Heo Quay Kho Tàu (Da Vẫn Giòn)

Hôm làm món Heo Quay Cuốn Bánh Tráng với phần thịt ba chỉ còn lại KK đã chan rượu ngập phần thịt không hề đụng tới miếng da để trong tủ lạnh với ý định hôm sau sẽ xử lý nó. Ngẩm nghĩ mãi không biết phải làm món gì, bỏ vào tủ đá thì sau đó kk cũng phải thaw nó ra rồi nấu thôi.  Khi nhìn vào miếng thịt lúc bấy giờ phần da khô ráo thế là kk đã đem miếng thịt này thí nghiệm và dọc phá làm kiểu này xem sao.

***Vì là một món không hề có dự định sẽ làm ra nó. KK chế biến nó tuỳ theo sỡ thích, tuỳ lúc và chưa nói rằng kk chế biến món này hầu để xử lý hết phần thịt còn dư lại cho nên phần nguyên liệu có phần hơi ít. Cũng vì lẽ đó kk chỉ viết sơ lược những gì kk làm để có món này.  Mai này nếu có làm lại món này kk sẽ thử lại xem kk có thể omit cái giai đoạn đầu tiên khi đem miếng thịt nướng sơ 15 phút hay không. Và nếu kk làm thế thì nó sẽ ra sao? Nó nấu ra giống lần này không? KK rõ là không có câu trả lời.  Hay là ACE hãy cùng kk thí nghiệm ha.

Nguyên Liệu:

-Thịt ba chỉ đã được rửa cạo sạch (để cho món này nhìn hấp dẫn ace nên lựa miếng thịt ba chỉ dầy miếng, xem hình)

-nước dừa tươi

-nước lạnh

-tiêu

-muối

-bột nấm chay

-nước mắm ngon

-đường cát trắng

-đường phèn giã nhuyễn trong cối

-chỉ dùng cột trong bếp (xem hình)

-tỏi đập dập

Cách Làm:

-Thịt ba chỉ cho vào một cái tô, phần da hướng lên trên (vì kk làm ít nên mới bỏ vào tô) ace làm miếng to hơn chắc phải bỏ vào cái nồi nhỏ đó. Cho rượu trắng vào ngập vừa tới phần mỡ của miếng thịt (không hề đụng phần da) cho vào tủ lạnh, không bao saran wrap gì cả. **ACE có thể dùng bất cứ rượu nào cũng được. ACE cũng có thể nêm nếm tí gia vị trong phần rượu này để giúp miếng thịt đậm đà hơn ha. 

-Qua hôm sau  miếng da của phần thịt này rất khô ráo. Khi lấy miếng thịt ra khỏi rượu ace cũng nên giữ như thế (da heo khô ráo). Dùng một dĩa khô cho tí muối, tiêu và bột nấm vào dĩa, trộn đều, từ từ thoa phần gia vị này vào xung quanh miếng thịt (không đụng tới phần da), để vào cái rổ, phần da hướng lên trên.

-Bắt một cái chảo sạch lên bếp, khi nóng cho dầu ăn, tỏi đập dập vào. Cho đường cát trắng vào để thắng nước màu. Dùng spatula trộn phần đường này, hạ lửa thành lửa vừa (nếu không sẽ khét) Sau vài phút phần đường này sẽ dẽo (chảy ra) và tạo một màu nâu, nếu ace muốn cho nước màu đẹp thì hãy chờ thêm tí nữa cho nó ngã thành màu nâu đậm (không phải đen) tắt bếp, tiếp tục trộn, rồi hãy từ từ cho một ít nước dừa tươi vào trước. Dùng spatula trộn sau đó mới cho phần nước dừa còn lại vào, rồi mới vặn bếp trở lại đun sôi. Tại sao kk phải tắt bếp hả? Nếu đường đang thắng nóng thế kia mà ace cho nước dừa hay nước lạnh gì vào cũng vậy thì ace sẽ bị phổng đó.  Vì nó sẽ văng tứ tung lên tay ace. Cho nên giai đoạn này ace nên cẫn thận ha. 

-Khi nước dừa được đun sôi nêm vào đây nước mắm ngon, muối, bột nấm chay, tiêu, đường phèn và nước lạnh, đun sôi trở lại nêm nếm cho vừa ăn. Lượng nước này ace cần phải có đủ để dùng nướng thịt và kho thịt. (tạm thời kk gọi đây là nước kho thịt ha)  

-Pre-heated oven để broil cho thịt bả chỉ lên một cái dĩa nhôm chào  vào lò nướng 15 phút. Sau 15 phút da của miếng khô hơn và các cạnh chuẩn bị giòn.(xem hình)

-Trong một cái chảo (loại có thể cho vào oven an toàn) vừa đủ để đặt miếng thịt được nướng sơ vào ở giữa chảo. Cho phần nước kho thịt vào vừa tới phần mỡ của miếng thịt (không hề đụng phần da) 

