Nướng Xương Heo / Bò Để Hầm Lấy Nước Dùng Cho Trong & Thơm Ngon Hơn

Ở trong bài Cháo Thịt Bò Nấu Với Sả link này http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/11/chao-thit-bo-nau-voi-sa.html ở phần comment kk có share một bí quyết do một bác làm chung chỉ dạy cho kk đó là muốn có một nồi phở thơm ngon và nước lèo thì trong veo thì hãy đem xương bò (xương ống) nướng rồi đem hầm lấy nước. Tuy mớ xương trong bài cháo thịt bò đó nướng với hình thức Mỹ hoá (nướng trong lò nướng) chứ không y như lời bác chỉ đó là nướng trên bếp than hồng thế nhưng nó cũng đã yield cho kk một nồi nước lèo bò hôm ấy thật thơm ngon và nước thì trong veo. Nướng xương bò / heo trước khi đem đi ninh có rất nhiều điểm lợi. Khi nướng xương như thế nó đã nướng những cấu kết bên trong của từng cục xương chín sơ & làm cho chúng lại đường (caramelize) vì thế khi đem ninh với nhiều giờ trong nước nó sẽ không làm cho nước lèo bị đục, bên cạnh đó nó sẽ có một màu thật đẹp mắt với mùi vị thật thơm. Nướng xương trước cũng là một hình thức khử mùi tanh hôi của xương và thịt, vì thế sau khi ninh xong nước lèo sẽ có một mùi hương thơm ngon. Hôm nay bài viết này của kk sẽ là một bài viết chi tiết hơn về bí quyết nướng xương trước khi đem đi ninh mà kk chia xẽ ngắn gọn ở phần comment trong bài Cháo Thịt Bò đó.

Nướng trên lửa bếp than thì xương bò / heo sẽ bị khét hết rồi thì sao kk?  KK còn nhớ kk cũng thắc mắc và hỏi bác ấy y như vậy đó.  Bác đã cho kk hay rằng sau khi nướng xong mình dùng bàn chảy chà rửa, cạo gọt bỏ những phần nướng xém khét đó bỏ chứ.  Wow!! là một kỳ công đây, thế rồi sau khi nấu xong kk thấy rõ là nó quả là một cách xử lý thật đáng cái công của mình. Lần sau ace nấu phở với xương ống bò hay những món khác dùng xương ống heo ace hãy thử đem xương nướng trên bên than xem ace có thích cái kết quả đó hay không nhé.  Nếu tiện cho ace thì ace cũng có thể dùng lò nướng để nướng tuy mùi vị sẽ có khác một chút.

Đây là những hình ảnh kk xử lý mớ xương ống heo để ninh lấy nước dùng cho món Hũ Tiếu Sa Đéc. KK mời. 

Nguyên Liệu:

-Xương bò / heo (xương ống)

-Bếp than hồng (cách kk nhốm bếp than hồng thật ra cũng nhanh & gọn lắm, nếu ace không có grill giống kk thì hãy thử ha. KK học nhốm bếp than hồng đó qua em Babynotlove. Thanks em.)

-một cái dụng cụ gấp xương (tong) khi nướng xương

-một cái bàn chảy loại cứng cáp một tí, sạch mới toanh

-nồi để dùng trụng xương heo / bò

-muối để cho vào nồi nước khi trụng xương heo / bò

Cách Làm:

-Xương bò / heo (loại xương ống) không rửa gì cả, thả xương heo / bò  vào một nồi nước đã có nêm một ít muối và nước đang sôi ùn ục, trụng trong vòng 3, 4 phút. Đổ ra rổ. (không hề đem đi rửa)

-Gấp từng cục xương bò / heo cho lên bếp than hồng nướng cho đều cục xương. (nếu ở phần thịt có lỡ bị xem xém, hay bị khét tí cũng không sao. Vì những cục xương mà có một ít thịt bao quanh nếu muốn xương chín sơ (được nướng) tới phần trong thì phần thịt phải bị như thế đó mà, chưa nói rằng những phần thịt bầy nhầy bám theo xương rõ là chúng ta không nên cho vào ninh cùng xương ace ạ. Vì ninh với nhiều giờ như thế phần thịt bám theo xương này sẽ là nguyên tố làm cho nước lèo bị đục đó. Cho nên thịt có bị xem xém, bị khét hay không thì tí nữa mình gọt nó bỏ à.

