Bún Bò Cay Bạc Liêu

Gần đây kk hay thường nhớ và muốn dùng lại một món mà nó rất gần rũi với kk vì hồi nhỏ kk thường hay được dùng tới, món ấy thời đó được chị Ba (người bán bún trước nhà kk) gọi là  "Bún Bò"  không phải Bún Bò Huế đâu nhé ace. Là một món bún rất đơn giản nhưng từ màu sắc cho tới mùi vị thì nó rất thơm và đậm đà.

Vào thời xa xưa trước nhà của kk là văn phòng khóm, sau 75 đã được phá vỡ trở thành một mảnh đất tróng không.  Dần dà người dân trong xóm đã tận dụng nó bằng cách bày bán những món quà sáng nào là bánh ướt, bún riêu, bánh bèo, bún bò, những loại bánh trái để dùng vào buổi sáng.  Đi hướng ra phía ngoài đầu ngõ của xóm của kk thì thực khách dùng sáng sẽ có nhiều sự lựa chọn thêm nữa nào là quầy bán cơm tắm, cháo lòng, mì, bánh mì, bánh canh, rồi có ngay cả một gian hàng bán rau cải nữa.  Tuy là vào buổi sáng người dùng sáng có biết bao nhiêu là sự lựa chọn nhưng những bữa ăn sáng của hai anh em của kk lúc nào cũng là cơm được làm nóng lại dùng với một món mặn nào đó còn lại từ hôm trước, hoặc là chỉ dùng cơm ấm với muối đậu mà thôi. Vì má của kk sống rất tằn tiện 

Và rồi cứ lâu lâu quầy hàng của chị Ba bán bún bò bán hơi chậm, gần tới trưa rồi mà chị còn cả 1/2 nồi, vào những lần nhứ thế má của kk hay mua mão hầu để giúp cho chị. Hôm đó thì buổi chiều kk khỏi nấu cơm. Chị cũng là người thật chất phác và biết trước sau nên chị cũng bán cho má kk với giá tương đối rẻ.  Vào những ngày như thế thì kk và anh hai được dùng món bún bò này đã cả miệng.  KK được dịp đóng vai người bán, bày bún vào tô, làm nóng nước soup chan vào tô, rồi xếp lá quế, giá cho lên tô.  Nói chung là một kỹ niệm thật dễ thương. Dùng với bún ngon miệng xong thì hai anh em lại đem dùng với cơm nữa. Nói hoài về món này không biết ace có biết tới nó không ha.

Kk đã gơogle và được biết món này tên nguyên thuỷ của nó là Bún Bò Cay Bạc Liêu

Trong video có lập đi lập lại nhiều lần đó là ở Bạc Liêu có nhiều tiệm Bún Bò Cay nhưng duy nhất chỉ có một gia đình nọ bán món này ngon tuyệt đỉnh.  KK thì chưa hề đi Bạc Liêu để dùng món này để so sánh, Kk chỉ được dùng món này do chị Ba nấu bán trước nhà của kk hồi xưa mà thôi. Và dựa vào những gì kk còn nhớ về nó thì trong món bún bò này không hề có củ riềng như trong bài này có nhắc tới nguyên liệu củ riềng trong bún bò cay. http://ihay.thanhnien.com.vn/pages/20121011/bun-bo-cay-ngat-ngay-muon-khoc.aspx

Hôm nay với bài viết này kk đã nấu món này (lần đầu tiên nấu) ra với cái vị, màu sắc, cách ăn món này mà kk đã được nhìn thấy và dùng qua rất thường khi còn ở ViệtNam và kk đã  phối hợp với vài thao tác mà kk được học hỏi hiểu biết về lảnh vực ẩm thực này. KK mời. 

Nguyên Liệu:
-Một ít xương ống bò (để ninh lấy nước dùng, và nước dùng bò khi nấu ra lường lại là 6 cups nước dùng bò)
-một miếng thịt bò loại rough flank (xem hình) ace nên mua loại có lớp mỡ và một miếng tendon mỏng đi theo miếng thịt ha  vì khi xấu xong nó mới ngon ***ở món này ace có thể dùng bò bắp thêm (beef round shank nếu ace thích). Kk sẽ dùng loại thịt rough flank (chị Ba hồi xưa chỉ dùng loại này và gân bò mà thôi)
-2 miếng beef tendons (gân bò)
-một hũ ớt satay thật ngon
-2 trái dừa tươi (bổ ra lường thì được 3 cups nước dừa tươi)
-3 cups nước lạnh
-2 củ nghệ nhỏ vừa (xem hình)
-3 cây sả tươi (rửa sạch, cắt thành khúc, cột lại thành lọn để thả vào nấu trong nồi bún bò)
-muối
-nước mắm
-đường phèn giã nhuyễn
-rượu nấu ăn
-tí xíu tiêu xay
-2 tép tỏi (lột vỏ, băm nhuyễn)
-3 củ hành hương (lột vỏ, băm nhuyễn)
-bún gạo luộc sẵn
-giá
-chanh
-rau quế
-ớt hiểm hay ớt xanh jalapeno cắt khoanh

