Dồi Vịt Với Lá Chanh Thái

Hai món Dồi Vịt Với Lá Chanh Thái Lan (Kaffir Lime Leaves) & Món Cháo Vịt chúng nó phải go hand in hand với nhau.Vì với phần xương vịt mà kk rút ra từ đùi vịt để làm món Larb Ped hôm nọ còn lại, tối qua kk đã đem chúng nấu cháo vịt.  Nói tới cháo thì khi ăn cháo kk không thích trong cháo kk có bất cứ một thứ loại thịt nào có xương cả (trong khi dùng cá kho, chiên hay canh chua cá thì kk lại khoái mút xương, với món cháo thì lại khác) Vì khi dùng như thế nó mắc công vô cùng. Cháo ăn là phải ăn lúc nóng mới ngon, còn nếu cần phải ngồi lựa / lừa xương ra thì tô cháo nguội mất. Đó là theo ý của kk. Cũng vì lẽ đó thay vị chặc miếng đùi vịt thành miếng nhỏ vừa để nấu cháo kk đã làm thành món Dồi Vịt (và cái inspiration chính cũng vẫn là từ cái tố cháo lòng heo của em Babynotlove đã posted cách đây 2, 3 ngày trong Facebook. Nhìn vào thật là ngon miệng, sẵn ở nhà có những nguyên liệu để nấu ra nồi cháo vịt dùng với dồi vịt, cho nên hôm qua kk đã ra tay. Thanks em BB) Dồi Vịt này của kk hôm nay được chế biến trong tình huống lượm lặt và vơ vét của mấy món khác hổm rài chẳng hạn như casing, lá chanh TháiLan, sả v.v.v.

Dồi heo thì thường được nhồi với thịt heo, mỡ heo, huyết heo, một ít cơm nguội và các gia vị phụ cần thiết để làm cho dồi thơm ngon hơn. Cũng vì dồi vịt này sẽ được dùng với cháo vịt cho nên kk
chọn không dùng huyết heo (nếu có huyết vịt thì kk sẽ dùng) và kk cũng không cho cơm nguội vào luôn. Thế thì dồi vịt turn ra có quá khô không KK? kk thấy không khô chỉ có điều nó hơi nhiều thịt. Dùng với cháo vịt thì lý tưởng. Còn nếu ace pha chế mòn dồi vịt để nhậu thì ace nên pha tí huyết và cơm nguội vào cho dồi vịt được mềm mại và moist hơn.

Trước khi ra tay kk có google với keyword search là Dồi Vịt thì có một bài xuất hiện, đó là món Dồi Cổ Vịt là một món khoái khẩu cho những ace thích dùng làm mồi cho rượu hay beer. Cái tên Dồi Cổ Vịt đã nói lên cho chúng ta rất rõ về bản chất của nó, thịt vịt, huyết vịt, cơm nguội, đậu phộng rabg, rau răm và những vật dụng gia vị khác được trộn vào nhồi vào cổ của con vịt đã được rút xương. Cột lại hai đầu rồi đem đi nướng.  Đó là cách làm Dồi Cổ Vịt. Bài viết của món Dồi Cổ Vịt đây.

http://ihay.thanhnien.com.vn/pages/20130717/doi-co-vit-ngon-kho-cuong.aspx Sau đây là cách kk làm dồi vịt để dùng với cháo vịt. Kk mời.

Nếu ace cần làm nhiều hơn thì hãy tăng phần nguyên liệu này lên.

Nguyên Liệu:

-3 cái thigh vịt (lần này kk mua nhằm cái loại thigh chứ không phải chỉ phần đùi, vì thế trong phần xút xương có tí hơi lâu. Nếu ace tìm được phần đùi vịt không thì càng tốt ha. Đùi vịt mua về xả đá, rửa sạch, để ráo, rút xương, cắt thành miếng nhỏ, rồi dùng dao bằm cho thịt thành miếng vụn. KK chọn không xay thịt vì làm dồi để dùng cháo thế này kk vẫn muốn giữ texture của miếng thịt.

