Chả Cốm Lá Sen

Cách đây hai tháng kk có blog hai món của người Bắc đó là Lòng Heo Luộc Chấm Mấm Tôm Và Đậu Hũ Chiên Chấm Mắm Tôm mà khi đi ra miền Bắc của Việt Nam kk không có dịp thử. Hôm nay cũng là một món của người Bắc "Chả Cốm". Với món chả này chúng ta có thể dùng với cơm, hoặc dùng với bún và mắm tôm và nếu là dùng với mắm tôm thì khi gia vị ace phải nêm nếm lạc một tí. Đây là lần đầu tiên kk làm thử món này. KK đã dựa vào những bài viết với lời ca ngợi về món này để làm ra nó.  KK cũng chưa hề thử món này tại miền Bắc Việt Nam bao giờ.

Nếu ace gơogle món này thì đại đa số những công thức trên mạng chỉ với cách dùng nữa giò sống và nữa thịt nạc bằm. KK thì làm theo cách của mình cho nên nếu ace mua giò sống về rồi xay chung với thịt nạc bằm thì có lẽ sẽ dai hơn.

Nguyên Liệu:

-600 grams thịt heo có tí mỡ (khi rửa, cắt thịt thành miếng nhỏ kk lường ra thì nó khoảng 2 + 3/4 cups)

-1/2 cup mỡ heo đã được cắt hạt lưụ

-3 củ hành hương vừa

-2 cái lá sen khô (yes phần này kk phải chịu, vì kk đã xem rồi ở chợ không có thấy món hàng này nhập từ nước khác vào.Thôi thì nếu ace ngại thì ace dùng lá chuối vậy.  Nhưng phải nói đây là lần đầu tiên kk dùng lá sen trong việc nấu nướng. Nó làm cho món ăn mình thơm lắm)

-1/2 cup cốm dẹp khô (ace dùng màu xanh sẽ đẹp hơn)

Gia Vị:

-muối

-nước mắm

-đường cát trắng (dùng để ướp mỡ heo)

-đường phèn (kk dùng đường phèn của Nhật) đã được giã nhuyễn trong cối

-bột xắn dây

-bột baking powder

-tiêu bột

-nước đá lạnh

-đá cục

-tí xíu dầu ăn (dùng để thoa lên lá sen)

-máy xay thịt

Cách Làm:

-Trước khi ra tay làm món này ace cần phải cho lá sen vào một thau nước thật to, dùng một vật gì nặng dằn lá xuống cho lá chìm xuống nước. Có làm như thế lá mới được mềm lại, và nó sẽ giúp chúng ta dễ dàng cho chuyện gối chả cốm vào bên trong của lá.

-Mỡ heo cắt hạt lượu, cho vào tô to, cho vào đây 1 muỗng canh ăn phở đường cát trắng, trộn đều để qua một bên khoảng 20 phút (giai đoạn này hầu giúp cho những viên mỡ trong miếng chả cốm nhìn trong veo) -Sau 20 phút rửa và xả mỡ heo với nước lạnh, vò bóp cho đường ra hết, vắt ráo, để qua một bên

-Thịt heo có tí mỡ mua ở chợ về cho vào thau rửa với nước lạnh, để ráo, cho lên thớt cắt thành miếng mỏng vừa cho vào máy xay thịt.

-Hành hương lột vỏ, cắt mỏng cho vào máy xay thịt, kế đó cho mỡ heo đã được xả hết đường vào.

-Tiếp theo là những gia vị như sau

-2 muỗng cafe bột xắn dây đã được giã nhuyễn trong cối, và lượm lặt hết những dây xắn bỏ, 2 muỗng cafe nước mắm, 1/4 muỗng cafe muối, 1/4 muỗng cafe bột baking powder, một tí xíu tiêu, 3 muỗng canh ăn phở nước đá lạnh, và 2 cục đá lạnh đã được đập bể sơ.

-Bấm nút xay thịt để cho máy chạy như thế khoảng 3-4 phút. Tắt máy mở nắp máy ra cho vào đây thêm 2 cục đá đã được đập bể sơ vào. Đậy nắp máy xay thịt lại xay tiếp. Bấm on and off để cho máy không bị làm việc quá độ. Khi ace thấy thịt đã nhuyễn và mịn, ace hãy dích một tí thịt cho vào máy microwave hâm chín dùng thử xem ace có thấy vừa ăn hay không? Nếu ace ok thì hãy trút ra một cái thau. Khi thịt đang xay cho nhuyễn là lúc ace hãy rửa cốm dẹp với 2-3 lần nước cho cốm dẹp sạch cát đất. (giai đoạn này ace không nên làm trước quá lâu vì sau khi rửa cốm dẹp, cốm dẹp sẽ nỡ mềm, thì khi trộn vào với thịt nó sẽ không trộn đều được vì giờ đây nó đã dính chùm chùm lại rồi. 

-Sau khi trút thịt xay vào một cái thau trộn cốm dẹp đã được rửa sạch và ráo vào. Dùng spatula trộn đều hai nguyên liệu này lại.

