Welcome to KimKhanh's Culinary Creations: Xôi Gà, Tôm Khô & Trứng Cút Muối Gói Lá Sen

Để có món Xôi Gà Gói Lá Sen của người Hoa mà không dùng vật liều từ Trung Quốc thì thật sự rất là khó. Điển hình là phần lá sen, kk chưa hề thấy ở chợ có bán lá sen mà nhập từ nơi khác ngoài TQ cả. Nếu ace ở những nơi có trồng sen thì ace có phận lợi hơn, đó là dùng được lá sen tươi với mùi thơm ngát mà không sợ độc hại gì bởi hàng của Trung Quốc.
Khi xem hình và đọc công thức của món này do kk nấu, ace sẽ thấy ở phần nếp của xôi kk làm rất kỹ và rất đậm đà. Và khi pha chế kk đã cốt ý muốn dùng ngao khô (dried scallops) chứ không phải tôm khô, vẫn thế ngao khô cũng là một trong những vật liệu mà kk không tìm nước nào khác nhập vào thị trường Mỹ ngoài TQ cả. Cho nên kk đành chọn dùng tôm khô vậy.

Phải, nếu ace gơogle hay youtube món này thì có cả hàng loạt cách thức làm khác nhau. Có người hấp hay nấu nếp với nước lạnh cho nếp chín, rồi sau đó mới gói lại với phần nhận thịt đã đươc xào. Và rồi cũng có người nấu nếp chín xong rồi lại trộn với gia vị bột gà rồi mới đem gói với phần nhân thịt.

Với món này phần xôi và phần thịt (nhân) được chuẩn bị riêng rẻ, khi hai thứ đã sẵn sàng (chín) chúng ta mới kết hợp chúng lại, gói vào lá sen, rồi lại đem hấp trong xững. Phần nhân kk không làm gì khác hơn với các vị đi trước chỉ có khác là ở phần nếp. Tôm khô thay vì ngâm cho mềm, cắt nhỏ lại thành vừa miếng, đem xào với phần thịt, lạp xưỡng, nắm.v.v.v. Kk đã đem tôm khô ngâm mềm trong nước, giã nhuyễn sơ, xào chúng với dầu nóng và tỏi, cho nếp vo sạch vào xào cho thơm, kế đó cho nước lèo gà vào cho nếp nấu vừa hút hết phần nước lèo, rồi kk đem hấp xôi (cách hấp này khác một tí, mời ace xem hình) Và khi nếp gần chín (tức là còn sống) kk đã tắt bếp, đem ra cho nhân vào gói, kế đó viên xôi được bọc lại bởi lá sen, rồi kk mới đem chúng hấp. Khi làm như vậy những hạt nếp khi chín vẫn còn nguyên hạt, không nhìn chèn nhẹt bởi vì quá chín. Phần nêm nếm gia vị rồi nấu nếp trong nước lèo gà thế này đã làm cho mỗi một cắn của miếng xôi này đều mùi vị đậm đà không phải xôi ra xôi và nhân ra nhân riêng rẻ. KK mời.

Nguyên Liệu:
-1 cái ức gà (khoảng 600 grams) -nếu ace thích phần nhân này béo và có texture hơn thì ace có thể dùng phần dark meat của gà. Ức gà mua về cho vào thau sạch, cho tí muối vào chà rửa, xả đi xả lại vài nước lạnh, để ráo. Cho lên thớt cắt thành mỏng miếng, cắt sợi rồi sau đó dùng dao nặng nặng bằm cho thịt nát sơ. Có người lại đem thịt gà xay trong máy xay thịt. Kk thì thấy rằng món xôi này không cần phải lầm thịt nát bét như thế, nó sẽ mất đi texture của thịt. Nếu ace thích thì cứ việc đem thịt gà xay cho nhuyễn. Sau khi bằm thịt xong để qua một bên.
-50 grams nấm đông cô, có người lại dùng nấm đông cô khô, kk thì dùng loại tươi. Nấm đem rửa sạch, vắt ráo, cho lên thớt cắt mỏng, rồi cắt thành hạt lưụ. Dùng luôn phần chân nấm.
-2 cây lạp xưỡng, rửa sơ, cắt thành hạt lưụ
-một ít trứng cút muối (chỉ dùng trồng đỏ trứng cút mà thôi) Ace có thể dùng trứng gà muối, chẻ đôi cũng ok)
-3 muỗng cafe oyster sauce (dầu hào)
-1 muỗng cafe hoisin sauce (tương đen ăn phở)
-1/4 muỗng cafe muối
-1/4 muỗng cafe bột nấm chay
-tiêu bột
-dầu
-tỏi bằm (khoảng 2,3 tép tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn)
-dùng một chén nhỏ pha vào đây 1 muỗng canh ăn phở bột năng và một muỗng canh ăn phở nước lạnh khuấy đều. Phần nước bột năng này sẽ cho vào thịt, giúp thịt sệt sệt lại (tuy phần thịt sẽ không có nước gì cả nhưng thịt gà cần phải được texture dín dín cho nên phần hồ này cần phải có)
-lá sen khô (nếu ace theo công thức này thì nó sẽ cần 6 cái lá sen) Lá sen trước khi gói cần phải được ngâm trong thau nước. Khi ngâm trong nước lá sen cần được một vật nặng dằn lên để cho lá chìm xuống lòng nước, và từ đó mới được mềm mại lại để dễ dàng cho chuyện gói. Khi lá sen đã được ngâm mềm, vớt ra lau và chùi bụi trong và ngoài của lá, để vào rổ cho ráo. Khi ráo cho lên thớt cắt bỏ những vành lá cho gọn bớt (xem hình)