-12 cái mề vịt (duck gizzard) mề vịt mua về cho vào thau, rắc một ít muối vào, vò bóp rửa cho sạch. Để ráo, cho lên thớt cắt thành miếng thật mỏng, để qua một bên.

-6 cái lá chanh Thái Lan (Kaffir Lime Leaves) lá chanh rửa sạch, cắt nhuyễn.

-1 cây sả tươi, sả rửa sạch, để ráo, bào mỏng, rồi dùng dao bằm cho thật mịn.

-muối

-nước mắm

-đường phèn của Nhật giã nhuyễn

-tiêu

-gừng tươi, cạo vỏ bỏ, cắt lát mỏng, rồi cắt thành sợi thật nhuyễn

-một ít rau răm (khoảng 15 nhánh) rửa sạch, để ráo, cắt thành khúc khoảng 2 inches dài

-4 tép tỏi, lột vỏ bỏ, bằm nhuyễn

-casing (là một loại ruột nhân tạo được pha chế từ collagen và tendons của động vật) casing mua từ chợ Mỹ về, rửa sạch để ráo, cho vào một cái tô chan vào đây tí rượu trắng, đợi tới khi dùng casing để nhồi phần thịt vào.

-một cây kim to vừa để xâm vào từng lọn dồi trước khi đem dồi đi luộc.

 Cách Làm:
-Trong một cái thau sạch cho thịt vịt bằm và mề vịt vào.
-Kế đó cho sả bằm, lá chanh cắt nhuyễn, rau răm cắt khúc, gừng cắt sợi, tỏi bằm, và gia vị như nước mắm ngon, muối, đường phèn của Nhật, tiêu. Trộn đều.
-Lấy một ít làm chín trong microwave, dùng thử xem gia vị có vừa ăn không. Khi đã vừa ăn, đậy nắp lại cho vào tủ lạnh ướp ít nhất là 1 tiếng đồng hồ. KK ướp 2 tiếng sau đó kk mới nhồi vào casing.
-Giai đoạn nhồi dồi ace hãy xem hình cho biết cách kk nhồi thế nào. KK đã dùng một ống có hai đầu đều open (từ dụng cụ ép tỏi) Nếu tiện ace hãy dùng phểy hay bất cứ loại ống thông hai đầu nào với cái kích thước vừa cái casing đều có thể đem rửa sạch rồi sử dụng cho giai đoạn nhồi dồi.
-Sau khi nhồi hết phần thịt vào casing, thắt hai đầu, vặn dồi thành từng link nhỏ gọn lại, dùng chỉ (loại dùng trong bếp) cột lại.
-Dùng kim xâm đều các link, trước khi thả vào nồi nước để luộc. KK đã luộc chúng trong nồi nước hầm từ xương vịt. Và nếu ace cũng làm thế để dùng với cháo thì hầm xương xong, vớt hết phần xương vịt ra rồi mới thả dồi vịt vào luộc nha ace. Nếu không lúc luộc, chúng ta đão dồi qua đão lại xương nó thọt lũng dồi thì lúc đó thiệt là xong hàng hết mọi đàn đó. :)
-KK đã luộc với lửa vừa khoảng 30 phút. Tuy nhiên nếu ace nhồi dồi với loại casing nhỏ hơn thì giời gian cần luộc cho chín phải có khác nha ace.
-Khi dồi đã chín, vớt ra để vào rổ cho nguội và ráo bớt.
-Làm một chén nước mắm gừng, cho lên dĩa, cắt dồi thành lát mỏng dọn chung với vài miếng rau thơm để dùng kèm với dồi.
-Nếu muốn chiên dồi sơ trong chảo dầu ace cũng có thể làm thế tuy nhiên kk cảm thấy không ngon, và lý do vì sao như thế kk có nhắc ở trong hình dưới (ngay giai đoạn chiên dồi)

nguyên liệu,

đùi vịt là đùi vịt đông đá, trong khi chờ đùi vịt xả đá, chúng ta hãy chuẩn bị những thứ như sau

lá chanh Tháilan

rau răm

gừng

đã rửa rái sạch sẽ, chuẩn bị cắt nhuyễn

tới phần thịt, mề vịt cắt mỏng miếng

đùi vịt đem rút xương, lạn quá phần da và phần mỡ. 

