Mắm Tôm Chua

Có rất nhiều món sau một lần tập tành nấu thử qua công thức của ai đó dù rất thành công nhưng sau đó kk chưa hề nấu lại lần thứ hai bởi nhiều nguyên do khác nhau. Món Mắm Tôm Chua là một trong những món đó. Biết bao nhiêu mùa hè đã qua kk nói sẽ làm lại để dùng thế mà kk đã đành lãng quên nó một cách vô tình. Món này tuy kk học được từ anh Bí Bếp ở gốc bếp ViệtFun qua link này để nấm rõ những basic steps để làm ra món này http://community.vietfun.com/showthread.php?t=511285 khi chế biến món này kk đã pha chế lại một tí thí dụ như ở phần pha nước mắm rồi tới giai đoạn ngâm tôm trong rượu cũng có khác so với anh Bí Bếp. Thôi thì ace hãy vào link trên của anh ấy tham khảo trước rồi hãy trở lại đọc phần bài của Mắm Tôm Chua kk trình bày ra đây sau để cùng tham khảo nha ace.  Trong lần dọn các món thức ăn của kk chia xẽ từ bếp ViệtFun qua blog của kk, kk đã không rinh bài này vào blog vì kk thầm nói để hôm nào kk làm lại với công thức cho phân lượng của phần tôm rõ ràng thì kk sẽ blog sau thế mà mãi cho tới bây giờ, bốn năm sau mà kk vẫn chưa làm lại món này. Tối hôm qua kk nhìn thấy ở phần Traffic Sources của blog của kk có ai đó searched với key search nguyên văn là "kim khanh mắm tôm chua" phải có ai đó ở gốc bếp ViệtFun đang tìm bài này của kk. Thôi thì tối nay kk rinh nó ra đây cho ace nào đó đang tìm cách làm món Mắm Tôm Chua của kk nha. Lần đầu làm kk hên nên thành công rực rỡ, kk cũng mong rằng ace cũng sẽ làm thành công món này nhé.

**lần đó kk chỉ mua một ít tôm để làm thử thôi, vì thế ở phần trọng lượng tôm thì ace hãy gia giảm tuỳ ý và nhu cầu cần. Thế nhưng tới phần nước mắm thì kk sẽ cho ra công thức đàng hoàng, phải kk đã ngâm nó với cách pha đó, và rốt cuộc mắm tôm chua làm ra rất vừa ăn. KK mời.

Nguyên Liệu: 
-Tôm
-củ riềng, tỏi, ớt hiểm.
-rượu trắng hay rượu Vodka
-đường cá trắng
-nước lạnh
-một cái hũ thuỷ tình đủ chứa phần mắm tôm chua ace dự định làm
-một trái đu đủ xanh to hay nhỏ nó cần phải cân xứng với phần tôm ace làm mắm tôm chua. Vì khi mắm tôm chua ăn được thì mới xử lý tới phần đu đủ, vì lẽ đó trái đu đủ này ace hãy chờ khi mắm tôm chua làm thành công tức là lúc nó ửng đỏ cái vỏ ở ngoài của con tôm rồi ace hãy đi chợ mua đu đủ xanh ha.  Vì trong thời gian phơi mắm cũng khá lâu, ace mà mua trước đu đủ sẽ không còn xanh nữa tới lúc cần dùng đó.

Cách Làm: 
Trước hết ace cần phải pha Nước Mắm nó sẽ gồm có nước mắm ngon, đường cát trắng, nước Lạnh **ACe hãy chọn dụng cụ đo lường to hay nhỏ như là tô, cup, chén hay là một cái chun dùng để uống rượu be bé để lường tuỳ thuộc vào trọng lượng tôm ace cần làm cho món này để mà dùng ít hay nhiều nhé ace. Nó sẽ là thế này thí dụ như kk chọn cup ha
*1 cup nước măm ngon
*1 cup nước lạnh
*1 cup đường cát trắng
-Khuấy đều các nguyên liệu trên lên, đem nấu cho sôi, vớt bọt nếu có, tắt bếp để thật nguội. :)
Phải, đây cũng là công thức nấu nước mắm để làm dưa món ăn tết của kk đó ace có nhớ không?