Cách Làm:
Xương Ống Bò:
-Trước tiên ace cần xử lý phần xương ống bò. Trong link dưới đây sẽ dẫn ace vào bài viết nướng xương để ninh cho nước dùng bò thơm ngon và trong hơn. Còn nếu ace hạn hẹp về thời gian thì ace có thể ninh xương bò kiểu cách thuần tuý từ nào giờ, hoặc nếu bận hơn nữa mua nước dùng bò lon đi ace. :)
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/12/nuong-xuong-heo-bo-e-ham-lay-nuoc-dung.html#more
Gân Bò:
-Gân bò đã vò với tí muối, rửa sạch để ráo
-Bắt một nồi nước nhỏ vừa lên bếp, đun sôi, cho gân vào luộc. ACe để luộc lâu một tí (khoảng 6,7 phút) thì khi vớt ra, rửa lại nước lạnh, thì khi cắt gân bò ace sẽ dễ cắt thành khoanh như trong hình hơn. Để vào rổ cho ráo.
-Thịt bò beef flank rửa sơ với nước lạnh, để ráo, cho lên thớt cắt thành miếng hình chữ nhật bằng 2 lóng tay (xem hình) Cho vào rổ chung với gân bò cho ráo.
-Trong một cái thau hay nồi có nắp để đậy kín, cho thịt bò và gân bò vào. Sau đó cho những thứ như sau để ướp thịt bò:
1)tỏi băm
2)hành hương băm
3)1/2 muỗng canh ăn phở nước mắm
4)1/2 muỗng cafe muối
5)1/4 muỗng cafe đường phèn giã nhuyễn
6)1/2 muỗng cafe muối

