Tung Lò Mò (Cambodian Sausage - Lạp Xưởng Bò)

Tung Lò Mò là món Lạp Xưởng Bò của người Chàm, từ "tung" nghĩa là ruột và "lò mò" nghĩa là con bò.  Phải dân tộc người Chàm không dùng thịt heo cũng vì lẽ đó họ có món lạp xưởng bò này thay vì là những loại lạp xưởng thông dụng mà chúng ta thường hay biết đến, chế biến từ thịt, mỡ và gan của con heo. Ở tỉnh An Giang, Việt Nam có rất nhiều món ăn lạ và khá hấp dẫn cho người dân cũng như các du khách từ phương xa. Và đại đa số là những món có tính cách bị lai hay ảnh hưỡng từ nhiều bộ tọc khác nhau mà họ hiện đang sinh sống ở An Giang.

KK chưa được dịp ghé An Giang để thử món Tung Lò Mò (tml) của người Chàm tại ở An Giang bao giờ. Nhưng kk đã dùng qua món tlm này tại San Franicsco này qua rồi. Là một món tlm được làm tại gia, đem ra chợ của người Cambodian ở San Francisco bán. Người Cambodian gọi nó là "Kwah Ko aka Cambodian Sausage" (kk có chụp hình chợ này, nếu ace nào trong vùng Bay Area có thể ghé mua một ít về dùng cho biết) Lúc thấy được món hàng đó kk lấy làm hiếu kỳ và muốn thử ngay cũng vì kk đã từng nghe và xem món này qua trong đoạn video clip này.

ACE hãy vào xem để biết thêm về món này. Video này họ chỉ nói sơ lượt về công thức của món này, vì đó là bát cơm manh áo của nơi họ thu hình cho nên họ phải dấu công thức. 

Xem xong đoạn video trên không lâu sau kk có lùng ra được cách thức làm món Tung Lò Mò qua sự hướng dẫn của hai mẹ con người Cambodian này mà kk thấy họ thật là dễ thương và nhiệt tình. Sau đó kk hay tìm những video clips của các món khác mà họ đã truyền bá qua channel YouTube này. KK thấy họ dễ thương gì đâu á.   "Muazh and Bravo" cho những điều hay và có ý nghĩa mà họ đang làm. Phải chi ai ai cũng thích chia sẽ thế này thì hay biết mấy. Thank You.

Cũng vì chưa hề dùng qua món này để biết mùi vị tlm này ra sao để mà bắt chước, cho nên kk chưa có ý định làm nó mãi cho tới khi kk dùng qua một lần và sẵn dịp ở nhà có những nguyên liệu cần có cho món này còn lại từ món Seafood Amok hôm nọ thì kk mới nghĩ tới nó. Và kk cũng phải đợi ngay lúc siêng nữa thì kk mới ra tay.

Trong Tung Lò Mò gồm có những nguyên liệu như sau: thịt bò vụn, mỡ bò, cơm nguội, lá kaffir lime leaves (lá chanh thái) củ riềng, tỏi, đường, oyster sauce, muối, ớt  khô đã được ngâm mềm, bỏ cuốn và hột xay thật nhuyễn cho vào trộn chung, công dụng của ớt này là đem lại màu sắc đẹp cho từng thanh tml, nhưng không cay xè, rượu trắng (nhưng kk đã thay vào đó là rượu mai quế lộ) Tung Lò Mò mà kk mua được tại chợ của người Cambodian là loại không có vị chua (tức là bên trong họ không có cho cơm nguội) Nghe lạ lắm phải không ace? Cơm nguội sẽ tạo mùi men chua tự nhiên và kết quả khi quyện vào thịt bò đem đến người dùng tlm này một mùi vị khá đặc biệt. TML có thể nướng dùng làm món ăn chơi, hoặc dùng với đu đủ bào sợi, chan lên một ít tương ăn phở đã được nấu lại cho vừa ăn, và thêm một ít tương ớt vào dùng kèm với những que tml ghiêm rồi đem nướng, và cuối cùng vẫn là cách dùng thực tế hơn bao giờ hết đó là chiên chín rồi dùng với cơm.

