Chả Giò ViệtNam - Mặn (Dùng Bánh Tráng Rế & Bánh Tráng ViệtNam)

Không biết ace thì sao chứ từ nào giờ kk không hề thích dùng bánh tráng HongKong để làm chả giò à nha, tuy về phần gói, quấn & chiên đều dễ dàng hơn so với loại bánh tráng ViệtNam. Thế mà mỗi lần làm món này ở nhà kk vẫn chọn cách tuy cực mà thuần tuý của món chả giò ViệtNam hơn.  Trong lần này ngoài dùng bánh tráng thường (loại dùng gói gỏi cuốn) ra kk có cuốn một ít cuốn chả giò với bánh tráng rế.  KK biết được tới bánh tráng rế trong lần về V.N lần đầu tiên 2005, là một loại bánh tráng không cần nhúng nước gì trước khi gói, vì nó rất mềm vừa phải để cho mình để nhân vào rồi gói. Lần đó khi trở về Mỹ kk có mang qua 2 bịch nhỏ thế mà kk đâu có xử dụng ngay, ngày qua ngày nó khô và giòn rụm cho nên kk đã phải bỏ nó đi.  Gần đây kk lại thấy bánh tráng rế này được bán ở chợ nơi kk ở.  Những bịch bánh tráng rế này được để vào ngăn đông đá.  Kk lấy làm hiếu kỳ và đã mua một ít để gói trong lần làm chả giò này.  So sánh giữa bánh tráng rế tươi ở V.N và loại đông đá bên này kk thấy nó một trời một vựt.  Loại đông đá này kk lấy xuống khỏi ngăn đá làm theo lời chỉ dẫn ở đằng sau bịch, thế mà nó bể rộp rộp thiệt là thảm thương.  Vậy thì kk đã làm gì mà kk gói nó ra từng lọn rồi chiên ra ngon lành vậy ta? Muốn biết ace hãy theo dõi để biết thêm cái trick kk đã dùng để trị bánh tráng rế đông lạnh này ha.

Bánh tráng ViệtNam loại để dùng gói chả giò nếu là ở ViệtNam thì khi ra chợ ace chỉ cần nói rõ là ace cần mua lọai bánh tráng để cuốn chả giò thôi thì người bán sẽ bán cho ace đúng loại. Từ đó về nhà ace chỉ cần thấm nước ấm để làm cho bánh tráng dịệu & mềm lại và rồi ace quấn nhân vào rồi đem chiên thôi. Ở xứ Mỹ này thì ở chợ hầu như chỉ bán có một loại bánh tráng phổ thông nhất đó là để quấn cuốn rau sống (gỏi cuốn) mà thôi.  Với loại bánh tráng này nếu đem quấn với nhân rồi đem chiên, lúc ăn texture của vỏ bánh cứng đơ, và khi dùng nó lại dính răng.  Khổ thế đó. Để khắc phục điểm này ace cần phải pha nước nhúng bánh tráng loại phổ thông này, khi chúng mềm mại thì ace có thể cuốn, và chiên.  Kết quả là ace sẽ có những lọn chả giò vàng đẹp và khi dùng rất giòn và không hề bị dính răng. Kk biết được khoảng ba loại nước nhúng bánh tráng để làm cho nó giòn thế nhưng kk thấy công thức dưới đây để pha thành nước nhúng bánh tráng là dễ làm nhất.

Công Thức Cho Nước Nhúng Bánh Tráng ViệtNam (để làm cho chả giò giòn mà không hề bị dính răng)
-3 cups nước lạnh
-2 cups rượu trắng (cooking wine đó)
-1 tí bột ngọt
-1/2 cup bột năng
-1/2 cup đường cát trắng
****muốn chả giò đẹp thì cho 1 chút nước màu vào (phải là nước màu kho thịt hay kho cá vào) 