-Lá sen vớt ra khỏi nước. Rửa bên trong lá sen lại cho sạch, vớt ra treo lên cho ráo, lau khô. Sau đó đặt lên thớt to (lá sen hiện đang được xếp thành hình bán nguyệt (xếp làm hai) Giờ ace hãy xếp nó lại làm tư. Dùng dao bén cắt vòng lá ở ngoài bỏ (khoảng hơn 1 inch tí xíu)-xem hình

-Ngay ở giữa của lá sen là một cái cuốn to và dầy, cho nên nếu để gối chả cốm ở điểm giữa dễ dàng, bằng phẵng chúng ta cần phải xếp một nếp to (pleat) ngay ở giữa cũng là ngay cái cuốn lá. (xem hình)

-Cho tí dầu ăn lên ngay ở giữa lá, cho phần thịt xay vào giữa. Dùng tay sạch có nhúng với tí xíu nước lạnh, ép và cán sao cho phần thịt này một dề chả tròn. ACE nên ép cho thịt chặt lại và ra hơi hết trước khi gối hai mí của lá hai bên. Và sau cùng là tấn gốc rồi quấn phần đầu và phần đuôi của lá để cho nó thành một gối vuông. 

-Đặt miếng chả lên xững đang sôi, hấp với lửa vừa trong vòng 30 phút (đó là miếng chả của kk làm  với chiều dầy khoảng .5 inch) Để cho an toàn ace nên dùng dụng cụ đo nhiệt độ để đo thịt trước khi tắt bếp.

-Sau khi hấp xong, để chả nguội bớt (khoảng 15 phút) tháo lá sen ra, ngay lúc này ace có thể dùng chả, gọi là chả cốm hấp lá sen)

-Muốn thơm ngon hơn thì ace hãy đem nguyên miếng chả cốm này chiên trong chảo nhiều dầu.

-Nếu là một miếng chả nhỏ ace có thể dùng cái dụng cụ gấp thức ăn gấp miếng chả rồi trở / lật trong chảo dầu đều cho chả vàng và thơm đều. Với miếng chả to như kk làm thì không nên làm như thế. Vì nếu lỡ bị rớt xuống chảo dầu thì rất là nguy hiểm.

-Sau  khi chiên xong vớt chả ra rổ nhôm có lót giấy napkins để hút bớt dầu. Đợi chả nguội mới cắt thành lát mỏng vừa, bày ra dĩa. Dùng làm món ăn cơm, ăn chơi, hay là món nhật. Và again có thể dùng với bún, rau và nước mắm tôm làm cho vừa gia vị (y như món đậu hũ chiên chấm mắm tôm kk đã làm đó)

-Vị chả này phải nói là thật là lạ. Ở ngoài lớp cốm rất giòn, thơm và béo. Bên trong thì cốm dẹp quyện vào thịt giờ đây nó đã tạo cho miếng chả này dẻo dẻo dai dai. Mùi vị thì vừa là mùi thơm của cốm dẹp vừa là mùi thơm của lá sen đã làm cho miếng chả này khá lạ miệng. Cũng vị nó có mùi vị thơm ngon đặc trưng của nó từ nguyên liệu kk nhắc trên cho nên món này chúng ta không nên dùng tỏi mà chỉ nên dùng hành tím còn được gọi là hành hương mà thôi.

Kk mời.

lá sen đem ngâm trong nước lạnh cho lá sen mềm 

nguyên liệu chính

mỡi heo cắt hạt lưụ

đường phèn của Nhật giã nhuyễn trong cối

thịt nạc có tí mỡ

nêm nếm gia vị vào, cho mỡ heo vào

cho đá cục đập bể sơ vào

xay thịt

xay thịt tiếp (đợt cho đá cục vào lần thứ hai)

chuẩn bị rửa cốm dẹp

khi thịt xay xong, thử gia vị thịt đã vừa ăn, trút ra thau sạch

cho cốm dẹp đã rửa sạch vào, trộn đều

lá sen đã được rửa sạch 

đang pleat (xếp nếp lá ngay ở điểm giữa, để cho lá bằng phẵng ở điểm giữa)

thoa dầu ăn lên lá sen (ace có thấy cái nếp xếp ỡ giữa không nè?)

cho thịt vào giữa

xếp hai bên phải trái của lá, rồi sau cùng là xếp hần trên và dưới của lá lại. Lật qua bên kia để cho những nếp gấp xếp đường nằm xuống sẽ chắt hơn. Khi xếp xong nó thành hình vuông sau khi chúng ta gối xong

xong, (phải khi gối xong, mình lật cái nếp lại, thì ở ngoài là cái cuốn của lá sen)

chả cốm đang hấp

dùng dụng cụ để đo nhiệt độ của chả đây. (chả mà hấp lâu quá thì thịt sẽ bị chai)

đợi chả nguội mới tháo lá sen ra. Nó nhìn như thế này

thả miếng chả cốm vào chảo dầu chiên

chiên đã xong, cho vào rổ, và ace phải đợi chả thật nguội mới cắt ra thành miếng