-Từ từ bưng cái chảo này cho vào oven nướng. ACE có thể dùng combination giữa broil and bake 450 độ để nướng sao cho miếng thịt chín và da giòn thì đem ra. Lò của nhà kk gần đây rất tệ nên kk phải dùng broil trong xuốt giai đoạn làm da giòn này và nó tốn 1 tiếng.  Lò ace mới có lẽ sẽ không cần broil xuốt giai đoạn mà chỉ broil ở giai đoạn sau thôi. ACE hãy canh chừng ở khâu này rồi tuỳ cơ ứng biến ha (nói chung là chúng ta cần làm cho phần da giòn thật giòn á)

-Khi miếng da giòn đem ra. Từ từ nhất nó ra khỏi chảo nước thịt kho này, để vào rổ trước cho bớt ướt át nếu cần. Sau đó lật up phần da giòn xuống thớt, bắt đầu cắt miếng thịt thành những cục thịt to (to theo dạn thịt kho tàu) 

-Dùng chỉ cột những cục thịt này lại thành một chùm. Một chùm như thế kk cột khoảng 4 miếng (xem hình)

-Cho vào nồi vừa đủ chứa những chùm thịt này, từ từ chan nước thịt kho từ cái chảo khi nãy mình dùng để nướng thịt trong đó vào. Again phần nước chỉ tới phần mỡ heo (không hề đụng phần da giòn) Bắt lên bếp (không đậy nắp thường mà dùng miếng mành lưới đậy lại để tránh những con ruồi, muỗi hay bugs gì đó bay vào) ACE mà đậy nắp thường thì phần da sẽ không giòn sau khi kho nữa. Thịt sẽ được kho với lửa nhỏ vừa, và cứ kho như thế cho tới khi phần thịt mềm và rục (nó sẽ tốn thời gian y như ace kho thịt kho tàu đó) Khi nước cạn (nó sẽ mau cạn nước lắm vì chúng ta không hề có nắp đậy) ace hãy dùng một cái phểu hay là cup nhỏ để chan nước thịt kho thêm vào để kho (tránh đừng làm ướt phần da heo giòn)

-Khi thịt đã được nấu chín, thắm và rục vừa phải, tắt bếp lấy phần thịt ra, cắt dây cột thịt bỏ, gắp từng miếng thịt lên dĩa, phần da phải hướng lên trên. Chan nước kho thịt trong nồi vào dĩa. Dùng với cơm nóng và vài lát dưa leo hay các loại rau luộc khác đều ngon.

**Có lẽ sẽ có một vài ace thắc mắc rằng tại sao kk không nướng miếng thịt heo này xong rồi hãy đem kho. Da vẫn giòn, chứ hơi đâu mà bỏ nó vào cái chảo có nước kho thịt đúng không? Heo quay nướng sẽ bị teo đi phần thịt và mỡ. Còn mình nướng trong cái nước kho thịt thế này thịt và phần mỡ không hề bị teo, phần thịt khi nướng xong tất cả từ da (giờ đã rất giòn) cho tới phần thịt đều chín mà nó vẫn còn nguyên vẹn miếng thịt.

-Và tại sao kk lại đem miếng thịt quay này cắt thành cục mà không đem nguyên miếng kho cho tiện đúng không? Well vì mình cắt cục ra như thế nó sẽ kho thắm hữu hiệu hơn. Và chưa nói rằng sau khi kho xong nếu đem thịt ra cắt thành miếng vuông vứt như thế này cho đẹp mắt thì sẽ rất khó vì lúc đó thịt đã rục và sẽ khó cắt sao cho da giòn khỏi bị ướt lây ra bởi nước kho thịt trong thịt tươm ra. Kk chúc mọi người thí nghiệm món này thành công và dùng ngon miệng nha.

Phần thịt còn dư lại của miếng thịt trong hình trên, được ngâm với rượu qua đêm đây

 thoa gia vị muối, bột nấm chay, tiêu xung quanh miếng thịt (trừ phần da) để lên rổ cho ráo bớt, phần da phải hướng lên tren

thắng nước màu, chuẩn bị nước kho thịt

đem nướng (broil) trong lò 15 phút

lấy ra đặt vào một cái chảo (có thể cho vào lò nướng an toàn) chan nước kho thịt đã chuẩn bị khi nãy vào cho tới phần mỡ thôi. (không được đụng phần da heo)

phải đó lúc này rõ là mình có thể bóc thịt lủm tỉnh đó. Thịt đã chín và da heo rất giòn. Chỉ có điều là thịt nó không có đậm đà gia vị lắm vì nó được nướng trong một body of broth (nước kho thịt) 

khi thấy nước kho thịt cạn bớt hãy cẫn thận cho thêm vào như thế này. Tránh chan lên phần da heo đang giòn

Chuẩn bị dĩa cơm sẵn (kk thì dùng với quinoa)

chan nước thịt lên phần cơm