Phần Xôi:
-5 cups nếp (loại hạt dài) vo sạch để vào rổ cho ráo
-4 cups nước lèo gà (kk dùng loại nước lèo gà trong lon cho tiện, tức là nước gà đã có gia vị sẵn)
-1/2 cups tôm khô loại to (rửa sơ, ngâm vài tiếng đồng hồ trước khi được vớt ra giã nhuyễn sơ trong cối, để qua một bên chờ xào với nếp)
-tỏi bằm (khoảng 1,2 tép tỏi, lột vỏ, bằm nhuyễn)
-1 cọng hành lá chỉ dùng phần trắng hành lá (rửa sạch, cắt nhuyễn, bằm sơ lại cho nát)
-1 muỗng cafe rượu thơm (rượu sẽ giúp khử mùi tanh & hăn của tôm khô)
-dầu ăn
-Một cái nồi to vừa có nắp đậy kín (dùng để xào nếp)
-một cái chảo to hơn cái nồi xào nếp << chảo này cần phải có vì nó sẽ giúp cái phần hấp xôi (xem hình)

Cách Làm:
Xào Nhân:
-Bắt chảo lên bếp, khi nóng cho dầu ăn vào, kế đó cho thịt gà bằm vào xào, dùng spatula đão đều, cho tỏi bằm vào sau đó. Gà và tỏi sẽ được xào cho tới khi thịt gà xem như gần chín tới. Nấm đông cô tươi và lạp xưỡng cho vào sau, trộn đều xào tiếp.
-Nêm vào đây 3 muỗng cafe oyster sauce (dầu hào), 1 muỗng cafe hoisin sauce (tương đen ăn phở) tí muối, tí bột nấm chay, tiêu bột. Ngay bây giờ thịt gà tiết ra tí nước sẽ giúp cho gia vị, vật liệu thấm vào nhau và các thành phần chín mau hơn. Hạ lửa thành lửa vừa xào cho chín, nếm cho vừa ăn, sau cùng là khuấy đều chén bột năng khi nãy, chan vào phần nhân xào thêm vài phút trộn đều tắt bếp, để sang một bên cho nguội. Sau đó mang bao tay vào chia thành sáu phần bằng nhau, vắt vò thành viên tròn để sang một bên.

Nấu Xôi: (Xôi phải được nấu sau nhân, vì ngay lúc xôi mới được nấu xong (tuy chưa chín hẵn) mình sẽ dễ dàng nắn và ép xôi thành miếng hơn là lúc xôi nguội.
-Trong một cái nồi vừa cho vào đây tí dầu, khi nóng thả phần trắng của hành lá vào, xào cho thơm, cho tôm khô giã nhuyễn vào. Đão nhanh kẽo khét, cho vào đây 1 muỗng cafe rượu thơm. Dùng spatula trộn, tao qua tao lại cho đều. Kế đó cho phần nếp vào trộn đều, chan vào đây 4 cups nước lèo gà. Vì nước lèo đã có sẵn gia vị cho nên kk không cần nêm gì cả, chưa nói rằng tôm khô đã có vị mẵn mẵn. Nếu ace tự hầm lấy nước lèo gà thì ace cần nêm. Vị xôi chỉ vừa ăn thôi không quá mặn cũng không quá nhạt. Đậy nắp để cho nước lèo sôi. Khi sôi, hạ lửa, mở nắp, trộn đều. Ngay tới lúc nước lèo đã cạn hết,(nếp vẫn là nếp sống) thì là lúc ace đặt nồi nếp này lên một cái chảo. Phải mình sẽ dùng hơi nóng từ chảo xuyên qua nồi nếp này để hấp nếp tới khi nếp gần chín thôi. Chảo đó sẽ tiếp xúc trực tiếp với lửa nhỏ vừa trên bếp chứ không phầi nồi nếp nữa, vì thế nếp sẽ được hấp chín trong nồi một cách hữu hiệu mà không dễ dàng bị khét so với nấu trực tiếp. Tuy nhiên ace cũng phải canh chừng vì ace không canh nó vẫn có thể khét đó. Cứ lâu lâu mở nắp nồi nếp trộn, và xem khi hạt nếp gần chín thì tắt bếp để cho nhân vào nếp gói lại.