7) 2 + 1/2 muỗng canh ăn phở ớt satay tế ngon
8)1/2 muỗng canh ăn phở rượu nấu ăn
9) sau cùng 2 củ nghệ cảo vỏ & giã thật mịn. KK không dùng riềng vì kk nhớ hồi xưa chị Ba không hề dùng riềng mà hình như chị ấy dùng nghệ (rất ít, vì cái màu của nồi bún của chị rất đẹp, cũng có lẽ màu nó đẹp là từ ớt satay chăng? hihih ) KK dùng đại như thế này kk cũng rất sợ là khi nấu ra mùi vị nó sẽ khang khác thì coi như hư bột hư đường.  Kk chỉ thấy thế này, nghệ cho vào ít sẽ không hề overwhelm (ảnh hưởng tới) những gị vị khác trong nồi soup bún bò này. Chưa nói rằng tánh nghệ mát sẽ giúp quân bình mùi vị của nồi soup này, vì nhìn qua nhìn lại nồi soup này nhiều gia vị nóng quá. Câu chót của kk dành cho ace là nếu ace không thích thì đừng dùng nghệ. Và nếu ace thích thí nghiệm thì dùng riềng vậy, vì trong bài viết này http://ihay.thanhnien.com.vn/pages/20121011/bun-bo-cay-ngat-ngay-muon-khoc.aspx  họ viết rằng món này có riềng.
-Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau, đậy nắp cho vào tủ lạnh ướp qua đêm.
-Sang hôm sau, bắt một nồi sạch và to lên bếp. Khi nóng cho tí dầu ăn vào, kế đó cho thịt và gân bò ướp đêm qua vào.
-Dùng spatula trộn đều, xào như thế khoảng 10 - 15 phút cho thịt xăng lại.
-Lường vào đây 3 cups nước dừa tươi, 6 cups nước dùng bò đã được ninh trước đó một ngày và đã được lược sạch, 3 cups nước lạnh, thả hai lọn sả cắt khúc, cột thành lọn vào, cột hai giây nào vào tay cầm của nồi, đậy nắp nồi lại để đun sôi, và khi đã sôi ace hãy để sôi như thế khoảng 5 - 7 phút, ace vớt bọt đen bỏ, ace đừng vớt bỏ cái màng ớt màu trên mặt nồi bún ha. Nêm nếm lại cho vừa ăn ace dùng muối và đường phèn giã nhuyễn để nêm ha. Khi gia vị đã vừa miệng, đậy nắp nồi lại với một que đủa chêm vào nồi bún bò để nắp nồi không hoàn toàn đậy kín mít (xem hình).  Nấu như thế trong vòng 3 tiếng đồng hồ với lửa thật nhỏ, nếu ace dùng mành lưới che thì hơi nước & mùi cay sẽ bay mất..  Còn đậy hơ hở thế này thì nó sẽ được hạn chế lại, thì mùi vị thơm ngon vẫn được giữ lại trong nồi.
-Trong khi nồi Bún Bò được ninh cho thịt mềm ace hãy luộc bún, rửa sau chuẩn sẵn sàng.
-Sau ba tiếng đồng hồ thịt và gân bò đều mềm. Nếm lại lần nữa mới chuẩn bị chan vào tô bún.
-Cho một ít bún vào tô, cho vào microwave hâm cho bún nóng sơ, mới chan nước lèo bún bò vào tô. Không quên vớt vài miếng gân, và thịt bò cho vào tô. Và nước bún bò khi chan vào tô không hề lai láng. nó chỉ vừa xăm xắp với phần bún trong tô mà thôi.
-Món bún bò này trên tô không hề có hành hay ngò gì cả. Để cho đẹp cái tô bún bò ace có thể cắt / xé vài lá quế cho lên mặt cho đẹp. Khi chuẩn bị dùng ace nặn tí xíu chanh vào, cho ít lát ớt, 1 hay 2 nhánh rau quế và gia sống, trộn đều gấp lên rồi dùng. ACe sẽ được thưởng thức một tô bún bò với mùi thơm ngon của ớt satay giờ đây quyện vào với mỡ bò úi nó thơm ngon lắm.
-KK thường hay đứng dòm thao tác chị Ba múc tô bún bò cho khách hàng của chị, tay chân chị nhanh nhẹn, chi để trên dĩa 1,2 cọng rau quế thôi kk cứ nghĩ chị ấy kẹo tính kỹ hihihi, nhưng không phải ace.  Vì ace cho rau quế vào nhiều quá nó sẽ overwhelm cái mùi ớt satay trong nước dùng sẽ làm mất ngon, riêng về giá sống thì chị để ở dưới đáy tô rồi mới cho bún lên trên, rồi mới chan nước bún bò vào. Kk thì thích giá giòn giòn nên mới cho vào sau khi dùng.
-Trước nhà của kk hồi xưa còn có bày bán những món gì nữa ta? think think hihi hihi :)

nguyên liệu

xử lý xương ống bò trước

trụng sơ trong nước sôi có tí muối, trút ra mới đem nướng. 

ACE hãy vào link này để đọc và tham khảo kiểu nướng xương ống bò rồi mới đem đi ninh để có nước dùng thơm ngon và trong nước dùng hơn.

http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/12/nuong-xuong-heo-bo-e-ham-lay-nuoc-dung.html#more

nhốm lửa lên

cho xương ống bò lên nướng

đem vào nhà chà rửa, cạo gọt

mấy cái bầy nhầy thịt bao quanh xương kk lột ra hết đây

đem đi ninh

nước dùng đang được ninh

kế đó chuẩn bị những thứ này

thịt bò

chuẩn bị tới những gia vị để ướp với thịt và gân bò

giã nghệ cho thật mịn

ớt satay. Hồi xưa kk có tới 2 hũ ớt satay ngon vô cùng (nhưng kk đã ăn hết rồi) giờ đột ngột cần ớt satay ngon để nấu món bún bò này kk tìm đỏ con mắt mà vẫn không rõ hũ nào ngon.

Cuối cùng tình trạng này đã xãy ra. hihi 

Nhìn vào tụi nó như thế, đố ai mà biết được cái hũ nào ngon hihi 

Nói chứ ace nên đọc các nguyên liệu của từng hũ ớt satay ha.

Nó chỉ nên có ớt, dầu đậu nành, nước tương, đậu nành hay đậu đen, tỏi, muối, đường, bột ngọt.

Còn nếu nó có những tạp nhạp nguyên liệu khác thì satay đó dùng cho những món khác rồi.

Hũ cao này kk mua vậy chứ kk đã nghi nó rồi. Nó có vỏ quít trong nó đó. Mùi vị thơm ngon vô cùng, nhưng không hạp cho kk dùng nấu món này

testing hihi :) Hũ bên tay phải được kk chọn để đem đi nấu món bún bò này. Trong nó có dầu bắp, nước tương, nưoóc, đậu nành, bột mì, muối, củ cải muối, đậu đen, ớt, tỏi, đường, và  .1% perservatives. 

