Cách Làm Bánh Canh Bột Gạo & Bột Sắn Dây

http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2011/06/cong-thuc-o-banh-canh.html Link trên là bài viết nói về cách làm banh canh mà kk học được một dì ở chùa. Nó dai dai theo kiểu dạn bánh canh bột lộc.  Thế thì nếu mình muốn một tô bánh canh cọng bánh canh mềm mại như cọng bún mà khi ở việt nam mấy gian hàng bán bánh canh thường dùng tới thì phải làm sao? Công thức ép bánh canh bột gạo và có pha tí bột sắn dây này đã lâu lắm rồi kk không làm lại. Hôm nay làm lại mới thấy ui chu cha ơi sao mà nó nhiều công cán và công đoạn nặn cọng bánh canh sao mà cực quá.  Hồi xưa khi chưa biết làm bánh canh bột lộc kk làm kiểu này cũng hai hay ba lần thế mà hôm nay làm có một tí kk thấy sao mà nó cực quá.

Nếu ace có con em nhỏ mới mộc răng thì quả thật đây là loại bánh canh ace cần đổ thay vì loại ba'nh canh bột lộc dai dai kia.  KK học cách làm bánh canh bằng bột gạo từ cái video này. Dì Đoàn trong video có cho  

phân lượng bột gạo và nước nhưng dì chỉ nhắm chừng phân lượng bột sắn dây mà thôi (phần đó ace có thể theo công thức kk ghi dưới đây) ACE nên xem cho vui và hiểu rõ những công đoạn mà kk làm theo dì. Vì những hình ảnh kk chụp và những lời văn kk viết ra để diễn tả chắc chắn sẽ không rõ và dễ hiểu bằng xem dì Đoàn khuấy bột đâu. KK mời

Nguyên Liệu:

-3 cups bột gạo

-4 + 1/2 cups nước lạnh

-1/2 cup bột sắn dây (đã được giã nhuyễn, vì bột sắn dây đại đa số là nó cục cục không có mịn)

-một cái spatula để khuấy, trộn bột

-một cái thau nhôm

-một nồi to sẽ dùng double boiler. Double Boiler là một phương cách nấu cho tan hay cho sệt một nguyên liệu nào đó trong một cái thau nhôm hay bằng thuỹ tinh được đặt trên một nồi nước sôi.  (miệng nồi to này phải vừa hay to hơn cái đít thau sẽ pha bột một tí)

-một vài cái pastry bag bằng mũ (loại dùng một lần rồi bỏ) nếu ace không có bịch này thì ace dùng bịch ziplock bag cũng ok. nói chung là bịch phải durable một tí.

-và một nồi loại trung để đun nước luộc bánh canh.

-một cáy rây bột, rây bột sau khi pha bột vào nước

trong lần làm bánh canh bột gạo này kk có dùng dụng cụ ép bánh canh bột lộc đem ra thử (hồi xưa kk chưa có dụng cụ này nên chưa hề thử qua) hôm nay đem ra thử tuy trong lòng đã có nhiều nghi vấn.  Và đúng như thật làm theo kiểu này chúng ta chỉ có thể nặn con bánh canh ra theo kiểu dì Đoàn dạy mà thôi. Không thể gấp rút đâu.  Nghe buồn ghê heng. KK xin lỗi. 

Cách Làm:

-nồi sẽ dùng làm double boiler kk dùng nước nóng từ faucet, vì nó sẽ nấu nhanh và lẹ.  Vì mình không có dùng nó để luộc bánh cánh. Bắt lên bếp, đậy nắp lại nấu cho sôi.

-Bên cạnh đó thì là một nồi cỡ vừa thôi cho vào nước lạnh bắt lên bếp, đậy nắp lại nấu cho sôi. 

-Trong khi đợi nước sôi, ace giã nhuyễn bột sắn dây cho mịn để qua một bên.

-Trong một cái thau nhôm sạch, cho vào đây 3 cups bột gạo, và 4 +1/2 cups nước lạnh, khuấy đều cho bột tan. Lược qua cái rây để tránh tình trạng những nhúm bột dính chùm vào nhau. 