Đơn vị đo lường tuy là cup, thế nhưng nếu ace làm ít hơn thì ace có thể dùng một cái chun nho nhỏ để lường theo tỉ lệ trên để có một thau nước nhúng tương đối vừa phải (không phun phí) để ace nhúng ha.
ACE nên mua loại bánh tráng mỏng bánh nhất để áp dụng cách thức này để sau khi chiên ra cuốn chả giò mới giòn ngon ha.
**Khi dùng bánh tráng ViệtNam làm chả giò lúc quấn thịt vào bánh tráng ace không nên quấn quá chặt tay, vì khi chiên bánh tráng V.N có khuynh hướng săn, rút lại, kết quả cho những lọn được quấn quá chặt tay chúng sẽ bị bể bụng lồi nhân ra. Vì thể ace phải gói lỏng vừa phải tay ace lại.. Trong khi nếu ace dùng bánh tráng HongKong để gói thì ace cần phải quấn cho chặt tay ha. 

Về phần nhân của chả giò phải nói rằng nó tuỳ thuộc vào khẩu vị của mỗi người.  Riêng kk thì kk thích loại chả giò nhân nhụy giống cách làm khi kk còn ở V.N.  Nó chỉ đơn giản có thịt, củ sắn, tỏi, hành lá, và gia vị mà thôi.  Chứ bỏ nhiều thứ như loại nhân chả giò bên Mỹ (phần vì bà con muốn Mỹ hoá, bớt thịt thêm rau củ cho khỏi bị béo phì) thế nhưng kk dùng những lọn chả giò đó kk cảm thấy nó nhiều mùi vị quá kk không thích. :)  Đây là phần nguyên liệu kk làm cho phần nhân chả giò V.N đây.

Nguyên Liệu:

-1 pound thịt heo (kk mua một miếng thịt heo nạc không có nhiều mỡ lắm) --đem về chà rửa với tí xíu muối, xả đi xả lại với vài lần nước lạnh, để vào rổ cho ráo, sau đó cho lên thớt cắt thành miếng mỏng vừa.

-1 cái ức gà  (cũng như trên, kk vò rửa với tí muối xả đi xả lại với vần lần nước lạnh, để vào rổ cho ráo bớt nước, sau đó cho lên thớt cắt thành miếng mỏng bằng vừa)

-30 con tôm tươi loại vừa (lột vỏ, lấy chỉ trên lưng bỏ, rửa sạch, cho vào rổ cho ráo, kế đó cho lên thớt cắt thành khúc bằng đầu ngón tay)

-1 hộp thịt cua (xem hình) --khui ra đổ ra một cái rổ nhỏ (không hề rửa lại nhé ace), dùng muỗng nhỏ ép hết nước từ trong thịt cua bỏ.

-4-5 cọng hành hương (ace có thể dùng hành lá---hành trâu, loại to cọng cũng ok) ---rửa sạch, cắt nhuyễn vừa

-2 củ hành hương (lột vỏ, rửa sạch)

-4-5 tép tỏi (lội vỏ)

-2 cups vun củ sắn ***ở trong lần làm chả giò này kk đã thế củ jerusalem artichoke còn được gọi là Sunchokes tiếng việt củ này được gọi là Củ Cúc Vu. Vào thời điểm này trong năm củ này được bài bán rất nhiều vì thế kk đã mua một ít hôm nọ về ăn.  Bài trong link dưới đây kk có nói rõ về loại củ này nếu ace muốn tham khảo thì hãy bấm vào link này http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2011/12/jerusalem-artichoke.html#more Củ Cúc Vu có một hình hài giống củ gừng hay riềng, texture và vị ngọt thì lại hao hao giống củ sắn, nhưng củ Cúc Vu này thì ít nước hơn củ sắn rất nhiều.  Củ Cúc Vu có thể ăn sống hay đem nấu. Củ Cúc Vu này khi mua về dùng bàn chảy chuyên dùng chà rửa vật liệu nấu ăn để chà rửa sạch đất cát hoặc ace có thể dùng vải mùng / giấy napkins để chà, kỳ rửa hết những đất cát ở ngoài vỏ của củ Cúc Vu.  Rồi sau dùng máy xay thịt với lưỡi dao để bào thành sợi để bào chúng thành sợi - xem hình.

gia vị:

