Lưỡi Vịt Phá Lấu

KK không rõ nơi ace ở bán lưỡi vịt với hình thức thế nào, chứ nơi kk sống thì kk chỉ có thể tìm những lưỡi vịt đi kèm với cái mõm vịt nữa. Nói mõm vịt chứ thật ra nó đi theo cái hàm của con vịt, vì thế nó có tí tẹo phần thịt vịt, gân cổ, tendons ngay hàm của con vịt. Cũng vì lẽ đó gặm những mõm vịt này cũng là một món khoái khẩu của rất nhiều người trong đó có kk. Ba bịch nguyên liệu trên kk mua ở tiệm bán vịt quay.  Những cái mõm vịt được cho vào bịch khoảng 11 cái như thế trong một bịch, và mỗi bịch là $2.00. Như trong hình ace sẽ thấy ngoài bịch mõm vịt ra còn có những bịch như cánh vịt, chân vịt. Tuy nhiên những bịch mõm vịt này hiếm hoi lắm kk mới thấy nó tồn tại lại trong cái thùng lạp xạp này. Nó đã nói lên rằng mõm vịt này được nhiều ông/bà nội trợ thích mua hơn là những phần khác như chân & cánh vịt. Thế mà hôm nọ trước khi tới chổ làm kk đi lang thang trong khu chợ lại thấy tới 3 bịch. KK đã túm hết về, đã vậy ngay lúc đó trong người kk có đem máy chụp hình nữa chứ, nên mới có dịp chốp hình cho ace xem.

Nếu kk đem nguyên phần mõm vịt có luôn cả lưỡi vịt đi kèm (phá lấu) khìa thì sau khi nấu xong nó chỉ là một món dân dã dành cho những ace thích múc xương. Và nó cũng là một món nhậu lý tưởng cho các ace muốn dùng làm món mồi nhậu. Nhưng nếu cắt đi phần lưỡi vịt ra riêng để phá lấu cho thơm ngon và vừa miệng thì nó lại là một delicacy dish thường được bày chung với dĩa thịt nguội của người Trung Hoa, trong dĩa gồm có, bắp bò phá lâu lạnh, lưỡi vịt phá lấu lạnh, đậu hũ ky cuộn lạnh, jelly fish, rông biển chua ngọt (nói chung là tất cả các thứ đều là món lạnh), cũng có nơi cho thịt heo quay lên nữa. Đó là dĩa thịt nguội của người Hoa. Nếu ace khìa lưỡi vịt và muốn dọn chung với dĩa thịt nguội theo kiểu của người ViệtNam mình ace có thể cho những thứ như sau, lưỡi vịt phá lấu, giò bì, giò lụa, giò thủ, heo quay, hay vịt quay, trứng bắt thảo, đồ chua trộn với sứa. Đây rõ là một món khai vị lý tưởng vừa nhanh, gọn và rất tiện vào những dịp lể lộc.

Cũng vì phần nguyên liệu kk mua đi có cá mõm vịt cho nên trong bài này kk sẽ chia ra làm hai món. Món thứ nhất là Lưỡi Vịt Phá Lấu. Món thứ hai là Mõm Vịt Khìa Với Nước Mắm & Dầu Điều Màu. 

Nguyên Liệu: (phần này kk xin được viết chung chung cho cả hai món, khi vào chi tiết của từng món kk sẽ viết rõ ràng từng vật liệu ace cần có là bao nhiêu)

-33 cái mõm vịt (kk được biết có một số nơi bán lưỡi vịt đông đá đó ace. Và nó chỉ là lưỡi vịt, không hề đi kèm với mõm vịt) Nếu ace mua được phần lưỡi như thế thì ace cũng vẫn phải xử lý chúng như những gì kk sắp chia xẽ đây sao cho phần lưỡi vịt sạch, hết máu, và nhớt.

gia vị:

-hành lá

-tỏi

-gừng tươi (cạo vỏ, cắt lát)

-nước gừng tươi được mài nhuyễn vắt lấy nước từ hai củ gừng to khoảng 3 ngón tay. Xát của phần gừng mài lấy nước này ace không bỏ đi nghen, tí nữa mình sẽ dùng nó cho phần trụng lưỡi vịt đó.

