Seafood Amok (Curry Đồ Biển Của Người Cambodian)

Nếu không vì có sẵn mớ lá chanh Thái Lan (kaffir lime leaves) hái từ nhà anh hai thì chắc kk chưa có dịp thử món Càri của người Cambodian này đâu, vì kk ít khi nào mua lá chanh này lắm. Nó mắc một cách thật vô lý $39.69 / pound, tuy một pound phải là nhiều lắm nhưng kk thấy vẫn vô lý quá à. Trở về vấn đề, món amok của người Cambodian là một món thật hết sức công phu với từng gia vị thật đặc trưng của ẩm thực của người Khmer, đã được giã nhuyễn trong cối, pha trộn với thịt gà, có thể là cá hoặc là đồ biển. Để tăng vị béo và thơm ngon món cari này cũng có nước cốt dừa như món càri của người ViệtNam mình. Lạ ở điểm là ở giai đoạn sau cùng họ đập vài quả trứng gà vào, trộn đều,...

cho hỗn hợp này vào từng cái giỏ nho nhỏ kết từ lá chuối, đem hấp chín. Dùng với cơm. Nghe lạ không ace? :) Khi dùng món này thì càng lạ hơn nữa đó ace. hihi :) Nói chung là nó không hề có mụi vị gì giống càri của mình đâu. Kk thì thích dọc phá và học hỏi những điều gì lạ từ món ăn của các nước khác vì thế hôm nay blog của kk mới có món này xuất hiện. Kk mời.

https://www.youtube.com/watch?v=S-mnVBNmmCc

KK tham khảo cách làm món này từ vị này trong youtube clip trên. Khi làm xong món của kk có màu sắc đẹp hơn của vị đó, chỉ là vì kk dùng nghệ tươi thay vì dùng bột nghệ. Một khi đã làm thì kk hay làm dư, vì nếu ngon thì kk cho người này người nọ cùng dùng chung với kk cho biết, cũng vì lẽ đó công thức của kk có phần hơi nhiều. Nếu ace muốn làm với phân lượng ít hơn thì hãy giảm lại phần nguyên liệu sau đây của kk lại 2 hay 3 lần ha. 

Nguyên Liệu:

-2 cái fillet cá Rock Cod 

-16 con tôm to

-6 con mực ống nhỏ

***Cá fillet mua về rửa sạch để ráo, tôm lột vỏ, lấy chỉ ở lưng và bụng tôm ra bỏ rửa sạch để ráo. Mực làm thật sạch từ việc rút / tách rời phần râu mực ra khỏi con mực, lột lớp da mỏng ở ngoài của thịt mực ra bỏ, rửa sạch, dùng ngón tay lộn con mực trong ra ngoài, dùng sống dao cạo sạch phần nội tạng của con mực. Rửa sạch lộn trở ngược lại hay không cũng không sao. Riêng về phần râu mực, dùng đầu dao ngọn chỉa vào con mắt của con mực rồi cùng một lúc đưa xuống nước của thau nước rồi thọt lũng mắt nó, sau đó dùng lưỡi dao để lấy phần mắt ra bỏ.  Ở giữa chụm râu mực sẽ là cái răng của mực, ace nên xoè râu mực ra để rút phần này ra bỏ. Dùng dao cạo được phần da của mực ở phần râu được bao nhiêu thì hay bấy nhiêu ha. Nếu không cạo da ra sạch ở phần râu này thì cũng không sao ha. Sau khi các thứ đã xử lý sạch sẽ, cho lên thớt sạch cắt thành miếng vừa ăn-xem hình, sau đó cho vào thau, để vào tủ lạnh.