-1 muỗng cafe muối

-3/4 muỗng cafe đường phèn của Nhật đã được giã nhuyễn

-1/2 muỗng cafe nước mắm 

-tiêu bột xay

Nguyên Liệu Dùng Với Món Chả Giò V.N

-Rau sống,

-Sà Lách

-Bún Luộc

-Nước mắm chua ngọt 

**nếu dùng nó theo dạn bún chà giò thì ace cần thêm:

-giá sống

-dưa leo

-đậu phộng rang

-mỡ hành

-đồ chua

Để cho những thao tác làm ra một thau nhân chả giò sao cho nhịp nhàng kk đã làm như thế này để cho nó tiện và nhanh.

Cách Làm:

-Củ Cúc Vu sau khi xử lý xong dùng lưỡi dao để cắt thành sợi cho vào máy xay thịt để cắt thành sợi trước.  Trút hết phần sợi củ Cúc Vu này vào một cái thau sạch. **nếu ace dùng củ sắn thì ace nên cắt bằng tay, vì nếu dùng phương pháp trên với của sắn thì nó ra nước nhiều lắm, và nếu ace vẫn  muốn dùng máy để bào thành sợi thì ace nên vắt củ sắn bớt nước bỏ ha. Again phân lượng cho phần này là 2 cups vun củ Cúc Vu hoặc củ sắn.

-Thịt gà, thịt heo cắt mỏng và tôm cắt khúc cho vào thau sạch, nêm vào đây

-1 muỗng cafe muối

-3/4 muỗng cafe đường phèn của Nhật đã được giã nhuyễn

-1/2 muỗng cafe nước mắm 

-tiêu bột xay  

-Trộn đều đợi một khoảng 10 phút

-Trong 10 phút đó ace hãy cắt mỏng vừa 2 củ hành hương, sau đó cho vào máy xay thịt (bây giờ là mình dùng lưỡi dao để xay nhuyễn nguyên liệu, không dùng lưỡi dao bào sợi khi nãy nữa) kế đó cho 4 tép tỏi đã lột vỏ vào chung với hành hương, xay cho chúng thật nhuyễn.

-Cho phần thịt gà, thịt heo, tôm đã được ướp vào xay.  Với một cái máy xay to thì có thể chứ hết phần nguyên liệu trên, kk xay chừng 5,6 phút thôi thì các nguyên liệu đã nguyễn vừa tới và đã quyện vào nhau.

-Dích một ít nhân cho vào chén làm chín trong máy microwave hay cho phần nhân đó lên chảo nóng có tí xíu để nấu cho chín, dùng thử để xem ace có cần nêm gì thêm cho nhân chả giò không.  Sau khi khẩu vị đã vừa ý, trút thịt qua một cái nồi nhỏ hơn có nắp đậy cho vào tủ lạnh ướp, để sang hôm sau mới gói vào bánh tráng V.N và bánh tráng rế rồi sau khi gói mới đem chiên. 

-Kk đã gói chả giò bánh tráng rế trước, rồi mới dùng phần còn lại gói phần bánh tráng thường.

-Bánh tráng rế đông đá sau khi đem xuống khỏi ngăn đá vài phút cho bánh mềm dịu lại dễ cho công đoạn tháo bánh ra, đem cuốn nó bể nát hết. Để khắc phục điểm này ace đừng cắt bịch bánh tráng rế ra mà hãy cho vào máy microwave bấm khoảng 10 giây để làm cho bánh diệu lại.  Tuy nhiên khi đem ra ace phải gói ngay nếu đợi lâu thì nó cũng trở lại trạng thái cũ, thế là ace phải cứ đi tới đi lui để warm bánh trong microwave.  Khi warm bánh diệu lại nếu để bánh trần thì bánh cũng sẽ bị khô, có khi lại bị phồng phồng lên vì ace warm chúng trần giống ace đang làm cho nó chín phồng lên vậy, vì thế ace cần để nó vào cái bịch của nó rồi mới warm bánh tráng rế ha.  Trong hình ace sẽ thấy sự khác biệt giữa những cuốn chả giò bánh tráng rế không warm bánh và những lọn bánh tráng rế được warm.  Bánh mềm diệu rất dễ dàng cho việc quấn và cuốn.