-tai vị (hay còn gọi là tai hồi

-lá thơm

-nước mắm

-nước tương ngọt

-oyster sauce (sauce dầu hào)

-một ít dầu điều mau đã được thắng lược lấy phần dầu hạt điều màu

-rượu thường để rửa phần mõm vịt

-rượu thơm dùng để phá lấu phần lưỡi vịt

-muối

-đường phèn của Nhật đã được giã nhuyễn

-tiêu

-nước lạnh

-dầu ăn

Cách Làm: Phần Rửa Sạch Mõm Vịt

-Mõm vịt mua về cho vào thau sạch, rửa với một lần nước lạnh, rửa sơ, đổ phần nước đó đi, cho mõm vịt lại vào thau, rắc vào đây thật nhiều muối. Mang bao tay vào, vò và bóp phần mõm vịt. Cầm từng cái mõm vịt lên vuốt và bóp ngay cái lưỡi, cổ của họng vịt ra hết nhớt và máu. Ngay phía dưới lưỡi vịt sẽ có một lớp mỏng lụa ngà trắng, ace hãy gỡ phần này bỏ. Và rồi ngay phần dưới của mõm vịt có một lớp bợn mỏng, ace hãy dùng ngón tay cạo lớp này cho sạch. Cứ thế vò từng cái một cho hết, vớt ra rổ, xả rửa lại với 4,5 lần nước lạnh.

-Kế đó cho mõm vịt vào thau, chế vào đây một ít dấm chua, cũng thế mang bao tay vào vò, bóp cho mõm vịt cho thêm sạch. Phần mõm vịt được vò bóp, cạo sạch thì cho ngay vào rổ, cứ thế làm cho hết. Cho mõm vịt lại vào thau sạch, xả rửa thật nhiều lần nước, cho vào rổ cho ráo. 

-Sau cùng là tới phần rửa với rượu. Ở phần này ace có thể dùng loại rượu thường trong để dùng để nấu ăn. hay là những chai rượu thường mà người nhà của ace đã lâu ngày không dùng hết ace có thể dùng để rửa mõm vịt. Chan rượu vào thau mõm vịt. Càng nhiều càng tốt. Xóc, trộn, bóp, vò mõm vịt thấm vào rượu. Vớt ra cho vào rổ. (không hề rửa lại với nước) Để như thế cho mõm vịt ráo.

-Khi mõm vịt đã ráo, cho từng mõm vịt lên thớt, dùng dao nhỏ và bén lạng, cắt, tách rời phần lưỡi vịt ra khỏi mõm vịt. Hai phần này sau khi xử lý xong sẽ được cho vào hai thau riêng rẻ khác nhau. Tới đây là hai món sẽ được phân chia ra rõ rệt đây.

Cách Làm Món Lưỡi Vịt Phá Lấu:

-Chuẩn bị một thau nước đá lạnh trước khi chuẩn bị luộc phần lưỡi vịt

-Bắt một nồi nước vừa lên bếp, cho phần xát của gừng mà khi nãy chúng được mài để vắt lấy nước gừng vào nồi nước. Cho thêm tí muối vào, đun sôi. Khi sôi, thả lưỡi vịt vào trụng sơ trong vòng 3 phút.

-Vớt ra cho lưỡi vịt vào thau nước đá ngay. Khi vớt ace sẽ vớt luôn cả phần xát gừng, không sao ha. Thao tác này sẽ giúp lưỡi vịt ngừng nấu chín, hai là sẽ giúp lưỡi vịt giòn hơn. Để cho lưỡi vịt lạnh, vớt, rửa xả bỏ phần xát gừng, để vào rổ cho ráo. Cho lưỡi vịt vào một thau nhỏ, chén nước gừng khuấy đều, rồi lường vào đây 1 + 1/2 muỗng canh ăn phở nước gừng, 1/2 muỗng canh ăn phở dầu hào (oyster sauce) 1 muỗng cafe nước tương ngọt, 1/4 muỗng cafe muối, 1 + 1/2 muỗng cafe đường phèn của Nhật được giã nhuyễn. Trộn đều các thứ, để sang một bên ướp khoảng 30 phút cho lưỡi thấm.

