Welcome to KimKhanh's Culinary Creations: Bì Giòn Cuốn Với Lá Chanh Thái Non

Mới đây kk tình cờ đọc được món Bì Giòn từ một cuốn sách nấu ăn của dì Triệu Thị Chơi, là một món kk vừa thấy lạ mà vừa thấy hay hay, nó hao hao giống món thịt đông làm với tai, mũi, lưỡi của heo, và nấm mèo vậy đó ace. Với món Bì Giòn này thì chỉ có da heo và thịt nạc vai mà thôi.
KK đã dựa theo công thức đó của dì ấy và đã pha chế lại từ cách xử lý da heo, cho đến nêm nếm và cho thêm vật liệu vào hầu tăng thêm phần hương vị đó là hái một ít lá chanh thái non còn gọi là Kaffir Lime Leaves bỏ vào lúc chót. Và cũng như mọi lần kk làm một ít thành phẩm có lá chanh thái và phần còn lại không có lá chanh thái để so sách về phần khẩu vị. Rốt cuộc thì những lọn có lá chanh thái non có mùi thơm ngon tuyệt vời. Món này mà làm mồi cho các ông để nhăm nhi thì không gì bằng, vì thế có 2 lọn sẽ được đem biếu tặng cho một anh bạn. Mong rằng anh ta sẽ thích kk ý lộn hihi :) "wink" là thích món bì giòn cuộn với lá kaffir lime leaves này. Riêng kk thì kk cắt khoanh ăn không vậy thôi đó ace. Mời ace xem heng.

