Bánh Cuốn Tráng Chảo

Với phân lượng 3 bột gạo, 1 bột năng hiệu ba con voi, 1 bột khoai tây (xem hình), 11 + 1/2 nước lạnh, tí xíu muối, và tí xíu dầu ăn (dầu ăn chỉ cho vào trước khi tráng bánh chừng 5 phút, khuấy đều rồi ace mới tráng bánh) trong hai ba ngày liên tiếp kk đều pha một ít bột trước khi đi làm, để vào tủ lạnh. Sau khi đi làm về, tập thể dục xong nhảy vào bếp tráng hết mớ bột ấy ra được một dĩa bánh cuốn nóng hỗi, dẽo và lại thơm lừng từ mùi bột, hành phi rồi chả lụa.Hummmmmmm!!! ACE có thể dùng  cup, chén, tô, thau hay một cái chun nho nhỏ để uống rượu để lường phần bột & nước. KK dùng cái chun be bé để uống rượu để lường á, cho nên phần bột có một ít mà thôi, và sau khi  đổ hết một phần như vậy kk được một dĩa bánh cuốn có thể ăn buổi tối hôm đó và cho phần sáng hôm sau. ***công thức pha bột này chỉ dùng làm món bánh cuốn tráng chảo, chứ không thể đem đổ bánh cuốn tráng hơi nhé ace.

Phở ở miền Bắc Việtnam không dùng kèm với rau rợi như phở ở miền Nam Việtnam nguyên do chính đó là vì người Bắc muốn tận hưởng mùi thơm ngon đặc trưng của Phở mà không hề bị các mùi thơm của rau làm mất hay biến dạng. (Reserve the original taste) Rồi giờ đây tới món bánh cuốn.  Đại đa số bánh cuốn ở Hà Nội cũng không dùng kèm với nhiều rau rợi như bánh cuốn trong Nam.  Lần này thì kk không có tìm tài liệu để đọc để biết rõ nguyên do.  Nhưng kk có dùng theo kiểu cách đó (tuy kk không có nước mắm cà cuống hihi :) mà nếu có kk cũng không biết có dám thử hay không nữa) Khi dùng bánh cuốn không có nhiều các loài rau thơm (trừ rau ngò rí ra) ra thì chúng ta có thể thưởng thức mùi thơm của bánh, cảm nhận được độ dẽo dai, mỏng hay dầy của bánh rõ hơn khi dùng.

Trong lần tráng bánh cuốn tráng chảo này kk đã cuốn theo kiểu cách của tiệm này ở trong đoạn video dưới đây.  KK thấy nó rất là tiện thứ nhất một cuốn bánh cuốn giờ đây mỏng võ hơn vì chúng không có mí xếp của hai đầu, thứ hai nữa là từng cuốn bánh cuốn giờ đây nhỏ gọn vừa đủ cho một lủm.  Trong bài này kk sẽ không viết công thức mà chỉ chú thích những điểm cần nêu vào những poses hình.  Công thức pha bột thì kk đã nói ở phần đầu bài rồi đó ace.
Bánh cuốn sẽ được kk tráng với hai loại một loài thường và loại có hành lá (loại hành hương nhỏ cọng nên rất thơm ngon khi hoà hợp với bột có tí xíu muối và dầu ăn mà được kk dung đem phi làm hành phi)

Không biết ace thì sao chứ kk mê cái thao tác gối bánh cuốn của cô em này ghê.  :) Nói tới bánh cuốn tráng hơi, lần này kk cũng rinh nồi bánh cuốn ra quậy phá,  quậy chừng một tí kk gave up. :) hihi :)

 

Video thứ hai này sẽ nói rõ về lai lịch và tại sao người dân ở miền Bắc dùng tinh dầu của cà cuống trong vài món tiêu biểu và rất đặc thù của miền Bắc. 

Video tráng bánh cuốn hơi xem cho vui mắt chơi nhé ace

giai đoạn làm hành phi.

thay vì dùng dao thật bén để cắt mỏng củ hành hương ra, kk dùng bàn bào để bào chúng cho nhanh. Đừng cố bào cái phần cuối của củ, ace hãy giữ nó lại đem bằm nhuyễn dùng trong phần nhân ha.  