Edit: kk đang ngồi đây tìm hiểu thêm về lịch sử của bánh tráng rế tình cờ kk come across cách gói bánh tráng rế của vị này.  http://my.opera.com/hoatrongvuon/blog/show.dml/59764072 ở phần comment she mới share cách she xử lý.  Đó là  đem chúng nhúng nước.  ACE hãy thử nha.  Nếu kk tìm ra tài liệu này trước khi ra tay thì hay biết mấy, nhưng loại của her là loại khô không phải đông đá đó ace ơi, đây là nguyên văn của her đây  "Dạ đúng là khó gói lắm nhưng cũng có cách thôi chị à. Em dùng một cái khăn gấp làm 2 theo thành hình chữ nhật đủ đựng 2 cái bánh tráng rế trong khăn cách xa nhau chút, và một thố nước ấm, bánh tráng em thả một mặt trên nước rồi em rút ra và em đút vào khăn, em làm hai cái đầu tiên xong, em làm cái thứ 3 thì em rút cái thứ 1 ra trải lên tấm thớt và đút cái thứ 3 vào chỗ cái thứ 1 và khăn đậy lại, xong rồi em bỏ nhân lên và gói. Bánh tráng vừa mềm không bị rách teng beng. Em gói bánh cũng không đều nhưng chủ yếu là điều chỉnh từ từ vì cũng là lần đầu tiên em làm vì ạo ực món này nên bạn đem từ VN qua tặng cho đó chị"


Edit: 2/26/14 Còn đây là phương pháp mới nhất mà kk mới nghĩ cách trị bánh tráng rế không bị gẫy vụn ra khi cuốn chả giò đây.

http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2014/02/banh-trang-re-xu-ly-sao-e-cuon-khong-bi.html

Đặc sản Tiền Giang Bánh tráng rế 

KK mời ace xem cho vui nha

-Từ nào giờ kk cứ nghĩ bánh tráng rế hút dầu dữ lắm, nhưng lần này kk có dịp chính tay mình dùng nguyên liệu này kk mới thấy rằng giữa bánh tráng rế và bánh tráng thường  xem ra bánh tráng rế không có hút dầu nhiều bằng bánh tráng thường đó ace.

-KK viết quá trời nhiều rồi, thôi giờ mời ace xem các hình ảnh của món này nha. Kk mời .

nguyên liệu

củ Cúc Vu đây tiếng anh là jerusalem artichoke còn được gọi là Sunchokes

rửa ráy sạch sẽ rồi đây

dùng máy để cắt củ Cúc Vu thành sợi cho nhanh

 công đoạn xay hành hương tỏi

thịt của hai loại gà và heo cắt mỏng, tôm cắt khúc, ướp ba loại lại với nhau với gia vị

trộn đều

 cho vào máy xay hiện giờ có hành hương và tỏi đã được xay nhuyễn trước đó 10 phút

trút ra thau có củ Cúc Vu hoặc củ sắn nếu ace dùng củ sắn ha

 cho thịt cua và hành hương cắt nhuyễn vào

trộn đều

 làm chín một ít để xem gia vị vừa ý hay không.  Nhân chả giò chúng ta nên nêm vừa ăn thôi, vì ace sẽ cuốn với rau cải, chấm với nước mắm chua ngọt nữa.  Có lúc lại dùng với bún và rau. Cho nên nếu chả giò quá mặn thì xem ra nó không thể chấm mút với nước mắm được nhiều

chuẩn bị phần rau sống.  Trời muà đông mà kiếm được nhiêu đây rau mừng thấy bà quại luôn á

rửa sau.  Rửa thật kỹ nhé ace. Loại rau nào của kk cũng đều được ngâm với nước có pha muối khoảng 15-20 phút rồi sau đó rửa đi rửa lại cả 3,4 lần nước lạnh

phần gói chả giò với bánh tráng rế đây

phải vì kk đâu hiểu tánh của bánh nên kk đã khui ra khỏi bịch nè. Sau khi gói 2 cuốn thôi kk phải tìm cách.