-Xương ống đại đa số sẽ có tuỷ đông lại ở bên trong, vì thế lúc nướng phần tuỷ này sẽ oozing out (rỉ ra ngoài) ACe cứ để nó ooze ra ha, và nếu có thể ace hãy để những bản tuỷ xương này nằm lên bếp than hồng nướng luôn.

-Khi các cục xương ống đã được nướng đều, gấp ra khỏi bếp than hồng, cho vào thau sạch, xả nước lạnh vào. Dùng một cái bàn chảy thật cứng cáp và mới toanh để dùng cho công việc này. Mang bao tay vào, chà rửa, dùng dao cạo gọt những chổ bị cháy xém, ở phần tuỷ xương cứng bị cháy xém ace hãy dùng lưỡi dao cạo ngay nơi cháy xém, còn ở phần tuỷ xương mềm giờ bị hơi ướt và đen đen thì dùng bàn chảy, chà rửa cho lớp tuỷ đó được móc ra ngoài bỏ, cạo xong xả dưới vồi nước thì những cục xương tuỷ giờ đây sẽ sạch đẹp lắm. Cứ thế làm cho hết những cục xương còn lại. Nếu ace xem hình thì sẽ thấy kk gọt, cạo những cục xương lại giờ chúng chỉ là xương và không hề để lại những miếng thịt nào cả. 

-Với những cục xương ace trở không kịp và giờ đây nó bị cháy đen, ace nên bỏ ha, không nên cho vào ninh chung đâu, trước tiên đó là ngộ độc rồi, sau là nó sẽ làm cho nước lèo đen đó. 

-Sau khi xử lý hết những cục xương, cho chúng vào một cái thau sạch, xả đi xả lại nhiều lần nước để dội sạch những cái gì đã được gọt, cạo ra khỏi cục xương mà chúng vẫn còn bám vào cục xương. 

-Cho hết phần xương vào nồi, cho nước lạnh với liều lượng tương đối cân xứng với phần xương ace đang có, cho tí muối vào, và những vật liệu cần thiết khác tuỳ thuộc vào món ace muốn nấu nồi nước dùng này là gì, đậy nắp kín, bắt lên bếp với lửa lớn.

-Khi nước sôi ùn ục, mở nắp ra để sôi như thế khoảng 10 phút. ACE tranh thủ vớt bọt cho thật sạch, sau đó hạ lửa thành lửa vừa ninh như thế khoảng ít nhất là 9 tiếng.  Nồi Hũ Tiếu Sa Đéc kk ninh mớ xương heo đó đúng 12 tiếng. Trong quá trình ninh, nồi nước dùng không nên đậy nắp mà phải đậy bằng cái mành lưới (xem hình) hay là một cái rổ bằng nhôm. Đậy nắp cũng sẽ làm cho nồi nước dùng bị đục.

-Sau đó lược lấy nước bỏ xương qua một cái rổ nhôm cứng cáp.

-Để cho kỹ hơn, đặt miếng vải mùng sạch lên một cái vợt để chúng ta lược phần nước lèo qua một nồi sạch khác, cách này sẽ giúp mình lược bỏ những miếng vật dụng nho nhỏ rớt ra từ xương trong quá trình ninh. 