để làm theo cách làm hành phi này của kk, ace vào link này để tham khảo

http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2012/01/cach-lam-hanh-phi.html

vớt hành phi vàng ra cho vào rổ, dầu đó ace để nguội rồi rưới một ít vào phần bột khuấy đều rồi tráng bánh cuốn thì rất là thơm.  Và cũng với phần dầu này ace hãy trét một ít lên dĩa nhôm dùng để úp bánh cuốn ra khỏi chảo, rồi mới cuốn lại thành cuốn bánh cuốn

giai đoạn pha nước mắm.

 Nước mắm cũng sẽ có vị ngọt ngọt mặn mặn giống loại ăn với bánh ướt. Tỉ lệ sẽ như sau 1 nước mắm, 2 đường cát trắng, và 4 nước sôi. Khuấy đều.  Một (1) đây là ace có thể tuỳ ý dùng chén, cup, chun nho nhỏ hay thau vì cũng được, miễng sao ace dùng vật đó đo lường cho các phần đường và nước sau đó thì vị nó sẽ ra rất cân bằng. ****Lưu Ý: nếu ace dùng nước mắm hiệu con Mực của Tháiland thì với tỉ lệ 1 mắm pha ra có phần hơi bị mặn, cho nên ace cần nếm lại rồi điều chỉnh lại sao cho vị nó vừa ăn.  ACE dùng nước mắm hiệu khác pha theo tỉ lệ 1 mắm, 2 đường, 4 nước trên pha ra vị vừa miệng và rất ngon.  

giai đoạn xào nhân.

Từ rài trở đi xem ra nhân bánh cuốn của nhà kk sẽ không có nấm mèo nữa rồi.  ARGGGGGGGGGGGGGG nhìn qua nhìn lại mặt hàng nào của vật liệu nấm mèo này cũng đều từ CHINA hết đó ACE. :( :( Cho nên kk chỉ dùng thịt heo bằm (tiệm quen nên kk lựa miếng thịt xong, nhờ họ rửa sạch, rồi mới xay dùm cho kk) củ sắn, củ hành tím, và gia vị thế thôi.

gọt củ xắn, cắt miếng mỏng, cắt sợi, rồi lại cắt hạt lựu

xào, kk dùng dầu dùng ăn khi nãy phi hành phi, nên dầu rất thơm. 

dùng spatula ép, tán thịt bằm ra cho nát, rồi trộn đều lên

cho củ sắn vào

trộn đều, nêm nếm gia vị. KK nêm với tí muối, nước mắm, và tiêu xay.  Không cần đường vì củ sắn đã ngọt rồi.  Vị của nhân ace đừng nêm quá mặn nhé vì mình sẽ ăn chung với nước mắm và rồi chả lụa nữa.

xào cho tới khi thịt chín, ráo hết nước thịt tươm ra trong quá trình xào. Nhân xào xong để nguội cho vào hộp cất vào tủ lạnh. Trong vài ngày sau đó ace muốn tráng bánh cuốn thì mỗi ngày pha một ít bột rồi tráng thôi.  Phần nhân làm sẵn rất tiện.

phần củ sắn còn dư lại kk cất vào tủ đá

chuẩn bị phần chả lụa

chả lụa cắt mỏng miếng hay dầy miếng tuỳ theo sở thích của ace.

Đây là 3 loại bột kk pha trộn lại với nhau để tráng bánh cuốn tráng chảo.  Cám ơn dì Xuân đã chỉ dạy cho con công thức này. Nếu được sau khi pha bột xong ace hãy để cho nó nghỉ / nỡ ít nhất một tiếng, và tấc nhiên ace pha qua đêm rồi hôm sau đổ cũng không sao.  VÀ như kk đã có nói phần dầu ăn cho vào bột chỉ cho vào khi chuẩn bị tráng bánh mà thôi. 

Bột gạo, bột năng hiệu ba con voi (loại bột năng hiệu ba con voi này ace có biết là mình đem đi làm bánh bò nướng nó sẽ ra bánh ngon hơn các loại bột năng khác không? hôm nào ace thử ha) và sau cùng là bột khoai lang tây.

 đổ bánh.

