Gà Chiên Giòn Với Mùi Vị Sả

Nếu ace thích công thức thuần tuý gà chiên giòn của Diane Unger trong tạp chí Cook's Country  này thì ace hãy xem phần bài viết của bà mà kk có chụp hình lại và post ở phần dưới. Kk đã dựa vào đó và làm món Gà Chiên Giòn Với Mùi Vị Sả thay vì season món này với thyme & sage khô là hai vật liệu kk ít khi dùng tới vì thế nó không có sẵn ở nhà.  Trong khi sả thì có đầy ở nhà cho nên kk đã tận dụng chúng instead. Món gà chiên này rõ là rất giòn, giòn ngay cả sau khi được bỏ vào tủ lạnh. Cho nên công thức này cũng dành cho những ai thích dùng gà chiên giọn lạnh. Phải là dùng nó lúc nó lạnh vậy đó. hihi :) KK thấy từ mùi vị cho tới texture giòn của lớp ngoài của miếng gà thơm ngon không kém lúc nó nóng á. :))) kk weird huh? :) KK mời.

Nguyên Liệu:
-1 bó sả khoảng 8 cây sả
-Thịt gà gồm có đùi còn nguyên xương và một ít phần upper thigh của gà còn xương.  KK dùng 5 cái đùi gà còn xương và 2 cái upper thigh đã được xút xương, và để cho nó gọn lại kk cắt nó làm đôi.  Với phần công thức bột trong bài này nó vừa đủ cho 5 đùi còn nguyên xương
 và 2 thighs gà xút xương.  ACE nếu muốn chiên nhiều hơn thì hãy nên nhân lên số lượng bột nhé.
-1 + 1/2 cups bột Wondra (để biết thêm bột Wondra là gì và nhìn ra sao ace vào đây tham khảo)
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2013/09/bot-mi-hieu-wondra.html#more
-1 + 1/2 cups bột bắp
-muối
-Một cái vĩ lưới to
-dầu ăn để chiên

Gia Vị Để Nêm Vào Phần Bột:
-3 muỗng canh ăn phở sả tươi bằm thật nhuyễn
-1 + 1/2 teaspoon ớt bột của Hàn Quốc (kk có ớt này nên dùng nó thay vì dùng loại ớt Cayenne Pepper như công thức của Diane)
-1 teaspoon tiêu bột
-1 teaspoon muối
-1 teaspoon cafe tỏi bột
-1 + 1/2 teaspoons baking powder