Qua 2 videos trên ace sẽ thấy rằng muốn tlm ngon thì món này phải tận dụng những miếng thịt bò vụn mà mềm, đem cắt nhỏ, bằm sơ, trộn chung với mỡ bò (là loại mỡ chài) với tỉ lệt là 2 thịt 1 mỡ. Ở các siêu thị bán thịt ở mỹ rõ là hiếm hoi lắm chúng ta mới có thể tìm những loại thịt như thế. Ngoài trừ ace quen biết ai trong ngành nghề butcher, thì ở ngay nơi mổ sẽ mình mới có thể có access tới những mớ thịt vụn như thế, bằng không chúng sẽ được xay, rồi cung cấp cho những siêu thị bán thịt. Vả sử như ace thích và muốn thử cái mùi thật đặc trưng nó phải như thế nào cho bằng được mà ace cũng không quen ai để có thể mua những loại thịt bò vụn như thế, thì ace có thể mua những miếng thịt ngon (mềm nhưng mắc à nha) về cắt nhỏ, mà vấn đế khó nữa đó là ace cần phải mua cả mỡ bò (phải là loại mỡ chài, không phải mỡ thăng, nếu không sẽ rất hăng mùi bò) về pha chế thành món này.

Khi không thể mua được những miếng thịt bò vụn và loại mỡ bò chài thì kk dùng loại thịt gì? Và mùi vị nó có giống hay không? KK đã phải dùng thịt bò xay bán sẵn tại các chợ với tỉ lệ là 85% thịt và 15% mỡ đó ace. KK thì không ưa mua loại thịt xay sẵn thế này, cho nên về phần xử lý kk phải đem rửa lại. Mèn ơi, còn đâu là cái tml của kk đây. Nhưng khi làm xong, chiên lên dùng với cơm tuy texture của tml không giống vì là thịt xay mà làm sao giống huh ace nè? Nhưng mùi vị thì không khác chút nào. Sau đây là những hình ảnh kk chụp được khi làm món tml này. KK đính vào đây trước là ghi dấu lại ngày kk làm món này, sau là dành cho những ace nào thích tham khảo cách làm món này và rất muốn biết với một số lượng ít như thế làm bên Mỹ thì chúng ta phải phơi nó ra làm sao, phơi sao mà để chúng trở thành Buffet của mấy con ruồi bên này thì tiêu đời thiệt đó chứ.

Như kk đã có nói, kk sẽ đính hình chợ của người Cambodian ở San Francisco mà có bán Tung Lo Mo aka Kwah Ko (Cambodian Sausage) này vào cho những ace ở vùng Bay Area có thể ghé mua dùng thử.

Khu này không được an ninh, ace đi cẫn thận heng.  KK thì đi tỉnh queo, vì khi mới sang Mỹ kk ở khu này mà. Từ chợ đi thêm vài blogs là sở cảnh sát á ace, cho nên ace yên chí nhớn nghen. :) cái đó là kk nói thiệt đó. 

 (ace nên gọi trước xem hôm đó họ có Kwah Ko, thôi để cho chắc ăn ace nên kêu món đó là Cambodian Sausage ha, ace gọi hỏi họ có hay không rồi hãy đến heng) 

Chợ Battambang Market.

339 Eddy St, San Francisco, CA 94102 (415) 474-6436

đây nó sẽ nằm trong hai cái rổ ngay chổ tính tiền nè. Mèn hởi gia đình anh chị ruồi nào mà hay biết nơi này, thì chúng bay vào đáp cánh lên coi như là Buffet mất tiêu. Thế mà kk vẫn bấm bụng mua và hôm đó rõ là ở nhà hết pepto bismol rồi á. Nghĩ lại cũng gan à nha kkkkkkkkkkkkkk

hai rổ được chia ra rõ rệt, là vì một loai cay và lọai không cay

đó ace thấy không? thịt phải là thịt vụn cắt miếng nhỏ vừa, và pha với nhiều mỡ. Không như kiểu kk làm đâu, kk dùng thịt xay :((

