Bánh Củ Cải Bạc Liêu

KK được biết tới món này cũng nhờ một chị bạn quê quán ở Bạc Liêu (Chị Cúc Hương) một thời cùng sinh hoạt chung (làm công quả) ở chùa Từ Quang.  Thời đó hai chị em tụi này thường hay bày nhân, nhuỵ, rau rợi ra để đổ bánh củ cải chay để cúng dường các thầy, hầu muốn đem lại những món lạ miệng cho các thầy dùng cho ngon miệng. Nếu muốn biết với bánh củ cải chay thì chị em tụi này làm ra sao thì ace hãy tune in vào bài sau, nếu có dịp kk sẽ bày binh bố trận để đổ một mớ bánh chay dành cho những ace thích dùng chay nhé.  Còn hôm nay thì kk sẽ bày Bánh Củ Cải Bạc Liệu Mặn ra bán. Mại dô mại dô.:) Đúng nếu lướt qua xem từng thành phần và cách thức làm ra món này thì rõ là nó hao hao giống bánh cuốn của người Bắc Việtnam, tuy nhiên vì nhân của bánh củ cải có rau rợi khá nhiều cho nên khi dùng chúng ta sẽ không bị mau ngán hay đầy bụng bằng bánh cuốn. Món này xuất sứ từ người Hoa và cũng vì đã được giao thoa cho nên khi trưng bày bánh ra dĩa từ bề ngoài cho đến mùi vị nhìn vào rất thơm ngon và hấp dẫn.

Đây là một đoạn video ca ngợi vài món đặc thù của Bạc Liệu.  Bánh Củ Cải được coi như là nhắc trước tiên nhất, ace hãy theo dõi. Để xem đoạn cuốn ra làm sao ace hãy kéo cái nút ngay 3:29 phút  (tuy người quay không quay rõ đoạn quấn / gối cuối cùng)  Ace xem một tí đoạn đó xong rồi xem hình của kk chụp để nấm rõ kiểu cách quấn của bánh củ cải ace nhé.

Ở phần nhân nhuỵ cho bánh này kk đã làm có tí khác so với dì trong video cũng bởi vì kk nghĩ vì cái câu chín người mười ý, ngay đến ẩm thực thì có người này thích vật liệu này người khác chưa chắc gì thích, vì thế kk đã chọn làm phần nhân riêng rẻ ra. Mời ace xem ha.

Với phân lượng của từng thứ trong phân nhân ace thích làm nhiều hay làm ít thì cừ nhắm chừng rồi chế biến.  Đây là công thức của kk nhắm và hên thay nhân và phân bột vừa vặn cho nhau.  Về phần vỏ bánh kk sẽ cho ra một công thứ tiêu chuẩn, nếu ace cần đổ nhiều bánh thì cứ theo công thức này mà hãy lường.  Thay vì dùng một cái chun nho nhỏ để lường bột & nước thì giờ ace hãy dùng cái chén hoặc là cái tô để lường rồi phần nhân ace hãy nhắm chưng sao cho chúng cân đối và đủ cho nhau.  No đây.

Công Thức Pha Bột: **Công thức này là công thức đổ bánh cuốn mà kk được Dì Xuân sinh hoạt ở Chùa Từ Quang chỉ dạy.  Dì cũng là một tay nhận đặt catering, dì nhận catering một số món trong đó có bánh cuốn tráng chảo. 

-3 bột gạo

-1 bột năng hiệu ba con vôi

-1 bột khoai lang tay của Nhật (xem hình) 

-11 + 1/2 cups nước lạnh

-Khuấy các vật liệu trên lại với nhau, đậy nấp lại để bột nở ít nhất là 2 tiếng đồng hồ. Nếu ngâm qua đêm thì tốt, nhưng ace cần để thau bột trong tủ lạnh.

-Khi chuẩn bị đổ bánh ace nêm vào đây 1 tí xíu muối, và sau đó ace hãy rưới vào đâu một tí xíu dầu ăn, khuấy đều rồi bắt tay vào khẩu đổ bánh.  Dầu ăn cho nhiều quá không nghĩa là đổ bánh ra ngon đâu ace nhé.  Nhiều dầu quá thì vành bánh sẽ bị giòn bởi vì quá nhiều dầu.

