằng đầu đủa cho vào nồi nước đang ngâm nếp. Ngâm qua đêm. Sáng hôm sau khi trút nếp ra, lượm những miếng củ dền rửa lại đem nấu nước lấy nước đỏ này rưới lên nếp đang hấp. Màu ra đẹp tuyệt vời. Đó là màu cam kk muốn thế mà sau khi đem đi nấu nó ra lợt nhách.

Vì thế nếu được ace hãy thí nghiệm xem màu nó có ra quá đậm không nha. Đó là củ dền mua về gọt vỏ cắt thành miếng mỏng, rồi cắt thành miếng như đầu đủa. Cho vào một nồi cho nước (lượng nước sẽ vừa đủ ngâm 2 + 1/2 cups nếp đó) nấu cho sôi, khi màu đã ra đậm, để thật nguội, cho nếp đã vo sạch ngâm vào qua đêm.

Phần Nhân: 

Đậu xanh cà võ vò sạch cho vào nồi có một ít nước và muối, bắt lên bếp nấu sôi, khi sôi hạ lửa vừa nấu từ từ cho đậu nát và nhừ. Dùng spatula tán đậu nhuyễn, nêm vào đây bột nấm, tiêu cho nhân đậu xanh thâm đậm đà. Khi đậu đã nhuyễn và nước cũng cạn hết, giờ đậu xanh rất mịn và dễ dàng gối.

Dùng một miếng nylong hơi cứng một tí trãi lên thớt quết đậu xanh lên trên. Cán bằng và mỏng ra, cho thịt ba chỉ đã được ướp vào giữa.(xem hình) Cầm cái mí bịch nylong bắt đầu từ từ cuốn vào. Cuốn tới đâu ace dùng tay vuốt và ấn tới đó cho nhân dín vào nhau.  (***vì đây là bánh tét 3 màu ace nên làm nhân này bé bé thì khi chụm ba đòn bánh tét nhỏ lại nó sẽ nhìn vừa vặn và đẹp hơn. Nếu ace nhìn kỹ thì sẽ thấy miếng nylong đó không gì khác lạ hơn là một cái bịch nylong đựng nếp thôi. Kk đã rửa sạch để ráo và dùng nó để cuốn nhân và cuốn từng màu nếp vào nhân.  Dùng bịch như thế mình sẽ tận dụng những điểm / mức nào đó trên bịch để mình dùng làm cái thước đo nhân đậu xanh, như trong hình ace thấy đó sau khi cáng mỏng kk dùng sống dao cut nó thành một hình chữ nhật dài rồi mới cho thịt vào, sau đó kk mới cuốn. Và khi làm ace nhớ làm cái nào cái nấy đều phải bằng nhau. Sau khi cuốn xong hết phần nhân cho chúng vào ngăn đá đông lạnh.

Sáng hôm sau trút từng màu nếp ra mỗi rổ khác nhau. Nêm tí muối vào mỗi màu (nó phải mặn mặn) cho vào rổ (xem hình) rồi bắt lên xững hấp. Mình sẽ không hấp nếp chín như xôi, mà chỉ hấp cho nếp dừa dẽo tới (tức là nó chưa gọi là xôi) 

Mấy lần khác kk dùng vải mùng để hấp xôi, lần này kk dùng rổ có mành lưới như thế này để hấp cho nhanh và tiện. Mỗi một màu như thế kk đã lường lượng nếp bằng nhau, vì thế kk phải tìm cách nào hấp nếp như thế nào mà nó không bị thiếu hụt vì nếp khi chín nó hay thường dính vào vải mùng một mớ rất nhiều trong miếng vải mùng (và đại đa số kk không có kiên nhẫn lấy chúng ra hết khỏi miếng vải mùng)

Khi nếp vừa dẽo tới (1/2 chín 1/2 sống) trứt ra thau sạch. Rửa rổ lưới đó cho màu khác vào hấp cứ thế làm cho hết 2 màu còn lại, và ace nhớ nêm muối vào cho mỗi phần nếp của màu khác nha) 

Khi nếp vừa dẽo (dính vào nhau) tới, trút ra thau sạch. Cũng với cái bịch nylong dùng cuộn nhân đậu xanh giờ mình sẽ dùng nó cuộn những lọn nhân đậu xanh vào nếp. Cứ thế kích thước tối qua giờ thì chiều dài của nếp phải dài hơn một tí để nó mới có thể bao bộc lại hai đầu của nhân. 

