Welcome to KimKhanh's Culinary Creations: Ginger Milk Pudding

Trong món này vật liệu rất đơn giản chỉ có sữa bò tươi, nước gừng vắt từ gừng được mài mịn và đường. :) Có phải là nghe lạ lắm không ace? KK cám ơn Diana rất nhiều đã giới thiệu kk món này.
Lúc nhìn vào món này nó không khác gì món đậu hũ dùng với nước đường của người Việt Nam mình. Tuy nhiên mùi vị khi nếm vào thì lại khác hẵn hoàn toàn, nó béo và thơm ngon vì nó làm bằng sữa bò.
Hôm nay ở chổ làm kk đã searched rất nhiều bài viết về món này để tìm hiểu nguyên do tại sao sữa bò được đông đặc lại như thế, vì Diana cũng không rõ tại sao nó đặc lại. Kết quả là kk lấy làm lạ và thích thú vô cùng với nghệ thuật tạo tác để làm ra món này. Vì muốn thí nghiệm và phá phách nên hôm nay đi làm về đã ra tay phá liền. Quả thật là mỗi một ngày kk lại được học thêm đều mới lạ. Nếu ace cũng hiếu kỳ thì kk mời ace vào xem cho biết.

Công thức kk làm ra chén gừng & sữa bò tươi pudding hôm nay, kk đã dựa vào công thức của vị này. http://www.tastehongkong.com/recipes/ginger-milk-pudding-a-natural-custard/

Còn tài liệu nói về tại sao sữa bò đông lại khi gặp nước gừng kk đọc được rất nhiều trang mạng khác nhau. Nôm na mà nói thì nó là thế này, trong nước gừng mà chúng ta vắt được từ gừng đã được mài mịn nhuyễn bằng dụng cụ mài củ có chất bột. Nói theo khoa học thì trong chất bột đó chứa rất nhiều enzymes và khi quyện vào protein (whey có được từ sữa bò đã được đun sôi ở nhiệt độ từ 65 - 80 độ C) thì chúng sẽ chuyển hoá tất cả protein trong sữa đông lại hết. Dễ lắm phải không ace? Nhưng có vài điểm hơi khó tánh ở chổ là thế này.

1) Gừng phải là gừng già vì gừng già mới có chứa nhiều chất bột trắng này. Và khi lấy nước gừng chúng ta không nên dùng máy xay để xay rồi vắt lấy nước vì trong hoá trình xay với tốc độ nhanh & mạnh của máy xay sẽ tạo ra nhiều biến hoá trong đó từ độ nóng cho tới bọt bong bóng vì thế nó sẽ làm cho enzymes mất chức năng (tê liệt). Cho nên gừng phải mài bằng bàn mài đó ace. Sau khi mài gừng, vắt lấy nước, để yên chừng 5 phút, ace hãy nghiêng chén nước gừng sang một bên ace sẽ thấy chất bột trắng động lại ở đáy chén. Nếu ace làm động tác này mà ace không thấy được lớp bột trắng này từ đáy chén thì xem ra ace cần phải bỏ nó đi, rồi mài mớ gừng khác và sau đó thử lại tiếp. Vì nếu dùng nước gừng không có lớp bột trắng này thì sữa bò sẽ không bao giờ đặc lại.

2) Sữa bò sau khi pha với đường (ít nhiều tuỳ theo khẩu vị ace) bắt lên bếp nấu, ace cần phải có dụng cụ đo nhiệt độ. Vì đây rõ là khâu rất quan trọng. Sữa phải đun sôi ở nhiệt độ từ 65 - 80 độ C mới cho vào chén nước gừng, nếu chưa đủ nóng lượng whey (protein) của sữa bò chưa trổi dậy hết, khi gặp chất bột trắng (dù cho lượng bột trắng của gừng thật nhiều đi chăng nữa) sữa sẽ không đặc. Còn ngược lại nếu sữa đun quá nóng thì nhiệt độ nóng này sẽ làm cho enzymes tê liệt, không thể nào thực hiện chức năng của nó được. Với phần lỡ đun sữa quá nóng ace có thể đổ qua đổ lại từ hai cái cups hay hai cái thau để cho sữa nguội lại bớt rồi mới đổ vào chén có nước gừng. Vì ở khâu này là chìa khoá cho sự thành công món này hay không cho nên cách tốt nhất ace nên dùng đồ đo nhiệt độ là sẽ không bị khó khăn gì. Hôm nay lần đầu tiên làm kk hên kk đã thành công, và kk đã theo dõi thấy rằng khi bắt sữa lên bếp đun với lửa cao thì trong chóc nháy sữa đã tới đúng nhiệu độ rồi. Cho nên món này nhanh & gọn lắm. Nếu ace cho nhiều lượng nước gừng thì có sao không huh? Không hề gì cả chỉ làm cho chén gừng & sữa pudding của ace có mùi vị của gừng hơi đặc trưng hơn thôi. Chỉ lo sợ cho nước gừng không đủ (không đủ enzymes để làm đặc thôi)