à quên nói, một link (một lọn, một cục á) là .50 xu yup là 50 cents á ace.

thôi tới phiên kk múa nha.kkkk

Hôm nay kk viết cách thức làm qua từng bức hình nha ace

Nguyên Liệu:

-2 + 1/2 pounds thịt bò xay, loại nhiều mỡ tí nha ace

-một ít casing (là một loại ruột nhân tạo dùng để làm lạp xưởng được bán ở chợ Mỹ. Loại này được dùng collagen and tendons của thú vật như heo, hay bò để chế biến thành những cái tube (ống) giống ruột heo để nhồi lạp xưởng.)

-2 muỗng canh ăn phở oyster sauce (dầu hào)

-1 muỗng cafe muối

-1 + 1/2 muỗng cafe đường phèn của Nhật giã nhuyễn

-2 muỗng canh ăn phở rượu mai quế lộ

-14 tép tỏi

-một củ riềng to bằng 2 ngón tay với chiều dài khoảng 2 inches dài

-5 lá kaffir lime leaves (lá chanh thái--xem hình)

-2 bịch ớt khô của Mễ, như trong hình đã được ngâm cho mềm, chẽ đôi, lấy hột bỏ, đem xay cho thật nhuyễn (phần này là dùng để làm cho lạp xưởng bò có màu đẹp, nó không cay, ngoài trừ ace lựa nhằmloại ớt khô quá cay)

-1 cup cơm nguội (kk thì có sẵn cơm nguội của gạo nâu nên kk dùng thôi, ace dùng cơm nguội thường ace có đi ha.

-một ít chỉ để cột, loại dùng trong bếp

-1 cây kim to vừa (xem hình)

-1 củ gừng to vừa (phần này kk dùng để cạo vỏ bỏ, bào nhuyễn, vắt lấy nước để rửa thịt bò xay bán sẵn ở chợ đó. Phải kk không có tin tưởng những loại thịt được xay sẵn thế này cho nên đành phải đem thịt rửa rồi mới dùng.  ACE chắc đang thắc mắc, rửa vậy thì thịt nó có hết ngọt hay bị mất đi bớt phần thịt hay không? KK rửa rất nhanh cho nên nói về phần ngọt thịt thì có lẽ không ảnh hưởng lớn lao đâu ha. Còn cái ray để dùng lược thịt, kk dùng loại rất mịn lổ, cho nên đâu có bị mất đi thịt bò đâu. Nhưng ace đừng có mind kk, nếu ace không thích thì đừng làm khâu này, ace không cần rửa thịt lại đâu. 

OK cách làm kk sẽ viết lên từng pose hình đây.

ớt này kk mua ở chợ Mễ

để cho nhanh ace nên dùng kéo cắt bỏ đi phần cuốn, ngâm vào nước ấm, dùng một cái tô hay rổ , rá gì đó đè lên nếu không ớt cứ trồi lên mặt nước thì chúng sẽ không được ngâm đều. Ngâm qua đêm, đổ ra rổ, chẽ đôi, lấy hột bỏ

cho vào máy xay thịt xay cho nhuyễn, lấy ra chén để qua một bên

các nguyên liệu cho món Tung Lò Mò đây (trong hình này kk chụp thiếu chai rượu Mai Quế Lộ)

giai đoạn rửa thịt (ace bỏ giai đoạn này nếu không thích)

gừng cạo vỏ, bào nhuyễn vắt lấy nước. Cho thịt bò xay vào, trộn đều, xả dưới vô nước cho đủ ngập phần thịt, quậy 2, 3 vòng, đổ ra rổ

đây để cho thịt ráo từ từ đây.

cơm nguội cho vào tô, cho nước lạnh vào, bóp sơ cho cơm rã ra, đổ ra rổ nhỏ cho ráo

lá chanh thái lan (keffir lime leaves) còn được gọi là Lá Trúc (phải ở v.n gọi nó là vậy đó ace)