Kế đó là tới phần Tôm: 
ACE nên mua loại tôm nhỏ vừa và đầu đã được cắt bỏ (không quá lớn mà cũng không quá nhỏ) Tôm lớn quá vỏ hơi cứng thì sau khi làm xong vỏ tôm hơi cứng làm cho món mắm tôm chua mất ngon.
-Tôm mua về rửa sạch, rút chỉ đen. Một tay (tay trái) cầm con tôm với chiều đứng, dùng các ngón tay của ace bẽ, dựng đứng thân cơm tôm để cho thân của con tôm thẳng người của nó ra, tay phải kia của ace hãy dùng ngón tay cái và ngón trõ ngắt một ít ngay chổ đầu & đỉnh (lưng) của con tôm để túm lấy sợi chỉ đen của lưng con tôm. Sau đó hai bàn tay của ace phải nhịp nhàng làm việc cùng một lúc, một bên thì rút chỉ, tay bên kia thì giúp động tác rút chỉ dễ và nhanh hơn bằng cắt bẽ thẳng thân con tôm thẳng hơn nữa. Lần đầu có lẽ ace sẽ làm chỉ đen đứt nhưng sau vài lần ace sẽ quen thôi. Với món này tôm phải cần lấy chỉ kiểu này chứ không thể nào dùng dao rạch trên lưng tôm để lấy chỉ đâu nhé ace.  Còn nếu để nguyên chỉ lưng trong con tôm đem đi làm mắm thì kk thấy :) HIHIH hơi ớn ớn, thấy không hấp dẫn cho mấy.  Nói chung ace chịu khó lấy chỉ đen của tôm ra nghen. Để xem rõ cái step uốn / bẽ thân hình con tôm thẳng để giúp động tác kéo sợi chỉ đen ra như thế nào ace hãy vào link này xem bài Điệu Tí Với Tôm Kho Với Gạch Tôm.  Vì là tôm còn đâu nên kk không thể túm sởi chỉ đen ở ngay đỉnh đầu nên mới dùng tới cây kim.  Với tôm đã không còn đầu như tôm làm mắm tôm chua thì dễ dàng hơn, không cần cây kim, ace hãy đọc cách kk viết trên, và vào bài này xem kk uốn / bẽ thân hình tôm thẳng thôi ha.
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2014/05/ieu-ti-voi-tom-kho-voi-gach-tom.html
-Sau khi rút chỉ đen của các con tôm xong, cho vào rổ cho ráo.
-Kế đó cho tôm vào một cái thau nhỏ có nấp, cho vào đây rượu trắng (loại dùng nấu ăn, hay rượu mạnh thơm ngon nào ace có nhu Vodka chẳng hạng) Lượng rượu ace cho vào phải ngập phần tôm. KK đã đậy nấp lại và ướp như thế tới một tiếng đồng hồ.
-Trong khi tôm đang được ướp thì ace hãy chuẩn bị những gia vị phụ như sau:

Nguyên Liệu Cho Phần Gia Vị: 
-Tỏi
-Ớt Hiểm (ace nên chọn loại tươi với màu đỏ cho đẹp mắt)
-củ riềng
**again tỏi, ớt hiểm, riềng bao nhiều cũng phải tuỳ thuộc vào phần tôm nha ace.
-ớt hiểm rửa sạch, cắt cuống bỏ, một mớ để nguyên trái, một ít còn lại thì ace hãy bằm nhuyễn chung với tỏi. -Củ riềng rửa sạch, cắt mỏng miếng, rồi sau đó cắt thành sợi nhỏ bằng đầu cây tăm.
-Một tiếng đồng hồ sau vớt tôm ra rổ cho ráo, cho tôm vào một cái thau sạch, cho ớt hiểm bằm, ớt nguyên trái, tỏi bằm, củ riềng cắt sợi vào trộn cho thật đều.
-Trút hết phần tôm này vào một hũ thuỷ tinh thật sạch và ráo, kế đó mới chan phần nước mắm ace pha khi nãy và giờ đây nó đã nguội hẳng mới chan vào tôm.
-Chắc chắn một ít tôm sẽ trồi lên mặt nước mắm làm 1/2 thân hình chúng không được lặng hụp ở dưới phần nước mắm. Để khắc phục lỗi chổ này ace có thể dùng hai cây đủa tre, rửa sạch, bẽ đôi rồi dùng đủa tre bẽ đôi để nén các con tôm để chúng được nằm dưới mặt nước mắm.
-Lấy khăn sạch lau sạch miệng hũ thuỷ tinh, dùng saran wrap bao miệng hũ lại, rồi mới đậy nấp cho thật kín, đem ra ngoài trời phơi nơi có nắng tốt. Phơi như thế khoảng 2 -3 tuần là có thể dùng được. Tuy nói thế nhưng thời gian để cho mắm tôm tới cũng thuỳ thuộc vào thời tiết của nơi ace ở nữa, có lẽ nó sẽ nhanh hơn hoặc chập hơn nữa. Nói chung quá trình phơi nó cần phải có nắng đó ace.  Một khi nước mắm pha đủ vị mặn thì tôm ace cứ để trong đó ngâm cho tới khi ửng đỏ là ok, chỉ sợ nước mắm pha không đủ vị mặn thì ngâm không bao lâu nước mắm tôm chua sẽ bắt đầu nhơn nhớt thì lúc đó xem như đã hư.
-ACE nên lựa vào những tháng nào trời nắng tốt rồi hãy làm món này để cho có kết quả hữu hiệu hơn. Nếu xui vào những ngày mưa thì hũ mắm tôm chua này ace cần đem vào nhà để gần bếp lò nơi ấm áp sẽ giúp hơn nha ace.
-Hũ dùng để làm món mắm tôm chua nên là loại hũ bằng thuỷ tinh để tránh độc hại vì trong xuốt 3 tuần lể hũ mắm tôm chua phải đem ra nắng phơi vì thế nếu là hũ mũ thì không mấy được tốt cho lắm nha ace.
-Trong quá trình phơi nắng & phơi sương có một số ace hay thường xuyên mở nấp thăm dò tình hình, kk nghĩ ace check 1 hay 2 lần thì ok chứ mở nấp ra xem hoài cũng không tốt cho lắm vì nó sẽ làm oxy hoá chưa nói bụi bậm sẽ bay vào thì cũng không hay cho lắm.
-Khi tôm đã đỏ ửng đều và khi nếm thử vị mặn chua ngọt & cay đều có đầy đủ ace hãy chuẩn bị phần đu đủ