đó kk pha chỉ có tí xíu bột thế thôi, một lần tráng xong thì được một dĩa to vừa, dùng cho hai bữa. Chứ pha nhiều đứng tráng chắc phù mõ, mà rồi sang hôm sau phải rinh từ trong tủ lạnh ra hâm tới hâm lui nữa.

chuẩn bị các thứ sẵn sàng.

trét tí dầu phi hành phi lên mâm nhôm.

đổ bánh.

lửa phải là lửa nhỏ vừa, đậy nấp kín lại trong vòng vài phút sau khi được tráng một lớp mỏng vừa vào chảo không dính.

(nếu chảo quá nóng thì võ của bánh cuốn đổ ra hay bị có rổ, dầu cho vào phần bột cũng không quá nhiều, vì nhiều quá cho vào chảo không dính tráng chúng sẽ được chiên hơn thay vì steam.

úp ra dĩa

bắt chước em gái ở trong Video nghen ace.  Vì bán kính của bánh của kk nhỏ hơn cho nên thay vì sẽ chia làm ba kk chỉ có thể chia làm hai mà thôi.

dùng muỗng nhôm rạch giữa cái bánh rồi xếp lại giố ng ẻm làm vậy thôi.

cầm mí ở phần trên của miếng bánh xếp lại

xong

tới cuốn không nhân nghen.  Yeah cũng như là bánh ướt thôi.  KK lại thích bánh ướt hơn vì kk thấy bánh cuốn thịt nhiều quá hà hihi :)

cũng thế rạch một đường ở giữa bánh, rồi xếp lại thế thôi, khỏi túm mí hai đầu chi cho nó dầy cọp bánh mà lại nhiều bột hai mí đầu nữa.

xếp ra dĩa

bày nước mắm ngọt ra chén cắt tí ớt hiểm tươi vào.

dĩa bánh cuốn ở Hà nội chỉ có bánh cuốn, thậ t nhiều hành phi rắc lên trên từng cái lọn bánh cuốn nè, rồi top trên cùng là một nhúm ngò rí như thế này. Trong vào khác hẵn với hình hài của một dĩa bánh cuốn ở trong Nam, thế như oh yummmmmmmmmmmmmmmmmmm nó trong  đơn giãn nhưng không kém phần hấp dẫn và khi dù ng thì hummmm nó có khác với khi dùng bánh cuốn với quá nhiều mùi thơm & nồng của rau thơm

khi ăn, lấy một it nước mắm vào một chén riêng của mình, gấp từng miếng bánh cuốn, tí rau ngò rí rồi chấm. 

Ở Hà Lội (ý lộn là Hà Nội) trong chén nước mắm là vài viên chả lụa cắt thành miếng to vừa, nước mắm, và sau cùng là một là tinh dầu của con cà cuống, hay là xác của con cà cuống nướng được cắt bỏ vào chung. Chà nghe sao thấy hơi graphic. hihih Thà ai đó cắt vắt lấy nước cho vào chén ở đằng sau bếp, chứ cắt nó trước mặt kk, chắc kk sẽ phải suy nghĩ lắm đây.  Nghe người ta kể lại nếu chỉ dùng cái sack tinh dầu của cà cuống thì khi dù ng mùi thơm thoang thoảng tương tựa như mùi vanilla, còn nếu cắt nguyên con cà cuống nướng vào chén nước mắm thì cái mùi giống mùi Bạc Hà the the ấy. 

Qua hôm sau bày ra đổ tiếp lần này cho nó có hoa lá hẹ vào cho nó nhìn đẹp và thơm ngon hơn. Cũng thế kk chỉ pha có tí xíu bột thôi.

Đây là hành hương, nên thơm ngon mà lại nhìn đẹp mắt nữa.

trên cái chảo không dính cho một í t hành hương vào chảo, lấy vá khuấy bột đều lên, múc một vá đổ vào, tráng mỏng, đậy nấp,

 chừng vào phút úp ra cái mâm có thoa dầu.

cho nhân vào

rạch bánh làm đôi

xếp lại

bày lên dĩa

rắc hành phi lên

kỳ này cho chả lụa lên trên luôn

chén nước mắm ngọt ngọt mặn mặn dùng với bánh cuốn đây.

chuẩn bị đốp hihi :)

Kk mời ace nha.