-Đó là công thức chuẩn để đo lường.  Nếu ace muốn theo công thức mà kk nhắm chừng cho phần bột và phần nhân thì nó sẽ như thế này đây:

-lường 3 phần 1/3 cup bột gạo

-lường 1 phần 1/3 cup bột năng hiệu ba con vôi (phải là hiệu ba con vôi thì tráng bánh ra mới dẽo ngon nha ace)

-lường 1 phần 1/3 cup bột khoai lang tây loại của Nhật (xem hình)

-lường 11 + 1/2 của 1/3 cups nước lạnh 

-một tí xíu muối

-một tí dầu 

-KK đã pha bột trước khi bắt tay vào xử lý thịt, tôm, củ cải và carrot. Làm vậy để cho bột có đủ thời gian để nỡ.

-Khi bột đã ngâm đủ giờ và các nhân và vật liệu khác đã chuẩn bị xong thí mới cho tí dầu ăn vào rồi bắt đầu đổ bánh. 

Và đây là phân lượng cho phần nhân với số lượng bột mà kk pha đây:

Nguyên Liệu:

-400 gram thịt heo nạc

-khoảng 14 con tôm tươi còn đầu

-1 củ hành hương (lột vỏ bằm nhuyễn sơ)

-2 tép tỏi (lột vỏ bằm nhuyễn

-2 + 1/2 củ cải trắng - xem hình (ace nên lựa củ chắc, tươi và đừng quá to củ nha ace)

-1 củ carrot

-1 bó hành hương - dùng để làm mỡ hành (rửa sạch, cắt nhuyễn, để qua một bên)

-giá đậu xanh (đem rửa sạch, vớt ra rổ, để vào rổ nhự hay tô sành cho vào máy microwave vài phút cho giá chín sơ sơ)

-rau sống và lettuce rửa sạch quay ráo

-ớt bằm

-hành phi

-muối

-đường

-bột nấm chay

-nước mắm

-tiêu

-rượu trắng (loại rượu dùng trong bếp để nấu ăn)

-dầu ăn

-nước mắm nấu *** ít nhiều gì ace hãy tuỳ ý để sử dụng theo cách này nó sẽ là 1 mắm, 2 đường và 4 nước sôi. Cho đường, nước mắm vào tô, khuấy đều, lường 4 nước sôi cho vào, khuấy cho tới khi đường tang. ACE nêm lại, vị nó sẽ mặn mặn ngọt ngọt rất thích hợp với các món như bánh ướt, bánh cuốn và bánh củ cải này.  

-một cái chảo không dính (non-stick)

Cách Làm:

-Sau khi pha bột xong, chúng ta sẽ bắt tay vào xử lý thịt và tôm, để ướp thịt cho thịt thấm gia vị.

-Thịt heo nạc: Mua về chà rửa với muối cho sạch để lên rổ cho ráo

-Tôm tươi (loại còn đầu): Với loại còn đầu thì sẽ có gạch tôm, với phần gạch tôm nó sẽ làm cho phần nhân này có một màu sắc thật đẹp và hương vị lại thơm và béo.

-Và nếu cứ lặt, ngắt, rồi rút chỉ không theo tình tự thì phần gạch tôm sẽ bị tuông rớt ra theo phần vỏ. Đây là cách kk xử lý các con tôm còn đầu đây. Dùng cây kim để dích chỉ đen trên lưng tôm ra bỏ, sau đó mới lột phần vỏ của thân tôm, cuối cùng mới lột phần râu, chân tôm ở ngay phần đầu, rồi sau cùng mới tách rời cái vỏ đầu tôm ra, nếu gạch tôm còn dính lại ở phần vỏ đầu vỏ tôm, ace hãy bóp / trút phần gạch tôm vào tô đang chứa những con tôm đã được lột vỏ sạch. Cứ thế làm cho hết phần tôm.

-Trên một cái thớt sạch cho tôm lên cắt thành miếng nhỏ bằng đầu ngón tay, cắt xong trút hết phần tôm trở lại tô, để sang một bên.

-Đặt miếng thịt lên ngay chổ mới cắt tôm, làm thế này phần thịt sẽ hút sạch những màu gạch tôm mà tôm đã để lại.

-Cắt mỏng miếng, bằm sơ cho thịt vụng sơ sơ.  (Thịt xay kk không thích lắm cho nên kk mới chọn làm cách này, nếu ace thích thịt xay thì hãy cho vào máy xay thịt sau khi thịt được cắt miếng mỏng) Dùng một cái tô sạch đựng thịt heo nạc bằm sơ vào, ướp vào đây một tí xíu tiêu, muối, và rượu. Trộn đều, đậy nấp lại để sang một bên.