Phần Gói Xôi:
-Trên một cái thớt to và sạch cho lá sen đã được xử lý sạch sẻ lên thớt, trãi tỏ miếng ra, ngay ở điểm giữa của lá là cuốn lá, ace sẽ pleat (xếp mí / nếp...xem hình) ngay điểm giữa này, để tạo cho lá sen bằng phẵng để dễ dàng cho chuyện gói vào lá sen.
-Cho một ít xôi lên lá (ở điểm giữa) Dùng tay nhè nhẹ ép xôi cho bằng và đều thành hình vuông, cho phần nhân đã được vò thành viên tròn khi nãy vào giữa. Nhè nhẹ làm bể viên nhân (nhưng vẫn nằm gọn ở giữa phần nếp) Điểm vào giữa phần nhạn 2,3 trồng đỏ trứng cút muối. Kế đó tạo một miếng xôi mỏng thứ hai cũng vừa miếng nhỏ hơn miếng xôi đang nằm dưới phần nhân này một tí, cho lên trên phần nhân. Nhấn nhẹ tay, bóp lại hai mí của hai miếng xôi (trên và dưới) lại, dùng tay bó nhẹ nhẹ lại cho cái thành phần xôi và nhân quyện kỹ vào nhau. Giờ nó là một viên sôi to.
-Xếp lá từ phải vào trước, phần lá bên trái xếp vào tiếp theo. Sau là phần dưới và phần trên của lá sen. Ở ngay mí cuối cùng ace có thể xếp nếp cho gọn lại. Úp xuống để giữ phần nếp xếp của lá lại. Khi úp xuống ace sẽ thấy ngay phần cuốn của lá sen đã được nằm xẹp ngay ngắn gọn gàn ở phần trên của miếng sôi này. Cứ thế làm thế phần còn lại.
-Bắt xững lên bếp, cho gói xôi vào hấp. Từng gói xôi lá sen phải cần được nằm đều vào xững, không được chất chồng lên nhau. Chúng là nếp chưa chín tới, cho nên chúng cần được hấp đều để chín, cho nên ace phải chia ra làm nhiều lần hấp nếu xững của ace là loại nhỏ. Nếp kk nấu theo trong hình (gần chín tới) gói vào gói xôi với độ dầy 2 inches kk hấp khoảng 30 phút thì xôi chín. ACE hãy theo đó mà làm. Xôi này hấp quá là sẽ nhìn không ngon, vì quá nhão, những hạt nếp chèn nhẹt nhìn mất ngon. Vì thế ace hãy canh mà lấy gói ra khỏi xững, nếu có lấy ra quá sớm, khi mở ra xem nếp hạt nếp còn tí xíu trắng (tức là nếp còn sống) ace có thể gói lại cho vào xững hấp thêm vài phút thì xôi sẽ chín ngay.
-Lá sen tuy là sen khô nhưng khi được xử dụng vào món này, mùi thơm vẫn còn đó. Ngay lúc hấp xôi thôi ace cũng sẽ ngữi được mùi hương của sen, còn khi tới dùng xôi thì khỏi nói rồi, rất thơm.

nguyên liệu

nấm đông cô tươi

nước lèo gà trong lon, trứng cút muối

rượu thơm

trồng đỏ trứng cút muối

thịt gà được cắt mỏng, sợi, rồi bằm sơ cho nát sơ trên thớt

lạp xưỡng đã được cắt hạt lựu. và mọi thứ khác đã chuẩn bị xong

xào nhân

cho bột năng vào nhân

nhân thịt đã xào xong. (có người lại thích phần nhân đen xậm hơn một tí, nếu ace cũng thích thế thì ace cần nên cho dark soy sauce vào thì nó sẽ có màu xậm đen liền ha)

vò nhân thành viên tròn

vò đã xong

Chuẩn bị cho phần xôi: tôm khô ngâm mềm, giã nhuyễn sơ trong cối

xào tôm khô giã nhuyễn với dầu nóng và tỏi hành lá phần trắng

cho rượu thơm vào, xào tiếp cho thơm

cho nếp vo sạch vào

cho nước lèo gà vào

nấu

sôi, cạn hết nước lèo

đặt nồi nếp lên một cái chảo tróng không thế này, chảo sẽ được đặt lên bếp nấu với lửa nhỏ vừa. chúng ta dùng hơi nóng xuyên qua từ chảo rồi qua nồi để hấp nếp cho tới khi gần chín mới tắt bếp