ướp thịt

từng tự cho các thứ vào

ở hình này poses hình thứ ba kk cho thêm ớt dầu của người thailand vào (đó là vì kk muốn nó có tí xíu vị cay)  Vì cái hũ dầu ớt này nó cay xé miệng luôn á. 

đây kk cho thêm tí ớt này.

Ở trong hũ này nó chỉ có ớt, tỏi, hành hương, dầu ăn (và không hề có preservative)

cho gia vị như muối, đường, nước mắm, tiêu

trộn lên, rồi cho nghệ giã mịn vào

cho rượu vào

cho hai lọn sả vào chung, đậy nắp ướp cho vào tủ lạnh, sang hôm sau khi thịt đã thấm & nước dùng đã ninh xong, thì chỉ đem ra nấu thôi.

khi thịt đã ướp xong, nước dùng đang ninh. kk phải để mắt tới cái thằng này. Kẻo kk đốt cháy cái building này luôn á. 

Lần trước kk thanh toán lẹ lắm. Kk tạt một xô nước vào rồi kk dọt lên lầu để làm công chuyện. Hôm qua kk đã không làm vậy, kk đã để cho than nó cháy cho tàn rụi luôn vì kk sẽ lấy tro nó để làm nước tro tàu.  Yes trong tương lai kk sẽ có bài viết nói về tự làm nước tro tàu lấy. 

kk thấy than vẫn còn cháy ngon lành thế là ngứa tay ngứa chân nên mới ra thế sự này hihi :)

trời ơi đúng là phá mà. nướng xong kk dùng có vài miếng kk không thấy thích ta ơi. Thôi thì... 

đâu có quăng đi, kk đem đi nấu hủ tiếu nè. hihi :) Dùng món này có lý hơn ngồi đó xé xé châm chấm với tương ớt và tương đen á hihi :D

Bắt tay vào nấu bún bò

bổ dừa tươi lấy nước

đang xào bò trong nồi có tí dầu

cho nước dừa vào, nước dùng bò, rồi nước lạnh, cột hai lọn sả vào

đậy nắp đun sôi & hớt bọt đen, không hớt cái màng ớt dầu bỏ nha ace

đây nó sẽ đun sôi nho nhỏ thế này

đậy nắp nhưng chêm một chiếc đủa thế này để không bị mất hơi nước và mùi cây thơm của nồi bún và mặt khác cũng sẽ giúp nước dùng không bị đục nước

luộc bún

rửa rau quế, và giá

gấp thịt lên ladle, dùng đủa dẽ ra xem thịt mềm chưa. nếu mềm là ok rồi đó. Và gân nữa.

nêm nếm lại một lần nữa mới tắt bếp

đơm rau, giá & chanh vào dĩa

cho bún vào tô

chan nước bún bò, cho thịt, gân vào tô

điểm một nhánh lá quế cho nó đẹp gái tí

dọn ra mâm

chuẩn bị đớp

trộn vào, nhấn nhấn, chìm chìm mau mau lẹ lẹ coi :)

trộn lên

chuẩn bị ăn.

Trong tài liệu kk tìm ra, video trên có broadcast kiểu cách dùng món này sành điệu ở Bạc Liêu là có dọn kèm với một dĩa muối ớt. Khi dùng, nặn một ít chanh vào chén muối dầm với ớt. Lúc dùng tới phần thịt và gân bò, ace gấp chúng ra để chấm vào dĩa muối ớt & chanh đó. Kk hôm nay không có làm thế, vì kk làm biếng. hihi :) nói chứ kk thấy không cần. Nhưng ace khi nấu món này thì ace hãy thử làm đúng bài bản như dùng như thế cho biết ha. Nói chung kiểu đó hao hao giống khi mình ăn bò kho ấy mà, chỉ có khác là thay vì là muối tiêu thì bún bò này họ dọn với muối ớt. Và nếu search thêm ace sẽ thấy được tô bún bò cay này với dầu cháo quẩy nữa. ACE thích thì thử hết những kiểu cách / vật liệu đi kèm chung với món này cho biết nó ngon cỡ nào nha ace.

Rồi sao kk? Ăn ra sao rồi? hihi :)  Mùi vị rất giống tô bún hồi xưa kk được dùng do chị Ba nấu.  Với tí nghệ kk cho vào, khi nấu xong lúc dùng kk không hề nếm được mùi nghệ ace à.  Nhưng ít nhiều gì nó cũng giúp cho màu sắc của nồi bún này và quan trọng hơn hết là nó giúp cho nước dùng của nồi bún bò này không quá nóng vì tánh nghệ là mát.