Cách Làm:
-Thịt gà  mua về, chà & rửa với muối xả đi xả lại nhiều lần nước lạnh cho sạch để vào rổ cho ráo
-Dùng 7 cây sả tươi (1 cây còn lại dùng để bào, bằm nhuyễn để trộn vào phần bột) rửa thật sạch, cắt bỏ phần gốc, cắt thành khúc khoảng 2 + 1/2 inches, cho vào máy xay sinh tố, chan vào đây 4 + 1/4 cups nước lạnh. Xay cho thật mịn.  Xay kiểu này dễ bị cháy máy :) hihihi cho nên ace nên bấm on & off here and there để cho máy nghỉ mệt. Khi sả đã nhuyễn, đặt một cái rổ với lổ thật mịn lên một cái nồi sạch, chế nước sả xay ra rổ để chúng ta lược lấy nước bỏ xác.
-ACE lường đúng 4 cups nước sả này cho vào nồi sạch khác, lường vào đây 1/4 cup muối. Khuấy thật đều cho muối tan, cho thịt gà vào ướp trong vòng 1 tiếng đồng hồ.
-Trong khi gà đang ướp ace hãy chuyễn bị những thứ như sau:
-Dùng một cái thau sạch, cho vào đày 1 + 1/2 cups bột Wondra và 1 + 1/2 cups bột bắp. Trộn đều hai loại bột này lại với nhau, thau này cho kk gọi là thau bột A. ACE lường đúng 1 cup thành phần hỗn hợp của  hai loại bột này cho vào thau sạch khác, và kk sẽ gọi thau này là thau bột B, để thau B sang một bên.
-Cho những thứ gia vị này vào thau A:
-3 muỗng canh ăn phở sả tươi đã được bào & bằm thật nhuyễn
-1 teaspoon ớt bột của Hàn Quốc
-1 teaspoon tiêu bột
-1 teaspoon muối
-1 teaspoon cafe bột tỏi
-1 + 1/2 teaspoons baking powder
-Trộn đều tất cả gia vị này lại với nhau, kế đó cho 1/4 cup nước lạnh vào, dùng tay sạch trộn và vò bột cho đều lại với phần nước.  Phải với bấy nhiêu nước nó sẽ làm cho phần bột trong thau A hơi ẩm và hơi cục cục thôi, chứ nó không hề làm cho bột lầy lội nước. Để thau A sang một bên.
-Khi gà đã ướp đủ giờ, chúng ta hãy chuẩn bị tẩm bột vào gà.
-Dùng một thau sạch khác  lường vào đây khoảng 2 cups nước lạnh, để thau nước lạnh này kế bên các thứ như thau bột A, thau bột B, nồi ướp gà, và một cái vĩ được đặt lên một cái dĩa to (xem hình)
-Mang bao tay vào, dùng đủa sạch gấp từng miếng gà lên khỏi nồi nước ướp, dùng tay có mang bao tay cầm lên, lăn miếng gà vào thau bột B (thau bột không có gia vị đó ace) Lăn & ấn miếng gà cho phần bột áo đều miếng gà. Cầm miếng gà lên nhúng nhanh vào thau nước lạnh, lấy lên, để cho miếng gà nhễu bớt đi phần nước, kế đó cho miếng gà ngay vào thau bột A (thau bột có gia vị đó ace) Cũng như thế, ace hãy ấn dùng tay bốp bốp cho những phần bột cục cục này cho dín vào miếng gà. Hiện giờ ở lớp ngoài của miếng gà nhìn lợn cợn, cục cục, xù xi bột, ace hãy chuyển ngay miếng gà lên vĩ đang nằm trên dĩa. Cứ thế tẩm bột cho hết phần gà còn lại.
-Sau khi tẩm bột gà xong, cho vĩ gà này vào tủ lạnh để yên như thế ít nhất là 30 phút.
-Sau 30 phút sau đem dĩa gà ra khỏi tủ lạnh, bắt nồi lên bếp, khi nồi vừa nóng tới đổ dầu vào nồi.  KK chọn dùng nồi hơi nhỏ đủ chiên hai hoặc ba cái đùi gà một lúc thôi, nếu ace dùng nồi to hơn thì phải dùng dầu hơi nhiều, lượng dầu trong nồi phải cao 2 inches (đủ ngập miếng gà). Đun cho dầu sôi (dùng đủa cây để vào dầu để xem coi dầu có xũi bọt nhiều hay không để biết dầu nóng) Khi dầu đã đủ nóng, thả gà vào chiên. Tuỳ vào nồi to hay nhỏ để mà cho số lượng gà vào chiên để không bị mất đi nhiệt độ nóng của dầu. Chiên gà với lửa cao vừa khoảng 6 phút. Trong hoá trình chiên ace không cần lật hay trở miếng gà đâu.
-Sau 6 phút gấp miếng gà ra (ngay lúc này gà vẫn chưa chín, nhưng lớp bột đã chuyển sang màu vàng lợt rồi) gấp ra để lên cái vĩ gà khi nãy (xem hình, yes ace xếp sao cho những miếng gà chưa chiên và đã chiên đừng đụng nhau) Khi xếp gà đã chiên trong đợt một, ace cũng nên xếp theo thứ tự, tức là miếng nào ra khỏi nồi dầu trước thì xếp nó nằm trước và cứ thế mà xếp cho những miếng còn lại. Cứ theo động tác trên chiên & xếp cho hết phần gà còn lại.
-Khi tất cả gà đã chiên xong đợt một, cũng là ngay lúc những miếng gà chiên đợt một đã nguội và khô ráo bớt, ace hãy chiên chúng lại thêm một lần nữa với lần này thì ace nên dùng lửa vừa, và cũng chiên với thời gian là 6 phút. Sau 6 phút gấp gà ra rổ có lót napkins (lúc này gà đã chín rồi đó) Đợi cho bớt nóng, ráo dầu tí, xếp ra dĩa để dùng.  Gia vị của gà rất vừa ăn ace nếu thích cay thì dùng với hot sauce nếu không thì có thể dùng không như thế không cần thêm sauce gì cả. Là một móm gà chiên giòn với mùi vị sả, trong thịt đã được hấp thụ vị mặn của muối và tin dầu của sả. Ở lớp bột ngoài giòn rụm lâu lâu lại cắn phải miếng sả trong phần bột thì rõ là ở tiệm Kentucky Fried Chicken không có bán loại gà chiên giòn này. :) ACE muốn thử thì hãy tự làm cho biết với kk nghen.
***tại sao phải chiên hai lần? Trong bài viết của Diane (for which kk không có chụp hình phần bài viết đó vì nó dài lắm) nó giải thích rằng vớt ra để cho miếng gà rest như thế giúp gà thoát hơi, ráo bớt nước, chiên thêm lần nữa sẽ tạo cho lớp ngoài của món gà chiên giòn này giòn hơn và sẽ giữ độ giòn lâu.