-3 quả trứng gà

-1 lon nước cốt dừa loại 14 oz

-một ít cải bẹ xanh

Nguyên Liệu Làm Gia Vị Amok:

-1 cây sả tươi, rửa sạch, cắt thành miếng mỏng vừa

-12 cái lá chanh Thái Lan (Kaffir Lime Leaves, ở ViệtNam thì gọi lá này là lá Trúc), rửa sạch để ráo, cắt nhuyễn sơ

-7 tép tỏi, lột vỏ, cắt thành miếng vừa

-4 củ ngãi bún đông đá đã được xả đá (ngãi bún tiếng anh gọi là Rhizome, nếu nơi ace không có loại đông đá thì hãy dùng loại ngâm trong hũ-xem hình) Ngãi bún sau khi xả đá, rửa sơ cho sạch, vắt ráo, cắt khúc

-5 trái ớt hiểm,

-1 củ riềng nhỏ vừa, to khoảng bằng 2 ngón tay với chiều dài khoảng bằng 2.5 inches dài.

-1 + 1/2 củ nghệ tươi

Gia Vi:

-một khoanh khoảng 1/2 inch dầy mắm ruốc khô của Malaysia (ace vào đây xem hình thực phẩm đó nhìn ra sao http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/04/mam-ruoc-dang-kho-cua-malaysia.html#more)

-1 +1/2 muỗng canh ăn phở nước mắm ngon

-1/4 muỗng cafe muối

-2 muỗng cafe đường phèn của Nhật giã nhuyễn

**món này thuần tuý là được cho vào những giỏ nho nhỏ kết bằng lá chuối để đem thêm hương vị vào món amok này, Vì thế ace cần chuẩn bị một ít lá chuối, rửa sạch để ráo, rồi kết chúng thành từng cái giỏ nho nhỏ. Phần này là kk thích nhất. 

Cách Làm:

-Để cho những công đoạn khi làm món này nhịp nhàng ace nên rửa lá chuối trước một ngày, để khỏi bận tay bận chân cho việc này.

-Cho tấc cả các nguyên liệu trong thành phần làm gia vị amok vào một cái cối cứng cáp, giã cho thật nhuyễn và nát. Nếu ace muốn đi đường tắt thì ace hãy cho chúng vào máy xay sinh tố để xay ha.

-Cho vào cối này phần gai vị như mắm ruốc khô của Malaysia, nước mắm ngon, muối và đường phèn, giã sơ lại cho các nguyên liệu hoà hợp.

-Bắt chảo sạch lên bếp cho vào đây gần một lon nước cốt dừa (kk nói gần 1 lon là vì ace nên chừa lại khoảng một muỗng canh ăn phở nước cốt dừa này lại vì ở phần sau cùng chúng ta sẽ chan một ít nước cốt dừa lên mặc món này) sau khi nước cốt dừa cho vào chảo, đun sôi. 

-Kế đó cho gia vị amok đã được giã nhuyễn và đã được pha với mắm ruốc, nước mắm, và đường vào. Trộn đều, nếm lại xem có vừa ăn hay không. Nếu ace cần gia giảm phần gia vị cho vừa ăn thì đây là nơi ace cần nêm nếm lại. Và ace nên trừ hao vì ace sẽ cho phần cá, tôm, mực và ngay cả trứng gà vào nữa ha. 

-Sau khi nêm nếm cho vừa ăn phần gia vị amok đang được trộn với nước cốt dừa, tắt bếp, trút vào đây phần đồ biển gồm có cá, tôm và mực. 

-Trộn đều, đập từng quả trứng gà vào một cái chén riêng (xem trứng gà không phải là trứng thối / hư thì mới cho vào thau đồ biển ha, cứ thế đập 2 quả trứng còn lại cho vào chung.

-Trộn đều, để sang một bên khoảng chừng 15 phút cho gia vị ngấm vào các nguyên liệu

-Trong khi chờ đợi ace hãy kết những cái giỏ. Lá chuối đã được rửa trước một đem, giờ đã heo héo rất dễ để cho ace kết chúng thành giỏ. Xem hình và đọc những lời ghi chú của từng tấm hình để biết kk hết giỏ ra sau ha. 