Khi cuộn nếp lại, để cho đều, dùng tay trãi nếp lên bịch cho mỏng vừa và đều, đặt một lọn nhân đậu xanh đông lạnh vào giữa. Túm mí bịch nylong lại rồi bắt đầu quấn.  Khi lăn / roll nó tới đúng một vòng của lọn nếp, nếu mà nó dư nếp ace ngắt phần nếp đó bỏ lại cho cuộn nếp sau. Nếu làm theo cách này thì lọn nếp bộc nhân ra sẽ đều tay không lọn nếp nào to hơn lọn nào cả.  ACE cứ thế mà làm cho các màu theo sau.

Lọn nếp sau khi cuộn xong để qua một bên, khi tất cả các màu đã cuộn xong. Bắt đầu gói vào lá chuối. (xem hình) Công đoạn gối 3 lọn nếp vào nhau này rất dễ so với khi gối bánh tét bằng nếp sống. Xếp lá chuối cũng theo phương cách đúng để gối bánh tét, chất từng màu một lên lá chuối. Lọn nếp thứ ba sẽ nằm lên trên hai lọn đầu. Dùng tay nhẹ nhẹ bó cho 3 lọn nằm xát vào nhau.

Lúc gối thì dễ lắm. Mình có thể cuộn lá chuối từ mí lá chuối trên xuống phần lá chuối còn lại. Vì nó là nếp đã chín, ace cứ tha hồ mà lăn (roll) và vừa lăn vừa bó chúng lại vào nhau. đừng để lá chuối bi. phồng hay đùng. Để tạo cho đầu bánh tét 3 màu này có  hai đầu hình vuông kk đã xếp những phần lá chuối đã được cắt bỏ thành hình vuông xếp vào trong hai đầu. Nếp xuống và nén cho chặt vừa tay để cho khi nấu nếp sẽ quyện và thành một đòn bánh tét bình thường (xem hình)

Phần Nấu:
KK đã dùng phương cách thuỷ phân để nấu bánh tét này
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/01/nau-banh-tet-chung-voi-phuong-phap-thuy.html trong link này kk nói rất rõ về phương cách nấu này.
Sau khi cho những đòn bánh tét vào nồi sạch có lót lá chuối ở dưới đáy, cho nước lạnh vào ngập bánh, cho tí xíu muối vào (nêm nước thế này thì sau bao giờ nấu bánh, bánh tét sẽ không bị mất đi vị mặn của muối mà mình nêm nếm trong nếp, và đậu)
-Khi các thứ đã chuẩn bị xong, bắt nồi bánh lên bếp đun sôi. Từ thời điểm sôi mình time đúng 30 phút tắt bếp đậy nắp lại. Hai tiếng đồng hồ sau kk lập lại và kk đã làm như thế 4 lần. Nếu ace hấp nếp chín hơn kk hấp thì thời gian ace cần nấu cho bánh chín sẽ ít hơn. Khi nấu bánh tét nếu cạn nước ace phải châm vào nồi bánh tét là nước sôi. Phải là nước sôi nếu không nếp sẽ bị xượng ngay.
Khi thời gian nấu bánh đã xong vớt bánh ra nhúng vào một thau nước lạnh ngay, vớt ra treo bánh nơi cao ráo để cho bánh thật ráo, mới bộc bao nylong lại rồi cho vào tủ lạnh. Khi ăn muốn những khoanh bánh tét được cắt ra đẹp mắt anh nên tháo dây, lá chuối ra hết, dùng sợi chỉ (loại dùng trong bếp) cắt sẽ ra những khoanh bánh tét đẹp mắt hơn. KK thương chúc mọi người một năm mới thật an khang thịnh vượng.
Giờ đây trong bếp kk đang nấu bánh tét Trà Vinh (loại bánh tét có trứng hột vịt muối, thịt và đậu xanh cho phần nhân). Lần này kk gối bằng đậu xanh sống (năm ngoái kk cũng nấu đậu xanh tán rồi cuộn vào thịt, thì  làm dễ lắm. Năm nay kk ăn gan cọp) không biết nó ra có đẹp và nhìn có ra hồn gì không. Nếu ace thấy kk im ru là mọi người biết nó ra sao rồi đó nha.