Mỡ vịt trong phần dồi chỉ nên có một ít thôi 

cắt thịt thành miếng rồi bằm trên thớ. ACE đừng đem xay ha, vì nát qúa làm thành dồi dùng với cháo cũng không ngon đâu, nó không có texture đó

bằm nát trên thớt thế này thôi

bằm thịt xong mới trộn vào mề vịt cắt mỏng.

Cho phần thịt và mề vịt vào nồi, rồi trộn gia vị vào

trộn gia vị vào

đây, lúc này ace hãy lấy một tí xíu làm chín trong máy microwave xem gia vị vậy vừa ăn chưa. Nếu không hài lòng, ace hãy điều chỉnh sao cho vừa ăn rồi mới đậy nắp cho vào tủ lạnh ướp khoảng 1 - 2 tiếng đồng hồ.

ăn thử xem vừa ăn không

kk thấy mùi sả không đậm đà nên đã bằm thêm sả nè. Cho nên sau khi ace dùng thử ace sẽ biết ngay ace cần cho thềm cái gì vào ngay à

sau khi đã vừa ý, mới đem cất lại trong tủ lạnh để thịt thấm

phần casing còn dư lại từ món Tung Lò Mò đây. hôm nay kk xả đá nó ra, rồi làm món này. Thế mà vẫn còn dư. :) Nai mai chắc chắn sẽ còn có món dùng tới casing xuất hiện trong blog của kk.  :)

bắt đầu nhận thịt vào casing

giai đoạn vặn thành từng lọn

vẫn phải dùng kim đâm lổ, nếu không lúc luộc nó bị xì nước trong đó, rồi lúc cắt dồi nó xịt vào mắt mình đó

thả vào nồi nước lèo mà kk đã hầm xong cho nồi cháo vịt. Dùng nước lèo ngon ngọt để luộc dồi thì rất thơm ngon đầm đà so với luộc với nước sôi nấu từ nước lạnh. Cho nên nếu được ace hãy làm dồi rồi đi kèm là nồi cháo. để chúng ta tận dụng những giai đoạn luộc này một cách hưũ hiệu hơn. Vì ace thấy đó vị ngọt luộc từ dồi sẽ giữ lại trong nồi hầm xương để nấu cháo. 

dồi đang luộc

trong khi dồi đang luộc, ace chuẩn bị nước mắm gừng.

tỏi, ớt, đường phèn của Nhật giã nhuyễn trong cối. Sau đó pha tí nước cốt chanh, dấm, nước mắm và nước nóng. nêm nếm cho vừa ăn. Sau cùng là thái một ít gừng tươi cạo vỏ cho vào chén nước mắm.

chén nước mắm gừng đây

và khi dồi đã chín, vớt ra rổ cho ráo nước

tuy nhiên để cho an toàn mình cũng nên kiểm xoát lại xem dồi đã thật chín chưa bằng dụng cụ đo nhiệt độ này ha

cắt từng lọn dồi ra. nếu ace nào thích dồi chiên thì có thể cho lên chảo với tí xíu dầu rồi chiên lớp ngoài 

tuy nhiên nếu là dồi nhồi vào ruột heo làm sạch thì khi đem chiên nó rất là thơm và béo. Với loại casing nhân tạo này thì rõ ràng là không thơm và béo khi chúng ta chiên đâu. Cho nên kk nghĩ tốt nhất hãy dùng dồi luộc chín được rồi.

giai đoạn chiên đây

cắt ra

phần dồi cắt ra nằm trên đầu thớt là dồi luộc.

phần dồi cắt ra thành miếng mỏng nằm ở dưới thớt là dồi đã chín, đem chiên sơ

chuẩn bị dọn ra bàn

cho một chén nước mắm gừng vào dĩa

xếp dồi lên bên cạnh, đi kèm thì ace có thể cho vài loại rau thơm. (đây là những gì trong tủ lạnh kk đang có lúc bấy giờ, nên kk dùng thôi)

chuẩn bị dùng