đây là cái bánh đã được warm trong microwave nè, giờ ace có thể bend nó mà nó cũng không gẫy

cuốn ngon lành

đấy 2 lọn nằm ở gần phía ace nhất nó bể thê thảm không.  Trong khi ba lọn kia ở đầu dĩa lại diệu và đâu ra đó, đâu có bể teng beng ra đâu

gói đã xong.  KK có thể gói thêm nữa, nhưng trời ơi đi tới đi lui microwave để warm bánh rế rồi mới gói, kk thấy ỏai quá. hihi :) 

phần gói với bánh tráng thường.

pha nước nhúng.  Nhìn qua nhìn lại trong chợ á đông rượu nấu ăn toàn là rượu của China, phát ớn thật chả biết chúng bỏ gì trong đó, để cho chắc ăn kk mua rượu trắng trong tiệm Mỹ, nơi mà họ chỉ bán rượu không đó.  Chai rượu trắng này có thể dùng uống hay nấu ăn $9.00 / 1 chai. OUCH!!!!!!!! tuy ouch nhưng kk thấy an tâm hơn à. ;)

Bịch bột ngọt này kk mua nó để xem coi chắc 8,9 năm về trước cũng trong một lần làm chả giò việtnam.  Nó có trong nhà chỉ duy nhất cho công dụng này, đó là để pha nước nhúng bánh tráng để gói chả giò ViệtNam. :) 

 pha đã xong

chuẩn bị gói

xong

chiên, kk đã chiên chả giò bánh tráng rế riêng rẻ với những lọn bánh tráng thường

với lọn bánh tráng rế bỏ vào dầu, dùng đủa gấp thế này, đặt cái mí của bánh xuống cho gặp dầu nóng trước

 đây. chiên với lửa vừa

với chả giò bánh tráng thường, ace hãy cho chả giò vào khi dầu vừa nóng tới thôi, chứ đừng đợi dầu nóng thiệt nóng mới bỏ chả giò vào ha.  Tip này kk cũng mới học được từ cô Cẩm Vân (đầu bếp trên youtube từ ViệtNam)

 chiên

với loại này khi cho vào chảo nếu là loại chảo tròn đít thế này chúng dễ bị dính lại với nhau

đây nó xà nẹo lại nè

ace cứ thoải mái để yên, chiên một hồi sau khi vỏ bánh vàng tí thì dùng đủa thế này để tách chúng ra dễ dàng mà không hề bị bể vỏ bánh rồi bị lồi ruột.  nếu tách sớm quá thì bị bể bụng ngay liền

phần chả giò bánh tráng rế đã chiên xong, cho lên rổ có lót giấy napkins thế này

 chả giò với bánh tráng thường cũng thế chiên xong cho vào rổ có lót giấy napkins cho rút bớt dầu

chuẩn bị: nước mắm

 bún

cho chả giò của hai loại vào rổ

 cho vào giữa cái mâm rau thế này

loại bánh tráng thưởng

loại bánh tráng rế

cuốn quấn với rau rồi chấm với nước mắm, loại bánh tráng rế

 loại bánh tráng thường

 ai không thích quấn quấn cuốn cuốn thì đơm vào tô thế này với giá, dưa leo, rau sống, bún, đậu phộng, mỡ hành, cắt 1 cuốn của mỗi loại vào tô bún chan nước mắm vào, trộn đều rồi đớp

trộn lên chuẩn bị đớp đây

phần còn lại kk để chúng vào tủ đá.  Phải kk cho nguyên dĩa luôn, vì làm thế khi thaw , rồi tháo ra để đem chiên sẽ dễ dàng hơn.

Món này kk đã thèm cả mấy tháng nay, hôm nay hì hục làm xong dùng có hai cuốn thôi mà đã thấy đã cơn thèm rồi,  chắc có lẽ ngày mai kk sẽ enjoy nó một cách ngon miệng hơn rất nhiều.