-KK dùng một ít rau cả bị xanh rửa sạch, cắt nhuyễn vừa miếng cho vào đáy của từng cái giỏ, sau đó khi nguyên liệu đã thấm gia vị, kk múc chúng vào từng cái giỏ lá chuối này.

-Cho lên xững đang sôi, hấp đúng 30 phút, mở nắp xững ra, chan lên trên mặt từng cái giỏ này một ít nước cốt dừa mà khi nãy chúng ta chừa lại, đậy nắp lại hấp thêm 2-3 phút tắt bếp, để tăng thêm phần hấp dẫn món amok được rắc lên trên mặt vài miếng lá chanh thái lan cắt nhuyễn và vài lát ớt chuông màu đỏ hay cam để cho có màu sắc. Kk chỉ dùng lá chanh thái lan thôi à.

-Xếp từng cái giỏ amok này bên cạnh một bát cơm trắng nóng. Món amok có thể dùng đủa gấp, muỗng múc trực tiếp vào cái gỉo xinh xắn ấy hoặc ace thích xem cái sự kết họp của lá chuối đã làm gì với món này thì hãy thử úp một giỏ ra cái dĩa.

Vì trong amok có trứng cho nên trong hoá trình hấp chính, trứng sẽ foam lại kết những thành phần trong giỏ dính vào nhau vì thế khi up ra dĩa, phần amok này sẽ là một miếng amok giống một miếng chả chưng vậy đó nhưng các này phải khác vì các thành phần được cắt to miếng, đó là điểm thứ nhất. Kết quả của chuyện xử dụng giỏ kết từ lá chuối là ngay ở phần đáy của amok sẽ có một lớp màu xanh đó là hương thơm và tinh dầu từ lá chuối đã cho chúng. Cũng vì đó món này khi dùng vào nó khá đặc biệt từ cái hình thái của món ăn cho tới mùi vị nữa. ACe nào thích thử món lạ và ngon miệng thì kk mời ace cùng thử làm món này cho biết. 

KK còn một bịch lá chanh thái lan á cho nên ace sẽ còn thấy món Cambodian từ kk dài dài. hihihi .. Người ViệtNam mình quả thật là không gần gũi với gia vị này ha, dòm qua dòm lại người ViệtNam mình chỉ xử dụng lá này ở vài món thôi đó là Chả Ốc, Cháo Bò Dùng Với Lá Trúc & Trái Trúc, còn món nào nữa không ta. Chắc còn nhưng kk không biết đó thôi.  Trong khi người Cambodian rất thường dùng lá chanh này, họ có khá nhiều món xử dụng tới lá chanh thái lan này. Ủa mà kk complain gì vậy cà, cây này là xuất sứ từ đất nước của họ và những nước lân cận họ mà :) KK đúng là lãng xẹt thiệt hihihi

Giai đoạn kết giỏ nho nhỏ từ lá chuối.

Người post món này trong video clip mà kk có nhắc ở trên có chỉ dạy cách kết giỏ, nhưng kk thấy kết như vậy rất dễ bị bể bụng bầu cho nên cách của kk tuy hơi tốn lá nhưng nó rất là cứng cáp và bềnh lắm không thể nào bể đâu.

Lá đầu bề trái của lá hướng lên trên, sọc của lá đang là sọc ngang.

Lá thứ hai xếp lên trên lá thứ nhất. bề mặt hương lên trên (phần xanh này sẽ làm cho phần thức ăn có màu xanh đây.) sọc của lá sẽ đối ngược với chiếc lá thứ nhất tức là nó phải là hướng theo sọc dọc, làm như thế mình đang đan lá lại với nhau, chúng sẽ chắc hơn nhiều.

 Và khi ace quen tay rồi thí cái thứ hai ace hãy xếp xeo xéo lại để chi? để khi xếp nhúng (pleat) thì mình pleat một cách dễ hơn, lá nó không có cứng đơ làm mình khó pleat.