Về phần loại sữa, vì ở Mỹ này có rất nhiều loại khác nhau, nào là organic, whole milk, 2% fat milk, rồi Skim milk, Buffalo milk v.v.v. KK có đọc và được biết rằng với từng loại sữa khác nhau thế này chúng cũng có khác về phần protein trong chúng, vì thế chúng cần đun nóng ở nhiệt độ khác nhau để làm whey trổi dậy. Vì thế nếu ace dùng sữa buffalo, hay organic cow milk thì ace cần phải thí nghiệm để biết rằng những loại sữa đó cần đun tới nhiệt độ là bao nhiêu mới đúng để khi quyện vào nước gừng sữa mới đặc. Món dưới đây là dùng Whole Milk.

Nếu như làm món này có thất bại tức là sữa bò không đặc lại thì ace sẽ có một phần sữa ấm với vị thơm ngon của gừng và đường. :) Nó không có đi thăm ông Trash đâu. :) ACE hãy thử khi có dịp. Hôm nay làm thử kk lấy làm vui thích ở chổ mà kk không hề nghe ai nhắc tới trong các bài viết, đó là sau khi đổ sữa bò đun nóng vào nước gừng, để yên không đụng nó chừng 5 - 10 phút, kk có kề tai kế bên để nghe, và kk có nghe sự biến hoá của món này đó. Nó tạo ra một tiếng kêu nho nhỏ rất nhỏ vui lắm, giống tiếng của con ốc hay con cua đang thở nhẹ dưới nước vậy đó. "tsisk.... tsisk.... tsisk ....tsisk.... tsisk ....tsisk.... tsisk ....tsisk" Kk nghĩ lúc đó enzymes đang làm việc, cho nên nếu sau khi đổ sữa vào ace hãy kề tai nghe, đừng đụng vào. Nếu ace không nghe tiếng nho nhỏ tsisk đó thì xem ra có lẽ đã thất bại đó. hihih :) . Thôi kk tám nhiêu đó đủ rồi, chúng ta bắt tay vào làm đi nào.

Nguyên Liệu:

-1 cup sữa (whole milk)

-4 teaspoons nước gừng (gừng phải mài từ dụng cụ mài gừng sau đó vắt lấy nước)

-một ít đường phèn của Nhật. Nếu ace dùng đường cát trắng thì khoảng 1 muỗng canh ăn phở. KK thì dùng đường phèn của Nhật và of course kk phải giã chúng nhuyễn trước khi cho vào chung với sữa bò tươi.

Cách Làm:

-Trước tiên mài gừng. Dùng muỗng nhôm mỏng cạo lớp vỏ gừng bỏ, rửa sạch, cho lên bàn mài để mài gừng cho mịn. Lược, vắt lấy nước bỏ xác. Cho chén gừng này vào tủ lạnh ngay. Sau 5 phút ace hãy lấy ra thí nghiệm xem chất bột trắng có trong gừng hay không, nếu có thì dùng nó, còn nếu là ngược lại thì ace nên bỏ nó, mài mớ gừng từ củ gừng khác rồi hãy đợi và thử lại như kk nói trên.
-Khi lượng nước gừng có được có chứa chất bột trắng, ace hãy khuấy nó đều lên, dùng dụng cụ đo lường, lường vào một cái chén đúng 4 teaspoons để qua một bên.

-Trong một cái nồi nhỏ cho vào đây một cup sữa bò (whole milk) Cho đường vào (ít nhiều tuỳ khẩu vị ace) khuấy sơ cho đường tan. Bắt lên bếp đun sôi với lửa thường. Không bao lâu chừng từ 1 -- 2 phút sữa sẽ trổi bọt (sôi) dùng dụng cụ đo nhiệt độ đo (độ nóng của sữa ngay lúc mà coi là ok là lúc nếu ace dùng tay đụng vào sữa vào ace thấy nó hơi nong nóng thôi, giống như sữa ấm vậy đó. Nếu mà nếm vào mà ace cảm nhận nó quá nóng là coi như sữa cần phải đợi nguội lại bớt) Khi kim chỉ ngay 75 độ C ace tắt bếp là vừa, đổ sữa vào chén nước gừng. Đổ một cách dứt khoát, và khi đổ ace đổ từ trên cao với khoảng cách 5 inches cao để tạo sự pha trộn giữa sữa và gừng hữu hiệu hơn. Sau khi đổ sữa vào chén nước gừng, ace không đụng / khuấy chén sữa, phải để yên đó. Chỉ 5 - 10 phút sau thôi ace sẽ biết mình thành công hay thất bại. Phải đó nó chuyển hoá nhanh lắm. Chén sữa nếu thành công sẽ đặc lại giống món đậu hũ nước đường của người Việt mình. Là một món dùng nóng sẽ ngon hơn với mùi vị thơm ngon của gừng và vị béo ngậy từ sữa.

nguyên liệu