-Trong khi chờ đợi, lột vỏ 3 tép tỏi bỏ, đập dập sơ,  1 củ gừng bằng 1 ngón tay, cạo vỏ cắt gừng thành lát mỏng, 1 cọng hành lá chỉ dùng phần trắng rửa sạch cắt làm đôi. Rang sơ 3 cánh tai hồi cho có mùi thơm. Và rửa sạch 4 lá thơm (bay leaves)

-Sau 30 phút bắt một cái chảo nhỏ vừa lên bếp, khi nóng cho tí dầu ăn vào, cho vào đây phần tỏi, hành lá, gừng, tai hồi, lá thơm, xào cho thơm. Chan vào đây 1/2 cup nước lạnh, thả phần lưỡi vịt vào chảo, chan luôn phần nước gia vị trong lưỡi vịt vào luôn, chan vào đây 1 muỗng cafe rượu thơm. Đậy nắp đun cho chảo phá lấu này sôi. Khi sôi mở nắp ra để lửa cao vừa nấu như thế cho tới khi nước phá lấu vừa cạn gần hết. Lưỡi vịt là muscle, xụn cho nên sẽ không cần nấu lâu. Chỉ có điều ace lâu lâu cần phải dùng đủa trộn phần lưỡi cho các lưỡi vịt được thấm gia vị và nấu chín đều. 

-Khi nước phá lấu đã cạn, tắt bếp, xếp ra dĩa. Món này có thể dùng ăn không như kk nói trên đó là dùng chúng như một món khai vị hay có thể dùng vói cơm nóng đều ngon. 

Cách Làm Món Mõm Vịt Khìa Với Nước Mắm & Dầu Hạt Điều Màu:

-Với phần dầu hạt điều  màu còn lại từ món cá kèo kho quẹt hôm nọ cho nên kk mới tận dụng làm ra món này với mùi vị theo kiểu ViệtNam thế này

-Thau mõm vịt đã xử ly xong khi nãy, cho lên trên mõm vịt là một cái vợt bằng lưới, chan phần dầu đã được thắng với hạt hay bột điều màu lên. Làm như thế phần dầu hạt điều màu lược được sẽ nhẽu thẳng vào phần mõm vịt. Cầm vợt quẹt qua quẹt lại trên mõm vịt để dầu chảy ra nhanh và hữu hiệu hơn. Khi thao tác này đã làm xong, thì chúng ta sẽ bắt đầu nêm nếm vào mõm vịt này 2 muỗng canh ăn phở nước gừng, 1 muỗng canh ăn phở nươc mắm ngon, 1 muỗng cafe đường phèn của Nhật đã được giã nhuyễn, 1/4 muỗng cafe tiêu bột, 1/2 muỗng cafe muối. 

-Trộn đều cho mõm vịt thấm gia vị để sang một bên khoảng 20-30 phút cho mõm vịt thấm.

-Trong khi chờ đợi, ace lấy một củ gừng to khoảng 3 ngón tay, cạo vỏ bỏ, cắt thành lát vừa, rồi lại căt thành sợi nhỏ hơn đầu đủa. Hai cọng hành lá chỉ dùng phần trắng, rửa sạch, cắt chúng làm đôi, 3 hay 4 tép tỏi, lột vỏ, đập dập.  

-Sau 30 phút, bắt chảo có nắp đậy kín lên bếp, khi nóng cho tí dầu ăn vào. Đợi dầu nóng cho phần hành lá, gừng, tỏi vào khử cho thơm. Khi các thành phải đã thơm và ngã vàng vàng, cho phần mõm vịt vào. Đão đều cho mõm vịt săng lại. Kế đó mới chan phần nước ướp mõm vịt vào chảo luôn. Đậy nắp lại nấu với lửa nhỏ vừa cho mõm vịt thấm. ACE không cần cho thêm nước vào, ngoài trừ ace muốn món phá lấu sau khi nấu xong lai láng phần nước thì cứ việc cho vào thêm. Tuy nhiên nếu cho vào thêm thì ace cần phải gia vị thêm nếu không sẽ bị lạt, và ace cũng cần phải cho thêm màu hạt điều màu để mõm vịt phá lấu xong không nhìn nhợt nhạt quá ha.