 đây khi ace xếp lá chéo, đối ngược lại sọc của lá trước và sau, thì khi pleat, giỏ sẽ nhìn thế này

để tao một cái giỏ lá trong kk xếp lá lên nhau xong, dùng một cái tô to đo, cắt thành hình tròn, rồi mới pleat.

Pleat tới đâu thì dùng tăm xỉa răng ghim lại ngay chổ đó.

 hình của giỏ lá tròn trên kk chưa có rút kinh nghiệm, cho nên cây tắm hơi dài. Để sữa lại thì kk bẽ ngắn lại cây tăm cho giỏ nhìn xinh xắn hơn. 

hình trên là kết giỏ lá hình vuông với những góc nhọn.

Sau khi xếp lá, đối ngược sọc lại với nhau, cắt lá thành hình vuông. sau đó pleat. 

Cái pleat (nhúng) đầu tiên phải là ngay điểm giữa của đường thẳng, sau khi kết điểm đầu ace đã thấy ngay cái góc nhọn kk tạo ở phần trên của giỏ rồi hén. Từ đó ace tiếp tục pleat cái góc kế bên. Nhìn và nhắm sao cho cái pleat mình pleat phải tạo ra góc nhọn đẹp thì pleat. Chỉ vậy thôi.

ở ngoài nhìn vào nó sẽ nhìn thế này

nếu ace có những cái bambơ dùng để hấp bánh thế này thì rất lý tưởng.

cũng xếp lá tương tựa như trên. cắt ngắn gọn lại

xếp, ấn khoảng chừng cái vòng của khuôn, xong lật cái bambơo steamer lại rồi xếp lá vào trong

tấn, xếp, ép lại nằm chặt xuống, sau đó cắt bỏ phần trên cho nó nhìn gọn và đẹp như thế này.

xong phần giỏ kết bằng lá chuối

hình ngãi bún ngâm trong nước đây. Loại này nếu ace tìm không ra loại ngãi bún đông đá thì hãy dùng nó, bằng không thì tốt nhất đừng dùng. Vì nó có preservatives 

loại đông đá đây

phải ngãi bún cũng có dạn khô nữa. nè nhà kk có nè. Nhưng món này chúng ta cần ngãi bún phải ở dạn còn nguyên củ chứ không phải loại khô ace à.

các nguyên liệu khác như lá Kaffir lime leaves, tỏi, củ nghệ tươi, ớt hiểm, sả tươi, củ riềng.

trứng gà, nước cốt dừa, và đổ biển.

chuẩn bị rửa sạch

làm sạch xong thì cắt thành miếng vừa ăn

chuẩn bị gia vị đem đi gia nhuyễn trong cối

giai đoạn giã nhuyễn này thiệt là không vui tí nào :)

à màu đẹp quá nè ace ơi 

trời ơi cuối cùng nó cũng chịu nát bét cho kk rồi đây

cho gia vị vào giã chung

 đem đi pha với nước cốt dừa đang sôi trong chảo, cho đổ biển vào

trộn đều

cho trứng gà vào

trộn đều

 cho một ít rau cải bẹ xanh vào đáy giỏ

múc amok vào giỏ

đem đi hấp

đang hấp

lúc này chúng hấp được 10 phút rồi đây

lúc này là sau 30 phút

mở nắp chan một ít nước cốt dừa chừa lại khi nãy vào, hấp thêm vài phút

tắt bếp cho vào một ít lá chanh thái lan cắt nhuyễn cho đẹp mắt

dùng với cơm nóng

nhìn gần tí nha

đây những cái giỏ nó vẫn giữ chắc những thành phần amok bên trong xuốt hoá trình hấp đây

 úp thử giỏ tròn choa ce xem nha.

màu xanh nhìn thấy ghét quá ace huh.