củ dền dùng để cố tình tạo cho nó có màu cam thay vì màu đỏ lồm. Thế mà không ra như ý của kk. 

vo đậu xanh cà võ lấy nước vàng để dùng làm màu vàng

 ngâm vào nếp đã được vo thật sạch (ngâm qua đêm)

 màu xanh. Dùng rau spinach, xay vắt lấy nước bỏ xác

 đang xay rau spinach

 vắt lấy nước bỏ xác

ngâm vào nếp đã được vo sạch

 đậu xanh vo sạch cho tí nước , muối, bắt lên bếp nấu cho chín, tán nhuyễn, nêm nếm tí bột nấm, tiêu vào cho đậm đà

 thịt rửa sạch, cắt chỉ , nó sẽ nhỏ khoảng đầu bằng ngón tay cái của mình á. Ướp gia vị.

 đậu đã chín, để nguội tí, cho lên bịch này để cho dễ chuyện đo kích thuớc. và cuộn chúng lại

 cuộn, quấn, làm xong cho lên dĩa ngay ngắn rồi cho vào tủ đá ngay

 

 dĩa gần camera nhất là đã được đông đá trong lúc những lọn nhân khác được quấn

 để qua đêm, trong lúc chờ đợi mình phải rửa lá chuối. Vì sau khi gối nếp vào nhân mình sẽ phải gối vào lá chuối ngay.

 

 Sang hôm sau ba màu của 3 rổ nếp đây. chuẩn bị xững sẵn sàng để đem chúng hấp cho chín sơ

 cho nếp vào rổ thế này lên xững thế này rồi hấp (rổ này là màu xanh)

 nếp đang được hấp. Lúc này là nó gần được kk bắt xuống rồi đây. Nói chung là nếp chỉ vừa dẽo tới. Các hạt nếp ra nhựa và nó dính lại nhau là cho xuống là vừa.

 khi nếp vừa dẽo tới (chưa chín) cho lên bịch trãi mỏng, cho nhân lên, rồi cuộn lại

 

với bịch nylong mình sẽ dễ dàng cuộn và quấn vào lại với phần nhân đã được đông đá. ACe cứ thoải mái mà lăn và roll nó.

khi cuộn nếp cán mỏng (mỗi lẩn đều và giống nhau) khi cuộn hết đúng một vòng, nếu nó dư ra như trong hình dưới này, ace phải ngắt nó ra. Vì nếu không lọn nếp này sẽ ú hơn những lọn khác.

nêm muối vào (ace nên nhớ rằng phải nêm muối vào mỗi rổ nếp của 3 màu này)

đang tạo cho nó có màu cam, nhìn đẹp gái thế mà sau khi đem luộc nó lại lợt nhách

đang chuẩn bị gối lại phân nhân với màu cam

phần nếp màu vàng (ngâm với nước vo đậu xanh cà vò qua đêm), và vài cánh hoa saffrons

màu vàng đang được bộc lại phần nhân

 các màu nếp đã được hấp chín sơ

các lọn nếp đã được gói xong

 

xếp lá lên thớt

 lau lá khô

 chất từng lọn nếp lên

   ba lọn phải xát vào nhau. Dùng tay bó cho chúng xát vào nhau. Vì khi mình cuộn chúng lại đem nấu 3 lọn này phải dính lại nhau ở cái điểm giữa.

 cuộn lại. với nếp đã chín sơ mình tha hồ mà cuộn thay vì xếp hai mí của lá lại với cách gói nếp còn sống

 xếp phần là cắt ở hai đầu thay vì bỏ, kk dùng nó xếp lại để tạo cho hai đầu bánh tét có hình vuông

 

 nó vuông rồi nè. giờ mình tấn và xếp gốc lại

 gối đã xong

đêm bánh đi nấu

 

 mấy cái đòn bánh tết hay trồi lên, kk dùng cái dĩa nặng nặng tí dằn xuống, khi nấu, nếu nước cạn ace hãy châm vào nước sôi nhé. Phải là nước sôi

 khi nấu bánh tét đã chín, vớt ra nhúng vào thau nước lạnh, rồi vớt ra để thật ráo

 cắt ra (bằng dao)

 hình này những khoanh bánh tét được cắt ra bằng sợi chỉ. Nó sẽ cắt ra clean hơn