P.S. ****Sau mỗi lần vớt gà chiên ra khỏi nồi dầu, ở đáy nồi sẽ có một ít phần bột chiên giòn bị rớt ra từ miếng gà. Để cho dầu sạch không bị đen để rồi làm xấu những miêng gà khi chiên cho phần sau ace nên dùng một cái vợt thật mịn, vớt hết phần bột cặn này bỏ, đợi dầu nóng trở lại mới cho phần gà còn lại vào chiên tiếp.

như kk có nói, nếu ace không muốn làm giống kk đó là có mùi vị sả trong gà chiên giòn này, thì hãy làm theo cách của Diane Unger này.  Chỉ có khác ở điểm là thay vì ngâm với nước lạnh và muối thì giờ kk ngâm với nước sả xay, và thay vì nêm vào bột dried sage và dried thyme kk cho sả tươi bằm vào thế thôi.

Cách làm đây từ bước 1- 3 

bước 4 - 5. Hết!

cách của kk đây

rửa sạch sả, cắt khúc, đem xay với nước lạnh

cho vào máy xay sinh tố

đang xay

lược lấy nước bỏ xác

nếm muối, khuấy tan muối, cho gà rửa sạch vào ướp 1 tiếng đồng hồ

trong thời gian gà ướp, chúng ta chuẩn bị các thứ như

pha bột

thau bột A đây:

lường đúng 1 cup bột hỗn hợp từ thau bột A cho vào thau sạch khác gọi là thau bột B

chuẩn bị những thứ gia vị cho bột

chuẩn bị trộn vào bột

cho hết vào bột

đây là muối

 trộn đều, cho 1/4 cup nước lạnh vào. dùng tay sạch, trộn và vò bột đều với tí phần nước đó

gà ướp đủ giờ, bày các thứ ra để tẩm bột vào gà

thau bột A

thau bột B

nước lạnh

nồi nước sả và muối đang ướp gà

vĩ để lên dĩa thế này chuẩn bị đựng những miếng gà tẩm bột

bắt đầu:

gấp miếng gà ra khỏi nồi nước ướp, lăn qua thau bột B, tẩm đều lớp bột, lấy lên

 nhúng vào thau nước lạnh lấy lên ngay cho nước nhễu bớt, thả vào thau bột A. Ấn, lặn, bốp sao cho thành phần bột trong thau A dín vào miếng gà

lấy lên khỏi thau bột A

cho lên vĩ nằm

 cứ thế làm cho hết phần gà còn lại, đây là lần lăn với thigh gà rút xương đây, cũng theo từng tự nhu thế mà tẩm bột 

đã xong

cho vào tủ lạnh nghỉ ít nhất 30 phút

nếu ace theo công thức này, với số lượng thì gà kk dùng, kk còn như nhiêu phần bột trong thau A, còn bột trong thau B đúng lúc cũng đã hết

 giai đoạn chiên gà đợt 1

gấp ra khỏi nồi dầu 

 lúc này gà chưa chín nè nhưng lớp bột đã ngã vàng

 để cho sạch dầu sau mỗi lần gấp gà ra, ace nên với những cặn bã của bột ra kẻo làm cho dầu dơ, và nó sẽ ảnh hưởng tới những miếng gà chiên sau đó

 cứ thế chiên cho hết phần gà

chiên đợt 1 đã xong

quay lại chiên gà đợt 2. Và cũng thế, dầu phải nóng mới thả gà vào chiên đợt 2

 gà đã chín vớt ra cho vào rổ có lót napkins, 

 xếp ra dĩa chuẩn bị đờ ốp đớp :) hihihi

 ready chưa? 1, 2, .... 

3... đớp... vỏ ở ngoài giòn rụm và ace có thể dùng vài giờ sau vẫn giòn.  Có để trong tủ lạnh cũng vẫn giòn, nhưng kk nghĩ chắc không có nhiều người thích dùng gà chiên giòn lạnh giống kk đâu heng.  thôi thì ace bỏ vào lò nướng để nướng sơ lại cho nóng rồi dùng vậy.