1/2 phần củ giềng cắt mỏng miếng, 1/2 phần của 5 lá chanh thái đem thái nhuyễn, tỏi cắt nhỏ miếng 

 cho chúng vào cối cứng cáp để giã cho nhuyễn, cho lên thau thịt đã được ráo nước

cho gia vị vào như: muối, dầu hào, ớt, đường phèn, trộn đều

 1/2 phần riềng và lá chanh thái còn lại thì cắt nhuyễn và bằm riềng nhỏ li tí thế nào cho vào thau thịt, rồi cho phần cơm nguội vào luôn. Nếu ace không thích vị chua trong lạp xưởng thì không bỏ cơm nguội vào.

trộn đều

cho 2 muỗng canh ăn phở rượu Mai Quế Lộ vào (chai rượu này quá trời là cũ luôn, nó thơm quá là thơm)

chan rượu vào, trộn đều.

ACE hãy lấy một ít làm chín trong microwave, dùng thử xem ace thấy vừa khẩu vị hay không. Nếu cần nêm nếm sao cho ace thấy vừa ăn, rồi mới đem cất trong tủ lạnh cho thịt thấm. 

dét muỗng sạch sẽ, đậy nắp cho vào tủ lạnh ướp

đậy nắp cho vào tủ lạnh ướp 1/2 ngày

chuẩn bị nhà cho lạp xưởng bò này trong 3 ngày kế đó nha.

cái lồng này để làm những món cần phải phơi khô ở ngoài trời nè ace

nhìn dễ thương và tiện quá trời

đem đi rửa cho sạch cát đất, bụi bậm ở manufactor rồi treo lên cho ráo chuẩn bị trước khi làm lạp xưởng nha ace.

casing kk vào Whole Fơod store mua một ít. hihi yeah món này đâu phải là một món hàng để bán trong đó. Nhưng kk lại gặp anh chàng bán thịt kk hỏi đại.  Tại kk thấy rõ ràng họ có bán fresh sausages mà, cho nên chắc chắn họ có casing. Và y như rằng, anh ta nói có. Và đã chịu bán cho kk một ít. Còn hỏi kk cần nhiều hay ít nữa. Cho nên nếu nhìn kỹ giá cả và tên của món hàng ấy anh ta dùng tên của một món hàng khác để charge kk instead.  Mốt kk lại đây mua tiếp hihi 

 casing kk lấy ra khỏi miếng bao nylông mà anh chàng bán thịt đã dùng luông nó vào, đem đi rửa với 1,2 lần nước lạnh, để ráo. Sau đó kk cho vào thau sạch chan vào đây một ít rượu, để yên đó.

dụng cụ để nhồi thì không lẽ dùng phểy cái quặn sao trời. Biết chừng nào kk mới làm xong.

Thế là kk tìm ra món này. Đố ace biết nó là cái gì.

bigger view nè. hihi :) không hiểu vì sao mà hồi xửa hồi xưa kk mua nó ta ơi, mà hên sao, kk tiếc của  nên kk chưa bỏ đi tuy là đã 10 mấy năm rồi. :)  Nhìn lại tức cười ghê.

Là dụng cụ để ép tỏi đó ace. kk thấy cái ống đó có lý nên đem đi rửa sạch rồi dùng.

ống hơi to, nhưng kk vẫn muốn thử cách thứ nhất đó là cắt một đoạn casing vừa phải, luông vào hết đoạn casing ấy vào ống, chỉ chừa một khúc ngắn vừa phải khoảng chừng 2 inches. Và phần casing vẫn còn nằm trong thau rượu nha ace. Dùng tới đâu thì lấy ra một ít rồi luông vào ống tới đó, rồi nhồi. KK làm như thế nó rất hạp tình hạp lý đó. 