Nguyên Liệu:
-Khoảng 700 grams da heo (da heo đã được lạng lớp mỡ bỏ rồi với đem cân nha ace) công thức trong sách của Triệu Thị Chiệu vật liệu cho da và thịt nạc vai ít hơn. KK có bao nhiêu da heo là kk làm bấy nhiêu rồi từ đó kk mới tính tới phần thịt, cho nên nó có phần khác. Ở món này da heo phải nhiều hơn thịt, còn nếu thịt nhiều hơn da heo thì sẽ không gọi là bì giòn nữa mà sẽ gọi là headcheese (thịt nguội) mất rồi.
-200 grams thịt heo (loại nạc vai, có tí mỡ)
-khoảng 18 lá chanh thái non rửa sạch để ráo cắt nhuyễn. Lá chanh thái non kk hái từ nhà anh hai của kk, còn nếu ace mua ở chợ thì có lẽ sẽ không có lá chanh thái non đâu. Thôi thì ace dùng lá già đỡ heng nhớ cắt lá cho thật nhuyễn thì sẽ đỡ thấy xạm miệng. KK chọn dùng lá chanh thái non là vì lá chanh thái sẽ không được nấu mà chỉ bỏ vào phần chót, giống bỏ hành ngò vào trong các món ăn vậy đó. Nếu dùng lá chanh thái già (với màu xanh thật đậm) thì kk sợ nó sẽ bị hơi xạm vì texture của lá chanh thái già có phần hơi dầy. Sẵn nhà có cây chanh thái và nó yeild khá nhiều lá non cho nên kk thà hồ lặt hái chúng để dọc phá và chế biến ra món này. Mùi thơm của lá non cũng giống như lá già vậy thôi ace, chỉ có khác là ở phần texture của lá non rất mỏng không xạm miệng khi xài kiểu này.
Gia Vị:
-2/3 muỗng cafe muối
-1 + 1/2 muỗng cafe nước mắm ngon (dì Triệu Thị Chơi không có nêm nước mắm, dì ấy chỉ nêm muối, tiêu, đường và bột ngọt mà thôi)
-1/2 muỗng cafe đường cát trắng
-1 muỗng cafe tiêu xay (tiêu trắng hay đen tuỳ theo sỡ thích của ace)
-5 tép tỏi (lột vỏ, đập dập, rồi bằm nhuyễn)
-1 củ hành tím (lột vỏ, cắt mỏng miếng, rồi bằm nhuyễn)
-dầu ăn
-Lá chuối rửa sạch để ráo, rồi lau khô (sẽ dùng để gói bì giòn với lá chanh thái này lại)
-một ít dây để cột (loại dùng trong nấu nướng)
**Muối, giấm và rượu trắng (loại dùng để nấu ăn) sẽ cần tới để xử lý da heo cho hết hôi.
Cách Làm:
-Da heo mua hay xin từ chợ về. Cho lên thớt dùng dao thật bén để lạng phần mỡ bỏ, cứ thế làm hết phần da heo còn lại rồi mới đem chúng cân. Cho hết mớ da heo vào thau sạch, rắc lên da heo thật nhiều muối, rồi chế vào khoảng 1/2 cup giấm. Dùng tay trộn đều, cầm từng miếng da cho lên thớt lại (phần da heo sẽ được hướng lên trên) dùng dao cạo cho thật sạch lớp nhờn da heo, cứ thế cạo cho sạch hết mớ da heo còn lại)
-Xả nước lạnh và chà rồi vò da heo khoảng 4, 5 lần nước cho da heo ra hết muối và chất dơ, cho phần da heo trở lại thau kế đó chế một ít rượu trắng vào thau da heo, rồi vò & bốp mớ da heo cho sạch, xả lại với một lần nước lạnh, vớt ra để vào rổ cho ráo.
-Thịt heo (nạc vai) mua về chà rửa với tí muối. Xả nước lạnh cho sạch, để ráo. ACE nên cân thịt trước khi đem thịt đi rửa heng.
-Bắt hai nồi nước lạnh lên bếp để đun sôi (phải mình phải luộc chúng riêng rẻ)
-Khi nước sôi cho tí xíu muối và tí xíu giấm vào, rồi thả da heo vào luộc. Hạ lửa nhỏ vừa luộc da heo trong vòng 20-30 phút thì da heo chín (khi da heo chín là lúc khi ace có thể ghim xiêng chiếc đủa qua lớp da đó ace) Vớt ra để nguội, cho lên thớt cắt mỏng miếng mà hơi xéo xéo. ***da heo nếu luộc lâu hơn để chín mềm hơn một tí thì khi xào da heo mau chảy nhựa hơn và sau khi cuộn thành lọn vào trong lá chuối lúc ăn da heo cũng sẽ được mềm mại hơn (tức là không có quá nhiều chewy texture (sậc sậc) Cho nên ở phần luộc cho da heo mềm hay vừa chín tới này thì phải tuỳ thuộc vào mỗi khẩu vị và tuổi tác của người dùng món này. Với một người lớn tuổi răng cỏ yếu and / or không còn mà phải nhai món này thì thiệt là không có ngon miệng đâu.
-Nồi nước thứ hai khi sôi cũng thế cho tí muối vào, rồi thả miếng thịt heo vào luộc. Hạ lửa nhỏ vừa luộc từ từ cho thịt chín. Khi thịt chín vớt ra rổ cho thịt ráo và nguội. Cho lên thớt cắt mỏng miếng rồi sau đó cắt thành sợi (bằng đầu đủa - xem hình)
-Bắt chảo lên bếp, khi nóng cho tí dầu ăn vào. Cho phần hành hương bằm vào trước. Trộn đều cho thơm kế đó cho thịt heo cắt sợi vào, sau là da heo cắt mỏng miếng & xéo. Trộn đều khoảng 2 phút. Kế đó mới cho tỏi bằm vào (tỏi không cho vào cùng lúc vời hành hương bằm là vì khi tỏi gặp dầu nóng rất mau khét để lại vị đắng đắng trong món ăn-không tốt), và rồi nêm vào đây những thứ như sau:
-1 muỗng cafe tiêu xay

-2/3 muỗng cafe muối

-1 + 1/2 muỗng cafe nước mắm ngon

-1/2 muỗng cafe đường cát trắng

-Hạ lửa vừa tiếp tục xào như thế khoảng 30 phút thì da heo mềm và bắt đầu chảy nhựa ra. Trong quá trình xào ace có thể đậy nấp để giúp da heo mau ra nhựa hơn. Vì da và thịt đã chín cho nên sau khi nêm gia vị vào rồi ace xào chừng 5-10 phút ace có thể ăn thử xem có vừa miệng không. Nếu cần gia giảm gì thì ace cứ tự nhiên cho thêm.. Sau 30 phút khi gia vị đã vừa miệng ace hãy cho lá chanh thái non cắt nhuyễn vào trộn đều rồi tắt bếp. Nếu ace muốn gói hai loại bì giòn đó là một loại không có lá chanh thái và một loại có lá chanh thái như kk làm đây thì trước khi bỏ lá chanh thái cắt nhuyễn vào ace hãy một hay hai phần nhân cho vào lá chuối xếp sẵn (1 hay 2 phần này sẽ là lọn bì giòn không lá chanh thaí)

-Trong lúc chờ da heo xào cho ra nhựa ace hãy chuẩn bị lá chuối. Lá chuối tức nhiên là phải rửa sạch để ráo và lau khô trước khi ace xào da heo & thịt. Chuẩn bị đây là ace cần phải trãi lá chuối sẵn sàng vì khi da heo và thịt xào vừa tới chúng ta sẽ xúc ra từng phần lên trên phần lá chuối ngay, nếu không da heo sẽ nguội dính lại với nhau.