-Khi nồi nước dùng double boiler sôi đặt thau nhôm có phần bột và nước lên trên miệng nồi.  Nó sẽ dễ dàng cho ace hơn nếu ace lựa cái nồi mà khi mình đặt thau lên mình không cần phải cầm cái thau, vì cái miệng thau một vài phút sau sẽ rất nóng. Dùng spatula khuấy bột nhè nhẹ đều theo clockwise.  Nồi nước sôi với lửa lớn và ace cứ thế mà khuấy cho tới khi bột sệt lại, bắt xuống và cho vào đây 1/2 cup bột sắn dây, trộn và tán cho những hạt bột sắn dây này quyện và tan vào khối bột sệt này.

-Mở bịch pastry bag ra cho bột đã khuấy sệt này vào bịch, dưới đáy bịch này (nhọn) bị nghẹt hơi vì nó không thông, ace dùng dao thật bén cắt một tí ngay đầu nhọn của pastry bag để tạo một ống nho nhỏ để ép bột ra khỏi pastry bag, rồi rớt xuống nồi nước đang sôi để luộc bánh canh. Khi nặn bột ra khỏi túi pastry này, ace có thể cho nhiều phần bột vào túi, nhưng khi nặn bột ra khỏi túi, ace nên work từ từ. Nghĩa là không nặn từ trên túi bịch xuống mà mình dùng tay ngân ra một ít bột ở dưới đáy bịch rồi dùng tay nhè nhẹ ép bột ra khỏi túi. Còn nếu ngược lại ace nặn / bóp từ đầu túi bịch xuống nó sẽ bể bụng bầu, lúc đó thì xấu xí lắm à nghen. Cọng bánh canh to hay nhỏ ace có thể tuỳ ý mà làm. muốn to thì lúc cắt cái đầu đỉnh của túi pastry bag ace cắt nó to một tí, còn cho cọng bánh nhỏ hơn thì cắt nhỏ tí thôi.

-Khi bánh canh bột gạo này vừa nỗi lên mặt nước trong nồi nước sôi, ace nên vớt ra liền, vì nó là bột gạo không hề có những loại bột nào dai trong nó. Vì thế nếu luộc nó lâu quá nó sẽ nát vì nó làm từ bột gạo là chính mà. Vớt ra cho vào nồi hay thau có nước lạnh. rửa lại một vài nước vớt ra rổ cho ráo. Sau đó thì nó có dùng chung với những nước lèo bánh canh mà cần tới những cọng bánh canh mềm mại này. 

nguyên liệu bột gạo, bột sắn dây, cuộn pastry bags, thau nhôm, spatula

pastry bag được kéo ra khỏi cuộn đây. KK thấy rằng khi ép bằng canh bằng cách này ace nên dự bị 2, 3 cái bịch pastry bags (nếu ace dùng ziplock bags thì cũng vậy ha) vì trong hoá trình bóp, nặn bột nó sẽ bị bể bụng bầu nếu mà ace không biết ý để nặn bánh canh từ túi bột này đó.

cán bột sắn dây cho mịn, lược qua rây để lượm những hạt to và những vỏ sắn dây bỏ

pha bột bạo với nước, lược qua rây cho bột không bị lợn cợn

khi nồi nước dùng cho phương cách double boiler sôi đặt thau bột lên trên miệng nồi, cho nó ngồi yên và chắt

khuấy bột trong thau nhôm được ngồi trên nồi nước đây

khi bột sệt vừa tới bắt xuống

cho 1/2 cup bột sắn dây vào, và rồi tán bột cho hai thứ quyện vào nhau

sau khi trộn xong

cho bột vào bịch pastry bag đây

cắt ở dưới đáy bịch (nhọn) một tí xíu để tạo ống nhỏ để nặn bột ra

chuẩn bị nặn bánh canh

đây kk dùng dụng cụ ép bánh canh (potato ricer) để làm thử đây. Thất bại thảm thưởng luôn. Vì bột này là loại bột nhão/ nữa chín nữa sống khi ép với dạn nhanh và một nùi thế này thì rõ là không thích hợp.  Nó chỉ hợp tình khi khối bột được ép ra là dạn bột khô mà thôi. Còn loại bột này mình sẽ làm cho chúng một là dính chùm lại hai là sẽ bị gẫy hết.

đây là dĩa ba'nh canh được nặn từ pastry bags mà ra