-Kế đó là Củ Cải Trắng bào vỏ bỏ, rửa sạch, dùng bàn bào bào thành sợi vừa (bào sợi mỏng hơn các sợi củ sắn mà ace bào để làm bò bía) Để sang một bên.

-Củ Carrot cũng sẽ đuợc làm tương tựa, bào vỏ bỏ, bào thành sợi.

Phần Xào:

-Sau đây là cách xào của kk đây, xào từng tự mỗi thứ một sao cho nó gọn gàng và chỉ dùng có một cái chảo, và in between các lần xào của mỗi vật liệu kk không cần phải rửa chảo gì cả.

-Bắt chảo lên bếp, khi nóng cho tí dầu ăn vào chảo, đợi nóng cho hành hương bằm sơ vào. Trút hết phần củ cải trắng bào sợi vào chảo. Đão đều, để củ cải trắng xào với lửa cao vừa, nêm vào đây tí xíu muối, và tí xíu đường cát trắng, và tí xíu bột nấm chay. Xào cho tới khi nào các sợi của củ cải trắng nhìn mềm cọng và khi ăn thử thì mềm vừa phải, và gia vị thì vừa ăn. Trút hết củ cải trắng sợi và tiny bit củ hành hương nếu có ra rổ hết, đặt chảo lại lên bếp và cũng với thao tác trên ace hãy xào carrot và cũng nêm với vật liệu mà ace dùng để nêm củ cải trắng.  Khi củ carrot chín, trút hết thành phần carrot ra rổ, đặt chảo lại bếp, cho vào đây tí xíu dầu ăn. Khi dầu nóng thì ace hãy cho hành hành hương cắt nhuyễn phần trắng lẫn phần xanh vào cùng một lúc, đão nhanh tay, nêm vào đây tí xíu muối, trộn đều tắt bếp. Trút hết phần mỡ hành này ra tô, đặt chảo lại bếp. Cho vào đây tí dầu ăn, và sau đó cho hành hương và tỏi bằm vào. 

-Khi tỏi và hành hương thơm trút phần thịt bằm sơ và được ướp vào chảo.

-Trộn đều để cho thịt xào như thế khoảng 8 - 10 phút, bỡi thịt là thịt vụng (bằm sơ) nên rất mau chín, khi thấy thịt đã chín 90% ace hãy trút phần tôm cắt khúc vào. Trộn đều.  Để hai thành phần xào chung cho tới khi tôm chín, nếm lại xem vừa ăn chưa. Nếu cần chỉnh sữa gì thì ace hãy dùng muối và tí xíu đường để nêm.  Vị của tôm thịt phải vừa ăn thôi, rắc vào tí xíu tiêu bột, trộn đều tắt bếp trút ra tô.

-Các các thành phần trong nhân đã chuẩn bị xong, giờ chỉ việc đổ bánh.

-Thao tác đổ bánh giống ace đổ bánh cuốn, càng mỏng lớp bột thì bánh càng ngon.  Ở món này chỉ có khác là ở phần gối bánh.  Vì là phần nhân được để tụ lại một điểm, vì thế cái bánh sẽ phải cần xếp / gối lại cho cái bánh có duyên.  Ở phần đó ace hãy theo dõi phần hình ảnh mà kk có điểm theo ở phần dưới này.

Chuẩn Bị Ăn:

-Trên dĩa cho một ít rau sống đã được cắt miếng nhỏ vừa bằng kéo, tí giá trụng, cho vài cái bánh củ cải lên trên, dích một ít ớt bằm, rắc một nhúm hành phi, chan nước mắm lên.

-Bánh có thể serve nguyên bánh xinh xắn hay có thể dùng kéo để cắt làm đôi.  Lúc ăn thì lấy một ít rau sống, giá nhúng vào nước mắm, kẹp lên 1/2 cái bánh củ cải, nhúng vào nước mắm một lần nữa rồi cho vào miệng ăn.  Yummmmmmmmmmmm ace nếu chưa biết mùi vị của bánh củ cải Bạc Liệu thì ace hãy nên làm thử cuối tuần này để cùng người nhà dùng cho biết. 