-Giai đoạn gói kk không thể chụp hình nhiều là vì lúc đó quá messy (hai tay dầu mỡ không à) Nói chung là ace hãy gói cho chặt tay để phần da heo và thịt được kết dính và quyện vào nhau. Trong quá trình gối, ép, nén, và cuộn lá chuối lại mỡ heo sẽ tươm ra rất nhiều, đó là lẽ đương nhiên cho nên ace cứ để cho chúng tươm ra.
-Lá chuối là một vật liệu dùng để gói món này thật hữu hiệu, xiết chặt để phần nhân được kết dính lại với nhau và dùng dây cột chặt tay lại. Và nếu ace xếp lá chuối không đúng chiều thì giai đoạn gói sẽ thảm thương vô cùng. ACE hãy xem hình để biết chiều lá đầu và lá thứ hai nhìn ra sao ha.
-Sau khi các lọn bì giòn được quấn xong, treo lên cho nguội và mỡ tươm ra bớt. Sau đó bọc saran wrap lại để vào tủ lạnh.
-Bì giòn sau 4 tiếng là tất cả các thành phần đã kết dính lại vào nhau, ace có thể cắt ra ăn.
-Tuy nhiên nếu để trong tủ lạnh qua đêm thì bì giòn kết dính chặc lại nhau hơn do bởi hơi lạnh. Và tức nhiên lúc đó bì cũng sẽ có nhiều chewy texture (sậc sậc) hơn.
-Món này ace có thể làm để cắt ra thành khoanh xếp vào cold platter (thịt nguội) là một món thường dùng làm món khai vị trong các buổi tiệc.
-Bì giòn sau khi để trong tủ lạnh sẽ dai và giòn hơn, nếu muốn giảm bớt độ dai và giòn của bì thì trước khi cắt lọn bì giòn ra ace hãy bỏ nguyên lọn bì giòn vào máy microwave hâm nóng khoảng 30 giây rồi sau đó ace mới cắt từng khoanh ra dùng.

nguyên liệu

giữa lá chanh thái non và lá chanh thái già nó có màu sắc khác biệt cho tới độ dầy của lá đây, mùi thơm thì cũng như nhau thôi

da heo, lạng bỏ lớp mỡ

đem cân

cho muối & giấm vào để xử lý da heo

cạo da heo

cho rượu vào vò bốp cho sạch

giai đoạn luộc da heo

phần thịt nạc vai

luộc chín vớt ra cắt mỏng, rồi cắt sợi

da heo chín vớt ra để nguội, lạng bỏ lớp mỡ mà bang đầu ace lạng nó không ra hết bỏ, rồi cắt da heo thành miếng mỏng & xéo

cắt da heo

giai đoạn lau lá chuối đã được rửa sạch

lá đầu phải được để xọc của lá xếp ngang, lá bên trong xọc được để đứng. Phải xếp như thế nếu không chúng sẽ rách tè le :D

xếp sẵn từng phần để khi nhân xào chín múc từng phần vào lá chuối ngay

chuẩn bị cắt, bằm những thứ như sau

giai đoạn xào nhân

nêm tiêu

nêm muối

đường

nước mắm ngon

đậy nấp hầu giúp da heo mau mềm và chảy nhựa

nhân đã xong

2 lọn không có lá chanh thái cắt nhuyễn

phần còn lại sẽ có lá chanh thái cắt nhuyễn

cuốn vào lá chuối

lón có lá chanh thái

xong

treo lên cho ráo mỡ & nguội

đậy mành lưới lại kẽo ruồi bay vào bám vào lọn bì, vì bây giờ nguyên lớp ngoài vỏ chuối của lọn bì giòn này toàn là mỡ nước. Mấy ông / bà ruồi chắc khoái lắm đó.