-Mõm vịt sẽ được phá lâu trong chảo đậy nắp kín nhứ thế khoảng 35 phút. Và lâu lâu kk mở nắp chảo ra để trồn đều phần mõm vịt cho chúng thấm đều và được nấu chín đều. 

-Khi mõm vịt đã chín và đã thấm, tắt bếp. Xếp ra dĩa. Là một món có thể dùng với cơm. Hoặc là có thể gấp ra tô hay dĩa ngồi gặm cho vui miệng vào những ngày trời mưa, vì phần gia vị kk nêm không mặn, nó rất vừa ăn. 

***Giữa hai kiểu phá lấu (khìa) trên kk thích kiểu nào hơn? KK thấy mỗi kiểu yield cho kk mỗi mùi vị khác nhau, một bên là phá lấu với vật liệu người Hoa bên bên là với những vật liệu ViệtNam rất gần gũi với người Việt. Thôi thì ace hãy tham khảo và nghĩ xem ace thích phá lấu theo kiểu nào hơn nha. 

Những nơi ace ở có hình ảnh này hay không ta? hihi Chứ nơi bán vịt quay nơi kk ở thì trước tiệm họ cho những bịch mõm vịt, cánh vịt, chân vịt vào bịch để vào cái thùng mũ trước tiệm để bán đây. Hồi trước là $1.00 / bịch giờ kk mua  mõm vịt thì là $2.00 / bịch. Không biết có phải mõm vịt nên mắc hơn hay không? Sao hôm đó kk không hỏi xem giá của cánh và chân thì ra sao ta? :)

đang đi lon ton thấy lưỡi vịt lại gần xem thì tới 3 bịch lần.  Đáng mua. Chứ nếu chỉ là một bịch thôi chắc kk không mua đâu, vì phần xử lý mắc công quá, nếu chỉ có một ít thì mua làm gì nè hihi 

Nguyên liệu chính và nguyên liệu đi kèm đây

rửa sơ trước

mõm vịt và lưỡi vịt đây

cho muối vào vò, bốp, vuốt cho hết máu và nhớt

ở ngay dưới lưỡi vịt sẽ có lớp này, ace hãy lột nó ra bỏ

xả đi xả lại nhiều lần nước sau khi được vuốt, dùng ngón tay cạo đi hết phần bợn, nhớt

xử lý với dấm 

rồi sau cùng là với rượu

vớt ra để ráo, sau đó là cắt lưỡi rời khỏi mõm vịt. Hai phần sẽ đưọc để riêng rẻ ra để làm hai món.

phần nguyên liệu chuẩn bị chung cho hai món đó là nước gừng, được vắt từng gừng đem  mài cho mịn, vắt lấy nước. phầ xát gần sẽ được tận dụng trong chóc lát, ace đừng bỏ nó

chuẩn bị phần hưong vị cho món lưỡi vịt phá lấu

trước khi đem lưỡi vịt trần sơ, chuẩn bị một thau nước đá. Khi luộc xong vớt ra cho vào thau đá sẽ trước lá ngừng hoá trừng luộc chín lưỡi, sau là sẽ làm cho lưỡi thêm giòn.

cho xát gừng vào nồi nước, đun sôi, cho lưỡi vào trần nhanh, vớt ra cho vào thau nước đá

vớt ra, xả rửa cho sạch phần xát gừng, rồi mới ướp

giai đoạn ướp

giai đoạn phá lấu

đậy nắp để đun sôi, sau đó là hoá trình sau ace hãy mở nắp ha

nó sẽ rao ráo thế này là tắt được rồi, nấu thêm nó sẽ khét á

xếp ra dĩa

Hình Ảnh Xử Lý Món Mõm Vịt Phá Lấu Với Nước Mắm & Dầu Hạt Điều Màu

dầu hạt điều màu kk thắng với bột hạt điều màu còn dư lại từ món cá kèo kho quẹt hôm qua có dịp tận dụng chúng cho hết

chuẩn bị những hương vị đi kèm

mõm vịt đã được xử lý sạch, thau này nó rất thơm mùi rượu

lược lấy dầu hạt điều màu. Nó khoảng 1 +1/2 muỗng canh ăn phở dầu hạt điều màu nha ace.

giai đoạn ướp

bắt đầu nấu đây

cứ lâu lâu mở nắp chảo, trộn đều