-Giờ đây ace đã có một nồi nước lèo thật trong veo với màu sắc thật đẹp mắt, kế đó thì ace có thể dùng nước dùng để nấu những món mà ace muốn nấu ha.

xương ống heo mua về từ chợ, không đem rửa

đem trụng trong nồi nước sôi có nêm muối

đổ ra rổ cho ráo, không đem rửa gì cả, đợi đem đi nướng

 cách nhốm lửa bếp than mà kk học được từ em Babynotlove từ bếp ViệtFun đây

KK đang tìm mua cái bếp lò đất để dùng nướng những món cần nướng. Mà nói thật với cái bếp đó khi nhốm than vào để nướng thì kk không thể nướng hết phần xương heo ở trên nhanh được. Tại bếp than hồng nhanh gọn này kk một lần có thể chất lên nhiều cục xương lắm à hihi :)

Cảnh này phải được làm ở ngoài trời nha ace.

 ace cần một cái khây nhôm như trong hình, giấy báo thật nhiều, vò, cuộn thành lọn, chất lên khây

 chất than lên 

 cho lửa vào, đố vào những miếng giấy báo, mồi vào tứ góc hết

 đây nó cháy đều

 bắt đầu quạt 

 chu choa ơi là tuyết hả ta.  ahahah là khói, và mấy cái tro của giấy báo á ahahah :) what a night hihi

 quạt cho những tro của giấy báo bay ra là việc cần để khi mình nướng xương những tro này sẽ không bay vào xương

 ở đáy tray giờ có mầm mống lửa, chỉ có điều là ở phần trên của than nó chưa có thể bắt lên trên cho nên thay vì dùng dầu lửa (sẽ làm than hôi lắm, và nướng như thế mùi dầu lửa sẽ bay vào xương mình nướng) ACE hãy dùng dầu ăn nha. Phải là dầu ăn á rưới lên than. Cho em cám ơn anh LinhXa ở bếp ViệtFun đã chỉ dạy em cái mẹo này nha anh.

 sau khi rưới dầu ăn vào than, ace quạt. đó nó bắt lửa lên rồi nè

 cứ thế quạt tiếp

 khi phần ở dưới của cục than đỏ thì mình phải lật than qua mặt đen cho than đỏ đều

 đây nó thế này. đợi cho phần đen của cục than đỏ và lửa lớn cũng đã hết cháy hỗn

 là thế này, đặt vĩ lên chuẩn bị nướng xương

 là vì phần xương heo này xử lý xong để nấu thành nước dùng hũ tiếu cho nên mới có khô mực nè.

Nhìn vào kk đóan ace đang nghĩ tới chén tương đen và tương đỏ và tí đồ chua phải hem? ahah :) :D

 cho xương heo ống vào

 tuỷ của xương nó oozing ra nè, cứ mặt nó, ace phẩi có cái tong để trở xương cho đều khẻo nó khét đen ha

 cục nào đã đướng đều thì gấp ra cho vào cái rổ

 cho mớ khác lên nướng tiếp (mùi thơm phứt à ace ơi)

 lửa lức này đỏ hồng và khi gặp phải mỡ heo tươm ra lửa nó lại chạy hỗn lên tự nhiên thế này nè, kk không có quạt đâu à nha, vì lúc nào kk đang chú chăm vào việc trở xương mà

 sẽ có những cục xương cháy thế này đây

 nướng xong đem vào bên trong nhà bếp

 chà rửa, cạo gọt

 cạo hết những phần thịt cháy đen, hay không hề bị cháy đen ra hết.

 đây toàn là xương. 

Yes kk cũng có vài cục xương bị cháy đen đó ace thấy không. Phần đó bỏ nha ace.

 cho những cục xương đẹp gái rửa lại nhiều lần nước rồi mới đem đi ninh

 xương đang được ninh

và ace dùng mành lưới thế này đậy lại, không dùng nắp nồi đậy.

 sau 12 giờ đồng hồi ninh, lược lấy nước bỏ xát

 nước đó lại được đem đi lược qua một miếng vải mùng

 đây có những thứ này ở trong nước mình có thể lược lấy ra hết qua miếng vải mùng đây

 nước dùng đã nấu và lược xong

thành phẩm đây

 và khi chan vào tô Hũ Tiếu Sa Đéc nhìn thế này đây.