Cách Xử Lý Đu Đủ Trong Món Mắm Tôm Chua: 
-Đu đủ xanh trái nhỏ hay to nó cũng phải tuỳ thuộc vào phần tôm ace đang có trong hũ mắm tôm chua ha. Mua về ace gọt vỏ bỏ, bổ đôi lấy hột bỏ, rửa sạch để ráo. Bào thành sợi, cho vào thau sạch, rồi cho vào đây tí xíu xìu xiu muối và đường cát trắng. Lượng đường thì nhiều (nói nhiều cũng không phải là nhiều thật nhiều, nói chung ace cho vào đủ để áo từng sợi đu đủ bào á) Công dụng đường sẽ làm cho đủ đủ giòn và nhìn trong veo, trong khi muối sẽ giúp đu đủ tươm hết phần nước ra hết, nhưng nếu ace cho nhiều muối quá nó sẽ làm cho các sợi đu đủ yểu & mềm. Trộn đều muối và đường lại, cho vào một cái hũ thuỷ tinh sạch và ráo, đậy nấp kín lại đem ra ngoài nắng phơi 1/2 ngày. Sau đó đem vào đổ ra rổ vắt cho thật ráo. (Không hề rửa lại với nước lạnh nhé ace)
-Kế đó mới cho đu đủ vắt ráo vào hũ mắm tôm chua mà giờ đây các con tôm đã đỏ ửng (tức là đã ăn được rồi đó) Trộn đều, đậy nấp kín lại tiếp, và lần này ace hãy để hũ mắm tôm chua có đu đủ này vào tủ lạnh. Hai ngày sau thì có thể đem ra dùng.  Và sau đó hũ mắm tôm chua lúc nào cũng phải được cất trong tủ lạnh để dành dùng từ từ.
-Khi dùng thì nó có thể dùng với cơm, bún hay dùng để gói với các loại rau ghém, bún, thịt ba rọi luộc rồi chấm với nước mắm chua ngọt.

Hình ảnh lúc hũ mắm tôm chua đang được phơi trên nốc nhà của kk đây

là lúc mắm tôm chua đã tới (các con tôm đã đỏ ửng) kk xử lý đu đủ xong vắt ráo rồi mới cho vào chung. SAu khi cho vào chung, cất hủ mắm tôm chua trong tủ lạnh. Sau 2 ngày là ace có thể gấp mắm tôm chua giờ đây có đu đủ ra ăn.

 bày ra mâm, dùng với cơm

 ai ngán cơm thì có thể dùng với bún

phần sau là dành cho những ai thích quấn & cuốn đây: 

bày dĩa rau sống ra

 thịt ba chỉ luộc cắt mỏng sẵn sàng

 làm nước mắm chua ngọt 

 bày dĩa mắm tôm chua ra 

 bánh tráng, bún nữa...oh yeah

Gần đây trời San Francisco lúc nóng lúc mát tới phát lạnh luôn, để hôm nào kk siêng kk sẽ làm lại món này.  Thật ra món này ăn rất nóng cho nên ace cũng đừng nên dùng quá nhiều nha.  Tánh của riềng là nóng đó.