nhồi thịt vào, nhồi tới đây thì mình dùng tay mình vuốt nó xuống. thì phần casing được luông vào ống khi nãy sẽ tuông ra

nó work.:)) Nhưng cái giai đoạn luông casing vào ống trước thấy châm quá, rồi nhồi thịt, vào để cho thịt tuột & tuông ra ra dài 

cách hai. Nó thế này. :) Chỉ luông vào một khúc ngắn ngay cái ống, dùng tay giữ chặt nơi này, bắt đầu nhồi, nhồi bao nhiều thịt vào thì vuốt xuống. Vuống xuống cho tới cái đoạn cuối cùng của dây casing luôn. Nó không dễ bể bụng bầu cho nên cứ thế mà làm cho hết phần casing

đây kk làm thế này nè. kk thấy nhanh hơn cái cách I :)

xong, vẫn còn dư casing kìa :) 

chuẩn bị quấn thành links

ace đừng nên nhồi qua mập chổ này rồi ốm chổ khác, vì khi vặn nó sẽ không đều, chưa nó là sẽ bị bể ra. ACE nên vuốt, chia ra cho đều. Vặn xong cột dây chị loại dùng trong bếp ngay cái mắc đó liền.

cứ thế làm hết phần còn lại, sau đó dùng kim to thế này thôi, xâm xung quanh links. Giai đoạn này kk không thấy video clips thứ hai chỉ dẫn. Không biết nếu không xâm nó thì sao ta. ACE xem video I, thì có đó, họ dùng nguyên cái dề đinh (không biết tình trạng đinh xét rồi sao ta) anyway, họ đóng thành một bản trên miếng cây, họ dậm dậm lên các dây Tung Lò Mò đó

đã xâm hết 

mở cửa cho chúng vào

đây

sáng hôm sau là ảnh chỉ được gặp nắng đầu tiên đây

đây là hình hài chúng nó sau một ngày phơi nắng

 

ngày thứ hai kk đem ra một nơi có nắng hơn nữa tuốc trên nóc nhà luôn :)

 hihi đỏ ửng

 ace có thấy từng lổ kim xâm giờ đây nước bóc hơi qua nơi đó không nè.

 hôm qua trời mua, nên cả ngày nó trong nhà để một nơi rất ấm đó là gần lò sưởi. 

món này khi làm ace nên xem dự báo thời tiết trước ha. Nếu gặp phải mưa khi phơi thì coi như xong hàng.

Sau ba ngày thì tung lò mò đã có vị chua vừa phải, dùng rất lạ miệng. Nếu phơi tiếp vị sẽ càng chua. Cho nên sau 3 ngày phơi nắng kk đã cất vào bịch cho vào tủ lạnh thường dùng từ từ. 

 cắt ra đây. phần cơm đó là cơm của gạo nâu sukoyaka genmai. Hạt cơm mềm dẽo hơn cả gạo trắng Jasmine thường, thế nhưng nó không hề bị incinerated (bị biến hoá thành một thể loại nhão) nếu dùng cơm nguội gạo trắng thì không biết có giống vậy hay không? Vì kk chưa hề dùng Tung Lò Mò ở An Giang loại có cơm nguội gạo trắng trong đó mà nhớ không? Ở phần này ace hãy từ từ thí nghiệm, gia giảm lại phần cơm nếu ace không thích nó show ra nhiều cơm thế này. KK chỉ biết những link tml của kk nó có vị chua tự nhiên lắm.

 nếu ace làm với thịt vụn và nhiều mỡ bò thì nướng sẽ ngon lắm đó.

KK thì làm kiểu này để dùng với cơm.

cho một ít nước vào chảo, cho tung lò mò vào rồi chiên kiểu ướt thế này

 Cho lên cơm với một ít rau luộc rồi đốp cho qua bữa. :) Một món lạp xưởng với hương vị khác hẳn hoàn tòan với những loại lạp xưởng mà kk dùng qua trong đời. 

Mỗi một cắn thơm phức mùi củ riềng, lá chanh thái và quyện vào tí xíu vị men chua mà diệu từ cơm nguội. Chỉ thiếu phần béo ngậy của mỡ bò thâu à. KK mời.