nguyên liệu cho phần vỏ bánh

dùng cup 1/3 trọng lượng để đo lường bột và nước 

nguyên liệu cho phần nhân, tôm mua nguyên đầu thì phần nhân sau khi xào xong sẽ có một màu sắc rất đẹp mắt

khâu pha bột

khâu xử lý tôm & thịt

ướp thịt

rửa giá rồi đem trụng sơ trong nước sôi. Thường thường kk rửa giá xong thì cho vào máy microwave cho tiện, tuy biết rằng mình tránh dùng máy microwave được thì tốt thôi ace nha.  Hôm đó kk muốn dùng nước luộc giá uống cho mát người, nếu không chắc phần giá hôm đó cũng được cho vào máy microwave rồi. :D

khâu xử lý củ cải trắng, carrot, hành hương và tỏi

xào củ cải trắng

 khâu xào carrot, ace thấy đó cái chảo kk trút củ cải trắng ra khỏi chảo, dùng chảo đó xào carrot (không cần rửa đi rửa lại cho cho tốn nước mà nó không cần thiết.

sau khi xào carrot xong thì cũng cái chảo đó (không đem rửa) kk làm hành mỡ

 trút mỡ hành ra tô, dùng chảo đó đem đi xào ngân tôm thịt.  Thế là bao nhiều mùi thơm của hương vị trong ba lần xào sẽ được tận dụng vào phần xào chót này hết. (tiện, lợi và khỏi mắc công)

 cho tí dầu dừa vào, khi nóng cho hành hương & tỏi bằm vào, cho thịt vào rồi bắt đầu xào

cho tôm vào

phần nhân đã xào chín

 khi các nguyên liệu bên trong của bánh củ cải đã chuẩn bị xong, thì mới đổ bánh

khâu đổ và gối bánh. Bánh đổ đã chín, úp ra dĩa nhôm có thoa tí dầu ăn, cho tí carrot xào, tí thịt và tôm, rồi sau cùng là củ cải trắng xào lên trên Rồi sau đó là túm va gối lại.  Ở phần đơm nhân vào bánh theo kiểu của kk thì ace có thể gối ra các loại có nhân theo sự yêu cầu của người nhà thí dụ như không carot hay là không củ cải gì đó.

 gối bánh thế này đây. no'i chung là mình túm, vắt = xếp nếp lại (pleat) giống như mình xếp nếp nhúng nhúng khi mình may vá vậy đó ace.  Khâu này là khâu dễ thương và thích thú nhất. 

cái bánh là hình tròn (nếu ace đổ bánh không được tròn trịa bánh cũng không sao) chúng ta chỉ làm thao tác xếp nhúng (pleat) thế này 1/2 vòng tròn này mà thôi.

đó nó tới đây thôi, 1/2 mí bánh còn lại ace xếp phần vỏ bánh lại, một mặt là túm cái bánh củ cại lại cho gọn, hai là để tấn (túm) chặc lại các nếp nhúng đã được xếp nãy giờ. :)  Vài cái đâu ace sẽ không quen tay, nếu không nhìn gọn và đẹp mắt thì cái 4, 5 thì sẽ ok.  miễng sau ace gói cho phần nhân được nằm gọn trong vỏ bánh là ok

túm lại đây

sau đó để bánh nằm lại với tư thế nằm để cái mí xếp nhúng được nằm ngang (nhìn sẽ xinh hơn) thay vì nằm đứng.  

Nó sẽ nhìn thế này.

trét mỡ hành lên

không ngờ rửa sau sống rồi để dành ăn từ từ có lý ghê,  Hôm đó rau rửa sẵn tính ra đã hơn một tuần, thế mà chúng vẫn còn ngon lành.  Khâu này không được nhắc hay chụp hình là vì nó là phần còn dư lại của gỏi cuốn, và bánh cống.  Cũng như thường lệ rau sống phải rửa thật sạch, quay cho ráo nước ace nhé.

cắt rau sống cho lên dĩa, cho một ít giá trụng sơ lên.

xếp bánh củ cải lên trên phần rau

cho tí ớt, và hành phi lên trên mặt

khi ăn dùng kéo cắt làm đôi

chan nước mắm làm với vị ngọt ngọt mặn mặn vào

muốn cho màu mè hoa lá hẹ điểm một tít đồ chua vào (again đồ chua kk có sẵn từ món cũ, nên kk tiện tay cho vào thôi) 

Món này dùng rất thanh đạm, vì rau cải nhiều.  KK thấy ăn bánh này kk mau đói vì rau nhiêu quá từ phần rau trên dĩa, cộng vào phần rau trong bánh nữa. Bánh có hương vị lạ miệng bởi củ cải trắng xào. Hôm nào ace hãy làm thử món này thay vì món Bánh Cuốn heng.